[科普中國]-成酸成堿作用

簡介

食物有酸堿之分,但它的區(qū)分既不是靠味覺,也不是按其理化特性來判定的,從營養(yǎng)學角度講,食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收,最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì).凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多,在體內(nèi)經(jīng)過代謝,最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的,即為成酸性食物,肉、蛋、魚等動物食品,以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等,均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多,在體內(nèi)經(jīng)過代謝,最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的,即為成堿性食物,蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等,屬于此類. 因此番茄、桔子口味雖酸,但卻是堿性食物,而雞蛋白則是酸性食物.
從人體代謝以及營養(yǎng)攝入均衡來考慮,應將成酸性食物和成堿性食物合理配比,只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配,也就保持了食物的酸堿平衡,這與中國營養(yǎng)學會所倡導的平衡膳食原則是一致的.

與健康的聯(lián)系早在公元前390年，享有醫(yī)藥之父美稱的古希臘名醫(yī)希波克拉底就指出：“讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物”。而我們的老祖宗創(chuàng)造的“食藥同源、寓醫(yī)于食”等中華文化瑰寶，其實已經(jīng)告訴人們：食物營養(yǎng)與健康關系密切。

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)：“在直接影響人的健康的各種因素中，膳食營養(yǎng)無疑是最重要的因素之一。在人的一生中，這種因素每時每刻都在對人的健康起著積極或消極的作用”。因此，營養(yǎng)如何促進健康、營養(yǎng)與有關疾病之間的關系（與膳食有關的各種疾?。┮约叭绾握{(diào)整膳食來預防疾病等問題，正是現(xiàn)代食物與營養(yǎng)研究的

一個重要的方面。鑒于食物中營養(yǎng)素和有效成分的含量與比例，以及食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)、消化吸收率等因素錯綜復雜，而技術手段和實方法等均有待發(fā)展跟進，因此，目前評價整體食物營養(yǎng)學價值的方法有限，多數(shù)的實驗研究和評價仍然集中在食物的特征營養(yǎng)素上。對于食物的成酸成堿性及其與健康關系的研究尚不多見。

食物酸堿性一般是根據(jù)攝入食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終在體內(nèi)生成物質(zhì)的呈酸或者呈堿性而定。例如，大多數(shù)蔬菜、水果和豆類，在體內(nèi)代謝后最終生成物呈堿性，故為成堿性食物；而魚、肉、內(nèi)臟等，在體內(nèi)代謝后最終生成物呈酸性，故為成酸性食物。

成堿性食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝后，與二氧化碳反應生成碳酸鹽，由尿中排泄；而成酸性食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝后，在腎臟中生成銨鹽而排泄。因此，人體血液得以維持正常的p H 值（當然，人體的呼吸和血液循環(huán)等系統(tǒng)，也都在進行自動調(diào)節(jié)。如果人們過多地食用成酸性食物，則將導致以上平衡的破壞，血液呈酸性，表現(xiàn)為血液色澤加深、血黏度和血壓升高，甚至發(fā)生酸毒癥。年幼兒童可誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘和蛀牙等，而中年人則容易引起高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等疾病。所以日常應當多吃蔬菜水果等成堿性食物，以保持體內(nèi)的酸堿平衡。酸堿平衡，像人體體溫一樣，作為人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)重要指標，其與健康的關系十分密切。國內(nèi)外相關的學者和專家早有研究并經(jīng)應用于實踐。嚴格地說，體液包括細胞內(nèi)液和細胞外液，而細胞外液是細胞的內(nèi)環(huán)境。內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)是細胞維持正常生理功能的必要條件，也是機體維持正常生命活動的必要條件。因此，內(nèi)環(huán)境的各種物理、化學性質(zhì)必須保持相對穩(wěn)定，即在正常生理情況下，內(nèi)環(huán)境的各種理化性質(zhì)只能在很小的范圍內(nèi)發(fā)生變動。12