[科普中國]-食品能值

簡介

人體每時(shí)每刻都在消耗能量，這些能量是由食物的化學(xué)能轉(zhuǎn)變而來的。食物中能產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖，它們經(jīng)過機(jī)體細(xì)胞氧化產(chǎn)生能量，供給機(jī)體生長發(fā)育和各種活動(dòng)時(shí)的需要。

能最攝入不足可引起熱能缺乏癥，并常與蛋白質(zhì)缺乏癥同時(shí)存在，但長期攝入能量過多又可引起肥胖，這往往是心血管等疾病的發(fā)病因素之一。所以，要了解能量的攝取量及消耗量，就需要計(jì)算攝取的食物在體內(nèi)的實(shí)際產(chǎn)熱量一一食物的能值。

一、食物的燃燒熱

若將食物放在一K鋼瓶中，將待測營養(yǎng)素在高壓氧氣中完全燃燒，然后測定釋放出來的熱最，所得值就是這種營養(yǎng)素的燃燒熱，一般用彈式熱最計(jì)來測定。

二、食物的生理熱值

食物燃燒熱是指營養(yǎng)素在彈式熱量計(jì)中通過一系列放熱反應(yīng)完全被氧化成CO2和H2O所放出的熱量。只有當(dāng)營養(yǎng)素在體內(nèi)外分解成相同的終產(chǎn)物，CO2和H2O時(shí)，才在機(jī)體內(nèi)釋放出與燃燒熱相同的能量。但實(shí)際情況并非如此，因?yàn)榈谝?，食物在體內(nèi)未必全部能被消化吸收。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，日常膳食中三大營養(yǎng)素的平均消化率為:碳水化合物98-99%、脂肪90-95%,蛋白質(zhì)92-97%。

第二，由于糖、脂肪、蛋白質(zhì)的組成不同，在體內(nèi)氧化程度也不盡相同，糖和脂肪在正常情況下，在體內(nèi)徹底氧化成CO2和H2O，它們在體內(nèi)產(chǎn)生的熱量與體外相同，但是，蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能徹底氧化，它在彈式量熱計(jì)中氧化為CO2、H2O等物質(zhì)，而在人體內(nèi)氧化產(chǎn)物除CO2、H2O外尚有未徹底氧化的尿素等一些含氮物質(zhì)。用彈式量熱計(jì)測定這些含氮物質(zhì)，每克可放出5.29千焦熱量。因此，盡管每克蛋白質(zhì)在體外完全氧化放出5.65千焦熱量，但每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱量為( 23.64 - 5.29)千焦。所以，生理熱值實(shí)際上就是食物中1克糖、脂肪或蛋白質(zhì)在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)生的熱量，它是個(gè)平均數(shù)值，是用來計(jì)算食物能值的參數(shù)。

三、食物能值:

食物能值是指具有某一特定組成的，一定量的食物在體內(nèi)的實(shí)際產(chǎn)熱量，也可以說是該食物實(shí)際被利用的能量。

正確描述:以上談到的燃燒熱、生理熱值、食物能值是三個(gè)不同概念的名詞。在運(yùn)用時(shí)應(yīng)明確指出營養(yǎng)素的來源，來自體內(nèi)還是來自食物中，并指出是指哪一個(gè)概念。食物中三大營養(yǎng)素的燃燒熱不等于其生理熱值，而食物能值是指此食物中各種成份的生理熱值的總和。1