[科普中國]-病毒性危害

病毒的基本特征

病毒可分成真病毒和亞病毒兩類。真病毒至少含有核酸和蛋白質(zhì)兩種組分；亞病毒包括類病毒(只含單獨(dú)侵染性的RNA組分)擬病毒(只含不具單獨(dú)侵染性的RNA組分)、和朊病毒(只含蛋白質(zhì)一種組分)三種。

病毒區(qū)別于其他微生物的主要特征為：

(1)個(gè)體極其微小，必須用電子顯微鏡才看得見，一般可通過細(xì)菌過濾器；

(2)無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是僅由核酸和/或蛋白質(zhì)組成的微生物；

(3)每一種病毒只含有一種類型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；

(4)不含獨(dú)立代謝的酶系，不含自身的核糖體，故不能合成蛋白質(zhì)；

(5)專性寄生于活體細(xì)胞內(nèi)，必須依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；

(6)在宿主細(xì)胞內(nèi)才具有生命特征，在離體時(shí)只具有一般化學(xué)大分子的特征；

(7)對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感，

病毒有專性寄生性，雖不能在食品中繁殖，但食品為其提供了很好的條件，因而可在食品中殘存較長(zhǎng)時(shí)間。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染。

病毒感染暴發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，如我國上海市曾發(fā)生食用被污染的毛蚶而引起的甲肝大流行，國外曾發(fā)生食用被污染牛奶引起脊髓灰質(zhì)炎大流行。易被病毒污染的食品主要有肉/乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜和水果等。

常見的病毒性危害與預(yù)防控制甲肝病毒1、生物學(xué)特性

甲肝病毒(HAV)是一種極其微小(27nm)、通過糞-口途徑傳播的病毒。開始時(shí)病毒寄生于患者鼻子中，生長(zhǎng)階段15～50d，平均28～30d。在患病癥狀出現(xiàn)前10～14d已在糞便中可查出。因此，患病者在發(fā)病之前已被感染。

病毒在低溫下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以，肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒能在海水中長(zhǎng)期生存，且能在沉積物中存活1年以上。

2、食品中甲肝病毒的來源

甲型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播：直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播。水產(chǎn)品，如毛蚶、蛤類、牡蠣、蟹等引起的甲肝暴發(fā)流行屢見不鮮。有人曾做過總結(jié)：22起食物型甲肝暴發(fā)流行，其中就有7起因貝殼類水產(chǎn)品引起。

1988年春，上海在短時(shí)間內(nèi)突然發(fā)現(xiàn)30余萬名甲肝病人，研究證實(shí)，系食用甲肝病毒污染的毛蚶所致。毛蚶體積雖小，但它每小時(shí)可過濾5 L水，且具有從水中采集和在體內(nèi)濃縮甲肝病毒的特性，其濃縮的病毒至少達(dá)原來的15倍以上。因此，必須高度關(guān)注毛蚶產(chǎn)地水源的污染問題。

甲型肝炎的癥狀可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。甲型肝炎主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上，病程一般為2d到幾周，死亡率較低。除孕婦外，其死亡率為17%。

3、控制與預(yù)防措施

控制和預(yù)防甲型肝炎的關(guān)鍵在于切斷污染源，以下的措施有助于防止甲肝病發(fā)生。

(1)搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持食品工廠工作區(qū)域清潔，杜絕污染源；

(2)勤洗手對(duì)防止甲型肝炎十分重要。食品生產(chǎn)者有責(zé)任經(jīng)常洗手，尤其是用完衛(wèi)生間后。洗手是個(gè)人衛(wèi)生最重要的一環(huán)；

(3)防止交叉污染。用器具處理食品(減少手與食品直接接觸)，尤對(duì)冷食及處理后即食用的熟食更要注意；

(4)貝殼類食品來源要可靠；

(5)食品要加熱并徹底煮熟煮透，不生吃海鮮，不吃半生不熟的食品1。

諾如病毒諾如病毒包括諾瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk—likeviruses，NLV)，是一組世界范圍內(nèi)引起的急性胃腸炎的重要病原。

諾瓦克病毒1968年在美國俄亥俄州諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉暴發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)，并因此而得名。

1、生物學(xué)特性

NV在電鏡下是有結(jié)構(gòu)的小圓病毒，直徑27nm，呈二十面體對(duì)稱，外殼是由180個(gè)同一種外殼蛋白組成的90個(gè)二聚體構(gòu)成。

NV和NLV有許多共同特征：(1)分離自急性胃腸炎病人的糞便；(2)直徑26—35nm的小圓結(jié)構(gòu)病毒，無包膜；(3)基因組為單股正鏈RNA；(4)不能在細(xì)胞或組織中培養(yǎng)；(5)電鏡下缺乏顯著的形態(tài)學(xué)特征。

諾如病毒在經(jīng)過下列處理后，仍具有感染性：室溫，pH2.7環(huán)境中暴露3h；4℃，20%乙醚處理18h；或60℃孵育30min。在濃度3.75mg/L～6.25mg/L氯、游離氯離子濃度0.5mg/L～1.0mg/L的水溶液(相當(dāng)于飲用水中的氯濃度)中，病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯水滅活。

諾如病毒屬人類杯狀病毒科，在美國等發(fā)達(dá)國家既是造成急性胃腸炎疫情暴發(fā)的首要病原，也是兒童和成人急性胃腸炎散發(fā)病例的常見病因。資料顯示，因飲食原因而感染的約占37%，其次為接觸傳播(占20%)，再次為貝類和水源污染(分別占10%和6%)。最易播散的場(chǎng)所是老年公寓和醫(yī)院，約占43%；而餐館占26%，學(xué)校和度假村各占11%。

2、食品中諾如病毒的來源

諾如病毒感染性胃腸炎是經(jīng)糞一口途徑傳播的疾病，媒介為污染的水、食物、手等；人與人之間的直接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。該病毒可存在于海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發(fā)病，生吃貝類食物是導(dǎo)致其胃腸炎暴發(fā)流行的最常見原因。

日本的資料，采集各季節(jié)的191只牡蠣，其中17只檢測(cè)出NLV(約10%)，11只NLV拷貝量超過100拷貝；中國報(bào)告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV，表明NLV可經(jīng)食物和水源傳播。美國1996年1月到1997年6月間90起非細(xì)菌性胃腸炎中，86起是由諾瓦克樣病毒引起的，占總數(shù)的96%。中國有報(bào)道在河南和北京的兒童中存在散發(fā)的諾瓦直樣病毒感染引起的腹瀉。

諾如病毒既可感染人類，也可感染動(dòng)物，在特異的宿主體內(nèi)，導(dǎo)致特異的疾病綜合征，與食物、水源等的污染造成的急性胃腸炎暴發(fā)密切相關(guān)。諾如病毒感染的急性胃腸炎臨床癥狀主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、厭食等。血便未見報(bào)道。兒童嘔吐多于腹瀉，而成人腹瀉較為常見。潛伏期一般為24～48h，病程平均12～60h。感染諾如病毒后產(chǎn)生血清型特異性的免疫，感染后的6～14周內(nèi)，對(duì)同一型別的諾如病毒的感染有抵抗力，另外型別則仍可致病。

3、預(yù)防控制

食用被污染食物是感染的最主要方式，對(duì)污染食物高溫處理可起到良好效果。預(yù)防諾如病毒感染，需要注意食物生熟分開，少吃生食，特別是不生吃牡蠣等貝殼類海鮮，蔬菜水果需要徹底清洗，并注意勤洗手2。

柯薩奇病毒和?？刹《究滤_奇病毒(Coxsackie virus)和?？刹《?ECHO)是一類腸道病毒，前者因1948年首次在美國紐約州柯薩奇村發(fā)現(xiàn)而被命名。

1、生物學(xué)特性

柯薩奇病毒和埃可病毒體積較小，電鏡下直徑為18～25nm。病毒對(duì)外界抵抗力較強(qiáng)，能抵抗70%酒精與5%來蘇兒，對(duì)紫外線、氧化劑及高溫較為敏感。此病毒主要存在于病人和健康帶菌者的咽部、腸道上皮細(xì)胞內(nèi)或淋巴內(nèi)，亦存于死亡新生兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心肌中。 ．

柯薩奇病毒和?？刹《驹谑澜绺鲊鴤鞑己軓V，可呈爆發(fā)流行、小流行或散發(fā)感染。同一時(shí)間內(nèi)不同地區(qū)流行的病毒型常不一致。最常在溫帶的夏季或秋后呈流行或散發(fā)發(fā)生，在熱帶或亞熱帶傳播高峰有時(shí)可持續(xù)到冬季。

病毒可通過胎盤傳至胎兒，嬰幼兒感染常與母親患病或帶毒有關(guān)。易在居住條件擁擠，接觸密切的人群中如家庭內(nèi)或集體幼托機(jī)構(gòu)內(nèi)的傳播。易感人群主要為新生兒和嬰幼兒，年齡越小，對(duì)該病毒的易感性越高。

2、食品中柯薩奇病毒和?？刹《镜膩碓?/p>

患者及帶病毒者均為傳染源，糞一口是主要傳染途徑，但感染初期也可由呼吸道傳染。通過食物、奶具及手、口的接觸而傳播流行，污水、蒼蠅、飲水污染、空氣飛沫均可傳播該病毒，患者的糞便、鼻咽拭、腦脊液、血液、胸水、皮疹、皰漿、尿液及骨髓中，也都可分離到病毒。

病毒可在口咽部持續(xù)存在1～4周，經(jīng)糞便排出，并能在糞內(nèi)存活1—18周，健康小兒糞便中帶病毒率較高。

?？刹《?，則系污染食品后，經(jīng)口進(jìn)入人體，在扁桃體、頸部和腸淋巴結(jié)增殖，而后進(jìn)入血液并通過血流至不同的靶器官引起病理損害?？梢鸶篂a、肺炎外，還可引起腦膜腦炎、神經(jīng)根炎。

3、預(yù)防控制

預(yù)防控制措施與甲型肝炎基本相同，主要包括切斷污染源、做好個(gè)人衛(wèi)生及食物煮熟煮透3。

其它病毒戊型肝炎病毒

簡(jiǎn)稱戊肝，是由戊型肝炎病毒(HEV)引起的嚴(yán)重胃腸道傳染病。主要經(jīng)污染的水源傳播。

1955～1956年，印度新德里發(fā)生了世界首次戊型肝炎流行，但由于當(dāng)時(shí)沒有建立HAV、HBV的檢測(cè)方法；直到1980年，用血清學(xué)排除法才確定該次流行為腸道傳播的非甲非乙型肝炎，1980年正式命名為HEV。1986～1988年，我國新疆南部地區(qū)曾發(fā)生迄今為止世界上最大的一次戊型肝炎水型流行，共計(jì)發(fā)病119，280例，死亡707例。在對(duì)我國17城市急性散發(fā)性病毒性肝炎的調(diào)查表明，戊型肝炎占3.4%～26.3%，平均為9.7%。

戊型肝炎的潛伏期為15~75 d，平均36 d。多起病急，半數(shù)病人有發(fā)熱。戊型肝炎為急性自限性疾病，不發(fā)展成慢性，一般于發(fā)病6周內(nèi)恢復(fù)正常。

輪狀病毒

1973年Bishop等人首先報(bào)告了從患急性腹瀉的兒童十二指腸粘膜上皮細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的病毒顆粒，并命名為輪狀病毒(rotavirus，RV)。迄今，已確定輪狀病毒是全世界嬰幼兒重癥非細(xì)菌性腹瀉最重要的病原，每年約百萬名兒童死于輪狀病毒腹瀉。

20世紀(jì)80年代初，我國學(xué)者洪濤等從多起大規(guī)模爆發(fā)的成人腹瀉標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)了新的輪狀病毒(B組)，證明這種輪狀病毒引起的腹瀉多發(fā)生于青壯年，為了區(qū)別主要感染嬰幼兒的A組輪狀病毒，定名為成人腹瀉輪狀病毒(adult diarrhea rota virus，ADRV)。

輪狀病毒的感染性在pH 3~9的范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，病毒的感染性依賴于病毒衣殼外層的存在，用鈣一螯合劑(如EDTA或EGTA)處理去除外殼，病感染性隨之消失；病毒的感染性尚可被消毒劑滅活，如酚、甲醛、氯和B一丙內(nèi)醇。95%的乙醇可能是最有效的消毒劑。

本病毒對(duì)溫度較穩(wěn)定，用1.5mM CaCl2作為穩(wěn)定劑，從?；蛉巳〉降牟《緲?biāo)本可在4℃甚至20℃維持其感染性數(shù)月。輪狀病毒在環(huán)境中不易自行滅活，因此較易傳播4。

朊粒

朊粒又稱瘋牛病病毒。所謂瘋牛病是一種牛海綿狀腦病(BSE)，具有傳播性，是一類可侵犯人類和動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾病，其潛伏期長(zhǎng)、病程短，死亡率100%。

目前，瘋牛病致病機(jī)理尚不十分清楚。朊粒具有很強(qiáng)的生命力和感染力。耐受高熱，普通煮沸等一般的食品滅菌方法不能破壞；耐受紫外線照射；化學(xué)藥物也有抵抗性。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾警告說，瘋牛病正以食物鏈的形式從各個(gè)渠道向世界各國擴(kuò)散，全球正面臨瘋牛病的嚴(yán)重威脅，所有曾經(jīng)以肉類和骨粉進(jìn)口這類蛋白質(zhì)的國家都有潛在人類型瘋牛病的風(fēng)險(xiǎn)。人患瘋牛病除了遺傳性、醫(yī)源性、散發(fā)性外，還有食源性。如果人食用了攜帶朊粒的牛肉、內(nèi)臟、腦或其加工的產(chǎn)品，就可能被感染。

人類至今還沒有找到有效防治方法。目前，實(shí)際上還沒能在人或?；钪鴷r(shí)確診其是否得了瘋牛病，只能在其死亡后檢測(cè)其腦組織確診。因此，瘋牛病引起了嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。

預(yù)防和控制瘋牛病傳播：須實(shí)施全程質(zhì)量控制，特別是養(yǎng)殖場(chǎng)的安全管理，非常重要5。