[科普中國]-干蛋黃

干蛋黃

雞蛋中含有大量的水分,其中蛋黃含水約50%、全蛋含水約75%、蛋白含水約88%。將含水如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸,既不經(jīng)濟且易變質(zhì)。近年來,干燥蛋制品工業(yè)有了很大的發(fā)展,已成為蛋制品加工業(yè)中的重要組成部分。我國現(xiàn)代化禽蛋品加工起步較晚,其作用還沒有得到很好的發(fā)揮。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的干燥蛋制品種類很多,根據(jù)原料的不同,干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黃和特殊類型干蛋制品。

雞蛋出口時，為方便運輸，保鮮等目的，多以干蛋(包括干全蛋、干蛋白和干蛋黃）和濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)的方式出口1。

干全蛋即將全部蛋液烘制成蛋片或蛋粉，干蛋白、干蛋黃是指將蛋液黃白分離后，再分別烘制成蛋片或蛋粉)或濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)出口。

凍干蛋20世紀初美國人發(fā)明了工業(yè)冷藏技術(shù)，更便于儲存和運輸?shù)谋爸品?即將蛋液冷凍儲運，包括冰蛋白、冰蛋黃和冰全蛋)被廣泛采用。相較于土法制蛋，冰蛋由于能夠保持原有的色、香、味，且具有相對衛(wèi)生、較少摻用防腐劑、不易變質(zhì)等特點，很受西方市場歡迎，但冰蛋制造所需制冷設(shè)備、冷藏倉庫代價昂貴，采用此法制蛋的多為資本雄厚的企業(yè)。

干蛋的種類和用途1、干燥蛋白

干燥蛋白粉：通過噴霧干燥而成的粉狀制品。主要用于制作蛋糕。蛋白片：是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀的制品,將蛋白片在水中浸泡一液即可還原使用,非常方便,常用于食品工業(yè)、紡織工業(yè)、皮革工業(yè)、造紙、制工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)等。

2、普通脫水干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黃粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黃粉。常用于制造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。

3、加糖脫水干燥全蛋和蛋黃：包括加糖干全蛋干蛋黃。適用于制造任何糕、餅、冰淇淋、雞蛋面條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥用,提煉出蛋黃油用于油畫、化妝用品等2。