[科普中國]-降糖乳粉

降糖乳粉

降糖乳粉是在保證乳粉中各種營養(yǎng)成分之外，添加食源性生物活性肽，配合維生素和各種微量元素，能夠改善糖尿病患者的胰島素抵抗現(xiàn)象，增強細(xì)胞對胰島素的敏感性，降低血糖1。管巍以苦蕎粉、脫脂乳粉、大豆分離蛋白、大豆肽、低聚果糖等為原料，添加具有降糖功效的活性成分，按照糖尿病人群的營養(yǎng)特點研制出適合該類人群食用的降糖乳粉2。

靈菊七鷹嘴豆乳粉靈菊七鷹嘴豆乳粉是一種具有降糖作用的乳粉3。

中國疾病控制中心最新報告顯示，我國糖尿病者已超過9200萬人，還有1.5億人屬糖尿病前期——血糖偏高的人群，雖還未發(fā)展到糖尿病的程度，但患糖尿病的危險性極大，且發(fā)病率呈年輕化發(fā)展態(tài)勢。糖尿病已成為繼癌癥、心血管病之后的人類第三大殺手。但至今糖尿病尚不能根治，需終身服藥，且現(xiàn)在降糖藥物和胰島素制劑均可引發(fā)低血糖和耐藥繼發(fā)性失效、藥物依賴性等不良反應(yīng)。

靈菊七，學(xué)名為“白背三七草”，又稱印度神參。菊科三七草屬多年生宿根草本植物。靈菊七是保健植物，有很好的降血糖功效，故俗稱“降糖草”。同時，還有降血壓、降血脂、抗腫瘤、治療風(fēng)濕骨痛的作用。靈菊七含蛋白質(zhì)14.1%（干基，下同）、氨基酸12.2%、粗纖維21.2%，富含微量元素鋅22mg/100g、鎂54.5mg/100g、錳1.4mg/100g，硒、鉻含量特高，分別為170μg/100g與7780μg/100g，還含有葉綠素、葉酸、維生素C等維生素和生物黃酮（300mg/100g）、綠原酸、香豆酸、生物堿等多種生物活性物質(zhì)。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量23%（中間值，下同）、粗脂肪6%、淀粉50%、粗纖維4%，維生素B11.99mg/100g、維生素B21.72mg/100g、煙酸2.60mg/100g、維生素C11.64mg/100g、鉀1148mg/100g、鈣243mg/100g、鎂180mg/100g、鐵6.50mg/100g、鋅4.14mg/100g、銅1.01mg/100g。

我國對鷹嘴豆的生理功效的研究還處于初期，對其所含的各種人體必需的各類維生素（含類維生素物質(zhì)）和微量元素還未有全面的檢測報告，特別對其生物活性成分的分析與生物試驗尚屬空白。以靈菊七與鷹嘴豆為基料，開發(fā)與加工功能性降低血糖、雙向調(diào)節(jié)血糖食品，具有潛在的開發(fā)前景。

技術(shù)途經(jīng)

（1）靈菊七漿體的制取

靈菊七葉、嫩莖的預(yù)處理。靈菊七的葉、嫩莖（以下簡稱葉體）→整理→洗葉（加入食品洗滌液）→浸葉（用食鹽水）→切葉→片狀葉體。

整理：葉體采收后4小時~6小時內(nèi)入機加工，當(dāng)氣溫高于25℃時，以2小時~3小時為宜。葉體在運輸過程中要嚴(yán)防有害物質(zhì)污染，并防止發(fā)熱和受壓潰爛。如需儲存，將葉體水分降至12%以內(nèi)，并充N2或CO2包裝保鮮，儲藏于避光、干燥、通風(fēng)處。整理葉體時，撿出有黃變、褐變次葉、蟲蝕葉、病變?nèi)~、腐葉、爛葉及其夾雜物（含異種葉體）。

洗葉：將葉體置于XC型萬能洗菜機中沖洗，接著用0.06%的次氯酸鈣殺菌劑浸漬3分鐘~5分鐘，最后用清水沖洗干凈后瀝干水分。

浸葉：用0.5%~1.0%食鹽水浸漬，料水比1∶2~1∶3，浸漬時間20分鐘~30分鐘，浸漬后洗去食鹽水。

切葉：把浸漬后的葉體用多功能鉸切機或GO型高效多切機切割成20mm的片狀葉體。 制漿：預(yù)處理后葉體→預(yù)煮漂燙→榨汁處理調(diào)質(zhì)包埋、微細(xì)化處理→殺菌→靈菊七漿體葉渣→干燥→超微處理→葉渣粉體→備用

預(yù)煮漂燙：用高溫瞬間熱燙法，溫度為100℃左右，時間為5秒~10秒。用0.2%抗壞血酸護(hù)綠，預(yù)煮后應(yīng)快速降溫。

榨汁：用大功率高轉(zhuǎn)速榨汁機榨汁。葉渣干燥至水分12%左右，用振動磨粉碎至1200目/50mm細(xì)胞破壁超微粉體。微細(xì)化處理、包埋：葉汁中加入適量的β-CD，用高剪切混合乳化均質(zhì)機處理后成為永不分層的均質(zhì)漿體。加入β-CD的目的是修飾葉的澀葉，去除青草味。

殺菌：漿汁用超高溫瞬間殺菌機殺菌，溫度為100℃~120℃，時間為1秒~2秒。瞬間加熱處理后，應(yīng)迅速將料溫降到10℃以下?；虬b備用，或進(jìn)入噴霧工序。

（2）鷹嘴豆乳的制取

鷹嘴豆先按豆芽生產(chǎn)工藝技術(shù)，催芽至芽體長0.3mm~0.5mm，然后參照加工豆奶粉制漿工藝技術(shù)制取鷹嘴豆乳。鷹嘴豆乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)、固形物含量控制在30%左右。

（3）靈菊七鷹嘴豆乳粉（噴干粉）的制取

①配料。靈菊七漿體30%、鷹嘴豆乳60%~65%、葉渣超微細(xì)粉體5%~10%；功能性甜味料、低聚糖與甜菊雙糖苷配合使用，適量；食用乳香型香精、乙基麥芽酚適量。

②工藝技術(shù)。配料→混合均質(zhì)→脫氣→噴霧干燥→包裝→微波滅菌→靈菊七鷹嘴豆乳粉（噴干粉）。投入各種配料后，用高剪切混合乳化均質(zhì)機處理；用真空脫氣機漿混合漿體進(jìn)行脫氣處理；噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為140℃~180℃，出風(fēng)溫度為70℃~80℃，噴干粉體水分含量為5%左右。