[科普中國]-返砂

返砂

一般地，質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的果蔬糖制品，要求質(zhì)地柔軟，光亮透明。但在生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。

返砂的原因果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂現(xiàn)象，主要是因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水?dāng)z達(dá)17%-19%，總糖量為68%-72%，轉(zhuǎn)化糖含量在30%，即占總糖含量的50%以下時，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越嚴(yán)重；相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越嚴(yán)重。當(dāng)轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)40%-45%，即占總糖含攝60%以上時，在低溫、低濕條件下保藏，一般不會返砂。因此，防止糖制品返砂和流湯，最有效的辦法就是控制原料在糖制時蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值2.0-2.5，加熱時就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量，杏脯很少出現(xiàn)返砂，原因是杏原料中含有較多的有機(jī)酸，煮制時溶解在糖液中，降低了pH值，有利于蔗糖轉(zhuǎn)化。

返砂的預(yù)防對于含酸量較少的蘋果、梨等，為了防止制品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液(杏湯），可以避免返砂。目前生產(chǎn)上多采用加檸檬酸或鹽酸來調(diào)節(jié)糖液的值。調(diào)整好的糖液的pH值（2.0-2.5），對于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生產(chǎn)，糖液是循環(huán)使用的，糖液的pH以及蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的相互比例時有改變，因此，應(yīng)在煮制過程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗糖液中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。.按正規(guī)操作方法，這時糖液中總糖量為54%-60%。若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25%以上（占總糖量的43%-45%），即可為符合要求，烘干后成品不致返砂1。

蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的配比優(yōu)化成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制時糖液的性質(zhì)，煮制時轉(zhuǎn)化糖含量高，則成品中轉(zhuǎn)化糖含量也高。因此，控制煮制條件是提高成品中轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。煮制時，所加的蔗糖必須在適當(dāng)?shù)臈l件下經(jīng)過轉(zhuǎn)化，使其生成部分轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化的影響因素是糖液的pH值及溫度，若pH值在2.0-2.5之間，加熱時就可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化。對于含酸量較低的蘋果、梨，為防止制品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液，或采用添加檸檬酸或鹽酸的辦法來調(diào)節(jié)糖液的pH值。一般按糖液質(zhì)量的0.12%加入濃鹽酸或糖液質(zhì)量0.25%加入檸檬酸，并攪拌均勻使溶液的pH值保持在2.5左右2。