[科普中國(guó)]-母油

母油概述

王士雄(1808-1890)的《隨息居飲食譜》中稱：“舊曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油?！蹦赣褪枪糯u油的別稱，秋油和母油的提法至今仍在無錫醬油中沿用1。醬油是一種用豆粕，面粉或麩皮經(jīng)微生物發(fā)酵得來的一種調(diào)味品。醬油作為中國(guó)特色的傳統(tǒng)調(diào)味品因其色澤紅潤(rùn)，具有特殊的醬香味，味道鮮美可口并且可以促進(jìn)人們的食欲而受到人們的喜愛。

醬油起源于中國(guó)，已經(jīng)有三千多年的歷史。最早的醬油用原料來源于動(dòng)物性的蛋白質(zhì)，主要包括有牛，羊，魚和蝦肉等，到后來隨著時(shí)代的發(fā)展豆類和谷物等植物性蛋白質(zhì)成為醬油釀造的原料。使用蒸煮后的大豆，和面粉一起混勻后再接上醬油發(fā)酵用的霉菌[，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，原料中的蛋白質(zhì)和淀粉被慢慢的分解，最后轉(zhuǎn)化為醬油。

醬油含有多肽以及多種氨基酸，多糖，還原糖，醇類，酯類，醛類和有機(jī)酸等成份，不僅是具有獨(dú)特的色、香、味、體的東方傳統(tǒng)調(diào)味品，而且也是營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性食品，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品之一。

在亞洲醬油作為具有特色的調(diào)味品，大豆或豆粕被用作普遍使用的原料，再加入食鹽和水，經(jīng)過制曲使微生物產(chǎn)生的酶系作用于原料，最后經(jīng)壓榨而釀造出鮮美的醬油。醬油生產(chǎn)的原料，由于國(guó)家和地區(qū)的不同而有差異，原料使用的不同，使得釀造的醬油口味也不盡相同，比較有名的代表是泰國(guó)的魚露和日本的味噌。

母油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝歷史資料表明，中國(guó)醬油的傳統(tǒng)釀造工藝是：原料用大豆及小麥(或小麥粉)；利用曲霉菌發(fā)酵(黃衣、黃蒸、醬黃、豆黃、黃曲等等名稱，均系指曲霉菌)；發(fā)酵是在加入高濃度的鹽水條件下(成醬醪或醬醅)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的日曬夜露完成的，在長(zhǎng)時(shí)間(6～12個(gè)月)的發(fā)酵過程中，有酵母菌及細(xì)菌的參與，依靠自然的溫度進(jìn)行多菌種的發(fā)酵。以上三點(diǎn)是我國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造工藝的共性之處。由于中國(guó)地域廣闊，各地自然條件(溫度、濕度、原料、水質(zhì)等)差異很大，飲食習(xí)慣(嗜好)的差異也大，因此各個(gè)地區(qū)醬油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，在原料及原料配比，原料處理(蒸、煮、炒)醬醪(或醬醅)的鹽度，水分的多少，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短及醬油的提取方法(壓濾、淋出、抽取)等方面均存在著許多不同之處。由于這些工藝上的差異，才產(chǎn)生了許多歷史形成的，風(fēng)味各有特色的不同地區(qū)的醬油名特產(chǎn)品。

我國(guó)傳統(tǒng)的豆醬及醬油產(chǎn)品并不是全國(guó)統(tǒng)一的一種工藝，一種風(fēng)味的單一產(chǎn)品。這類傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，一直到建國(guó)初期的50年代，全國(guó)各地的名特醬園依然在采用，當(dāng)然大多數(shù)是作坊式的生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝與歷史文獻(xiàn)資料記載的傳統(tǒng)工藝是極其相似的，都有上百年的歷史了。從20世紀(jì)初開始在部分城市已經(jīng)開始建立采用現(xiàn)代工藝(主要為日本的醬油生產(chǎn)技術(shù))，大規(guī)模生產(chǎn)醬油的工廠了。這些工廠的突出特點(diǎn)是：采用純菌種制曲，代替舊式的天然制曲，(醬黃子)，發(fā)酵則采用人工保溫法，即：“溫釀技術(shù)”，以縮短發(fā)酵周期，而且生產(chǎn)不受季節(jié)限制，一年四季均可生產(chǎn)。大城市的醬油生產(chǎn)雖有改進(jìn)，絕大多數(shù)地區(qū)的醬油生產(chǎn)仍沿用傳統(tǒng)的舊式工藝，設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)能力很低。

目前母油生產(chǎn)的工藝類別高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造工藝以大豆，面粉為原料的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(天然發(fā)酵，中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝)；以脫脂大豆，小麥為原料的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(人工保溫發(fā)酵，溫釀稀發(fā)酵，類似日本的本釀造工藝)；以脫脂大豆，或大豆、小麥為原料的固稀發(fā)酵法2。

低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造工藝以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝(移池浸出工藝)；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝(原池浸出工藝)；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝(澆淋工藝或循環(huán)澆淋工藝)。

固態(tài)無鹽發(fā)酵法固態(tài)無鹽發(fā)酵法釀造工藝以脫脂大豆，麩皮為原料，固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝。