簡介
酒花樹脂是酒花蛇麻腺的分泌物之一2,在干燥酒花中含量為8%-25%。其成分非常復(fù)雜,分為硬樹脂和軟樹脂。軟樹脂類成分是指溶于低沸點烴類化合物的部分,是酒花香味和苦味的主要來源。
主要成分α-酸和β-酸是酒花樹脂中已定性的2類樹脂成分,兩者均為多種結(jié)構(gòu)類似的同類異構(gòu)物的混合物。α-酸的分子結(jié)構(gòu)中雖不含羧基,但因具有烯醇基而呈弱酸性,β-酸同樣呈弱酸性。酒花中α-酸的含量因品種而異,干燥酒花中α-酸含量為3%~12%。α-酸含量的高低是衡量酒花質(zhì)量的重要標準,國際上常以每公頃地收獲多少公斤α-酸來反映產(chǎn)率。α-酸在冷水中的溶解度很小,也僅微溶于沸水,故在麥汁中的溶解度也不大,且隨pH值的不同有較大差異。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)生成異-α-酸,其具有強烈的苦味,溶解度也比α-酸大得多。啤酒中的苦味和防腐力主要來自異-α-酸,這也正是為何要將酒花添加于煮沸的麥汁中的原因。一般來說,干燥酒花中β-酸的含量比α-酸含量低,苦味、防腐力及在水中的溶解度也均不及α-酸大。α-酸和β-酸可認為是醌的衍生物,故性質(zhì)活潑,易被氧化或還原。酒花在干燥和貯藏過程中,會有部分α-酸和β-酸被氧化,從而失去原有的結(jié)晶結(jié)構(gòu),變?yōu)闊o定形體軟樹脂。α-酸的氧化物不具有苦味,但具有使泡沫穩(wěn)定的性質(zhì);β-酸的氧化物(hulupone)具有細致而強烈的苦味,可以補償因α-酸氧化所損失的苦味1。