[科普中國]-熟蛋槽蛋

加工基本原理

1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固；

2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或橘黃色的半固體的柔軟狀態(tài)；

3、酒精中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；

4、酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期作用下產(chǎn)生芳香脂類使具有特殊濃郁的芳香；

5、酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟蛋殼。

加工方法平湖糟蛋加工糟蛋需掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。

1、工藝流程

糯米清洗--浸米--蒸飯--淋飯--拌藥酒--釀糟蒸壇鮮鴨蛋--檢驗(yàn)分級--洗蛋--晾蛋--擊蛋破殼裝壇封壇--檢驗(yàn)--成熟--成品1

2、工藝操作

洗蛋：挑選好的蛋，在糟制前1~2d，清洗后置通風(fēng)陽光處晾干。

擊蛋破殼：擊蛋時(shí)做到破殼而膜不破。

蒸壇：糟制前壇用清水洗凈，蒸汽消毒。

落壇：蛋放入，蛋大頭朝上，插入糟內(nèi)。

成熟：糟蛋的成熟期為4.5~5.0個(gè)月。

敘府糟蛋加工方法與平湖糟蛋略有不同。

選蛋、洗蛋和擊蛋：同平湖糟蛋加工。

配料：150枚鴨蛋，甜酒糟7kg，68℃白酒1kg，紅砂糖1kg，陳皮25g，食鹽1.5kg，花椒25g。

裝壇

翻壇去殼：在室溫下糟漬3個(gè)月左右，將蛋翻出，剝?nèi)サ皻ぃＡ魵?nèi)膜。

白酒浸泡：去殼蛋入高度白酒（150枚需4kg）浸泡1~2d。

加料裝壇：酒泡蛋取出，裝入壇內(nèi)再加入紅糖1kg，食鹽0.5kg，陳皮25g，花椒25g，熬糖2kg，充分?jǐn)嚢杈鶆?，層糟層蛋，加蓋密封，貯藏于干燥而陰涼的倉庫內(nèi)。

再翻壇：貯存3~4個(gè)月時(shí)，須再次翻壇，同時(shí)，剔出次劣糟蛋。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10~12個(gè)月2。

熟蛋糟蛋配方：鴨蛋100枚，紹興酒酒糟10kg，食鹽3kg，醋0.2kg。

加工方法

將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆騻溆谩?/p>

鴨蛋煮沸約5min左右至熟，冷卻后去外殼，保留殼膜，埋入糟里。密封好壇口經(jīng)40d即成。