[科普中國]-麩片

簡介

麩片是一種粗糧制品，需經(jīng)過皮磨系統(tǒng)加工制作而成，富含豐富的膳食纖維，蛋白質(zhì)，鈣等多種營養(yǎng)元素，加工方式多樣，可制成多種適合食用的粗糧食品1。

麩片制作的皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)的作用前路皮磨的作用是剝開麥粒，將胚乳顆粒剝刮下來，用平篩進行分級，將不同粒度的麥渣、連麩麥渣和麥心送往清粉系統(tǒng)，以提取盡可能多的純凈麥渣和麥心。后路皮磨則主要是刮凈麩片上殘留的胚乳，在完成以上任務的同時出一部分成品面粉。

皮磨系統(tǒng)的流程整個皮磨系統(tǒng)的組成以及每道皮磨研磨后物料的分級情況如圖1所示。

每道皮磨研磨后的物料，經(jīng)平篩篩理，從上層的粗篩篩分出帶有胚乳的麩片，進入下道皮磨或打麩機處理。一皮磨、二皮磨(前路皮磨)經(jīng)分級篩分出的大粗粒送入1P(清粉機)或一渣磨處理，經(jīng)分級篩分出的中粗粒送入2P精選，經(jīng)DIV(復篩)的細篩分出的小粗粒(或硬粗粉)送入3P精選，分出的軟粗粉送入前路心磨研磨。三皮磨經(jīng)分級篩分出的物料品質(zhì)較差，單獨送入4P精選，分出的軟粗粉送入二心磨或三心磨研磨。四皮磨經(jīng)分級篩分出的粗物料一般送入尾磨處理，分出的細物料或粗粉送入中后路心磨研磨2。

當要求有較高出粉率和磨制高精度等級面粉時，為防止研磨過緊破碎麩皮，產(chǎn)生麩屑混入面粉，在皮磨中后路可采用打麩機分別處理粗細麩。如圖1中，3B平篩分級后粗麩進入1號打麩機Brl，打完麩后的粗麩再進入4Bc，細麩則進入2號打麩機，打完麩后的細麩再進入4Bf。4B平篩篩出的粗細麩也都打麩，打完麩后的粗細麩直接成為副產(chǎn)品，5Bf篩出的麩皮進一步打麩后也成為副產(chǎn)品。

皮磨系統(tǒng)篩網(wǎng)的配制皮磨系統(tǒng)的篩網(wǎng)要根據(jù)實際生產(chǎn)進行配制，粗篩和分級篩的篩號要根據(jù)在制品的分級需要和對物料的質(zhì)量要求同時考慮各系統(tǒng)流量的平衡來選定。一般的原則是前稀后密、上稀下密。皮磨系統(tǒng)篩網(wǎng)的配制見圖2。

皮磨系統(tǒng)的剝刮率和取粉率皮磨系統(tǒng)各道磨粉機的剝刮率在不同的面粉廠有很大的差別，其數(shù)據(jù)的大小主要取決于原料的品質(zhì)、單位流量、皮磨系統(tǒng)的長度以及出粉率高低等。當加工厚麥皮、軟質(zhì)麥、高含水率小麥或當單位流量較低、皮磨系統(tǒng)的長度不長時，前路皮磨的剝刮率相對取高值，否則取低值。一般情況下，皮磨系統(tǒng)的總剝刮率控制在85%-88%。

皮磨系統(tǒng)的出粉率與剝刮率、原料品質(zhì)、磨輥表面技術(shù)特性等有關(guān)。剝刮率高，出粉率高；剝刮率低，出粉率低；軟質(zhì)麥多時，出粉率高；軟質(zhì)麥少時，出粉率低；磨輥D—D排列，出粉率高；F—F排列，出粉率低。由于一皮磨、四皮磨和五皮磨的面粉質(zhì)量都比較差，因此應盡量少生產(chǎn)皮磨粉。一般情況下，皮磨系統(tǒng)總出粉為10%-20%3。