[科普中國]-嗜溫菌發(fā)酵乳

發(fā)酵乳的定義與分類發(fā)酵乳的定義

國際乳品聯(lián)合會(IDF)頒布的發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)(1988)指出，“發(fā)酵乳是指一種由牛乳(可以是脫脂或不經(jīng)脫脂處理)在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費(fèi)者時，其中的微生物菌群應(yīng)保持活性，而且不得含有任何病原菌”1。

發(fā)酵乳的分類IDF將發(fā)酵乳分為兩大類四小類。

1、嗜熱菌發(fā)酵乳

(1)單菌發(fā)酵乳

使用單一菌種對原料乳進(jìn)行發(fā)酵。如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。

(2)混合菌發(fā)酵乳

使用兩種或兩種以上菌種對原料乳進(jìn)行共同發(fā)酵。如常見的酸乳，即采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行共同發(fā)酵所制備的產(chǎn)品。

2、嗜溫菌發(fā)酵乳

(1)采用嗜溫菌種經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的產(chǎn)品

常見的菌種有：乳酸乳球菌及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌等。

(2)采用嗜溫菌種經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而制成的產(chǎn)品

常見的產(chǎn)品有：開菲爾乳、酸馬奶酒等2。

酸乳的定義與分類酸乳是發(fā)酵乳制品的代表產(chǎn)品。它是由原料乳經(jīng)巴氏殺菌，冷卻到一定溫度后，接種乳酸菌，再經(jīng)過發(fā)酵而賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，是眾多發(fā)酵乳制品中最原始、產(chǎn)量最大的品種。最原始的發(fā)酵乳只是一種利用牛乳或其他動物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而制作的一種酸乳，而如今因其種類繁多和酸乳研究的不斷深入，酸乳已有別于發(fā)酵乳。20世紀(jì)中葉開始，歐洲的一些國家開始大批量生產(chǎn)發(fā)酵乳，其中的酸乳已成為國際間廣泛食用的發(fā)酵乳制品。

酸乳的定義IDF指出，酸乳是一種半固體的乳產(chǎn)品，由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜溫鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。

酸乳的分類在國際上，酸乳制品沒有統(tǒng)一固定的分類，通常按成品的組織狀態(tài)、口味、原料乳中乳脂肪含量、加工工藝和菌種的組成將其進(jìn)行劃分。

1、按成品的組織狀態(tài)分類

(1)凝固型酸乳

其發(fā)酵過程在最終產(chǎn)品的包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳的狀態(tài)。

(2)攪拌型酸乳

其成品是經(jīng)過發(fā)酵罐發(fā)酵、攪拌，最終灌裝制得。因其在工藝中有攪拌工序，最終生成黏稠狀的組織狀態(tài)，因而得名。

2、按成品的口味分類

(1)天然純酸乳

產(chǎn)品由原料乳直接接種發(fā)酵菌種，不添加任何輔料和添加劑而制得。

(2)加糖酸乳

產(chǎn)品在原料乳中加糖，再添加菌種發(fā)酵制得。

(3)調(diào)味酸乳

產(chǎn)品生產(chǎn)過程中添加香料而制得的產(chǎn)品。

(4)果料酸乳

產(chǎn)品由天然酸乳與糖、果料混合而成。

(5)營養(yǎng)保健型酸乳

通過在產(chǎn)品中強(qiáng)化添加不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料而制成。

3、按發(fā)酵后的加工工藝分類

(1)濃縮酸乳

正常生產(chǎn)酸乳產(chǎn)品中，排除部分乳清而得到的濃縮產(chǎn)品。

(2)冷凍酸乳

在天然酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行凝凍而制得的產(chǎn)品。

(3)充氣酸乳

在發(fā)酵后期，添加穩(wěn)定劑和發(fā)泡劑(如碳酸鹽)，經(jīng)均質(zhì)處理而得到的產(chǎn)品。

(4)酸乳粉

采用冷凍干燥或噴霧干燥法將酸乳中的95%的水分除去而制得。

4、按原料中脂肪含量分類

(1)全脂酸乳脂肪含量在3.0%的產(chǎn)品。

(2)部分脫脂酸乳脂肪含量在0.5%～3%。

(3)脫脂酸乳脂肪含量在0.5%以下。

5、按發(fā)酵菌種種類分類

(1)酸乳原料乳

通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。

(2)嗜酸乳桿菌酸乳

發(fā)酵劑含有嗜酸乳桿菌。

(3)干酪乳桿菌酸乳

發(fā)酵劑含有十酪乳桿菌。

(4)雙歧桿菌酸乳

發(fā)酵劑含有雙歧桿菌3。