[科普中國]-殺酵罐

油棕果殺酵技術(shù)國外研究與利用現(xiàn)狀

在國外，從科研到生產(chǎn)上都非常重視油棕果的處理。油棕果收獲之后，首先要及時(shí)清理掉附在上面的泥土和樹葉，并且需要輕輕地運(yùn)輸和加工，從而防止損傷油棕鮮果、影響棕油質(zhì)量。

殺酵有兩種形式：一種是水煮，另一種是采用高溫高壓蒸汽。非洲的小型棕櫚油加工廠，由于沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力使用加壓蒸汽殺酵，因此一般將油棕果穗進(jìn)行水煮從而實(shí)現(xiàn)殺酵。在這種殺酵過程中，果穗容易吸收太多水分而導(dǎo)致油脂質(zhì)量下降，而高壓蒸汽殺酵在不損失太多水分的前提下就可實(shí)現(xiàn)有效殺酵。因此，大部分小型加工廠在殺酵之前進(jìn)行脫粒（使用工具使油棕果實(shí)從果穗上脫落），脫粒后剩下的空果串由于未進(jìn)入殺酵環(huán)節(jié)，沒有接觸水分，因此可直接用做殺酵工序的燃料。在國外的大型油棕加工廠，空果串會被焚燒成灰，由于其富含鉀元素，可以用作油棕種植園的鉀肥。

殺酵不論采用哪種形式都有以下目的：（1）破壞油脂分解酶的活性，同時(shí)阻止水解作用和油脂氧化；（2）對于大型油棕加工裝置，果串被殺酵時(shí)，高壓蒸汽軟化了果串，在脫粒機(jī)的搖動和翻滾中，油棕果實(shí)容易從果串上脫落下來；（3）微觀上，一部分含油細(xì)胞分散在蛋白質(zhì)中，熱蒸汽使得蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)凝固使得含油細(xì)胞聚集在一起，在壓力的作用下聚集在一起的油脂更容易流動；（4）殺酵軟化了油棕果實(shí)的果肉結(jié)構(gòu)，使得果肉組織在搗碎環(huán)節(jié)中更容易與纖維和果核分離，高溫蒸汽足以使得果肉中的含油細(xì)胞破碎，從而使油脂易于流出；（5）高壓蒸汽使得核仁內(nèi)部水分?jǐn)U張，當(dāng)壓力快速卸掉時(shí)核仁迅速收縮，這有利于核仁和核殼的分離。Poku強(qiáng)調(diào)：（1）殺酵過程中必須嚴(yán)防空氣的滲入，空氣不僅容易阻礙蒸汽流通，還會加速高溫狀態(tài)下的油脂氧化；（2）殺酵過度會降低所得油脂的漂白性能；（3）殺酵是棕櫚仁褪色的主要影響因素，殺酵不僅會降低所得棕櫚仁油的漂白性能，還會降低濾餅的蛋白價(jià)。

在加納，Baryeh采用3kg/cm2（143℃）的高壓蒸汽進(jìn)行殺酵，殺酵時(shí)間約為60min。在馬來西亞，Mee將棕櫚油的提取分為4個(gè)步驟：殺酵、脫果、提取、澄清純化，其中采用7.144kg/cm2（140℃）的加熱蒸汽進(jìn)行半連續(xù)殺酵，殺酵時(shí)間為50~70min。Berger采用的也是7.144kg/cm2的高壓蒸汽殺酵，并強(qiáng)調(diào)殺酵過程中要重復(fù)3次排空空氣，他還認(rèn)為連續(xù)自動殺酵是可行的。

國內(nèi)研究與利用現(xiàn)狀我國自1926年開始引種油棕，1960年以后開始大面積在海南島種植油棕。但由于經(jīng)過幾次大發(fā)展失敗，沒有再擴(kuò)大種植面積，現(xiàn)在油棕種植多以園林綠化為主。因此，我國尚沒有大規(guī)模油棕的商業(yè)種植。目前，對于殺酵技術(shù)的相關(guān)報(bào)道也甚少，僅有的資料多為20世紀(jì)60~70年代留下來的關(guān)于殺酵方面的文字資料。1963年和1965年，曾分別在海南國營南濱農(nóng)場、瓊?？h加積鎮(zhèn)建立過油棕加工廠（處理能力分別為10t果串/日、5t果串/日），盡管這些工廠早已廢棄或轉(zhuǎn)為其他用途，但是仍積累了一些殺酵經(jīng)驗(yàn)：（1）殺酵后3~4d內(nèi)，油脂的酸價(jià)增加不大；（2）蒸汽壓力為3kg/cm2時(shí)，殺酵時(shí)間需要45~55min；蒸汽壓力為2kg/cm2時(shí)，殺酵時(shí)間需要50~70min；（3）殺酵時(shí)壓力不能過高、時(shí)間不可過長，否則不僅容易導(dǎo)致果肉熟爛出油，還會使棕仁顏色變深，影響棕仁油的質(zhì)量，該觀點(diǎn)與Poku的一致；（4）首選在2kg/cm2壓力下進(jìn)行蒸汽殺酵；（5）為減少棕油損失，油棕果穗最好進(jìn)行分類殺酵，第1類是已成熟脫落的果實(shí)和成熟的果穗及小果穗，第2類是中等大小較成熟的果穗，第3類是較大較成熟和不夠成熟的果穗，3種類型的果穗應(yīng)依次延長殺酵時(shí)間1。

油棕果殺酵罐國外研究與利用現(xiàn)狀油棕果穗的殺酵罐有兩種：大型油棕廠采用的是臥式殺酵罐，果穗裝在果籠車沿導(dǎo)軌進(jìn)出殺酵罐，果籠車用電動推拉，果籠箱用電動吊車裝卸，罐龐大，電氣化程度高；小型油棕廠采用的是立式殺酵罐，果穗用大型翻斗升降機(jī)裝入殺酵罐，殺酵后尚需人工輔助卸料，勞動強(qiáng)度較大。

國內(nèi)研究與利用現(xiàn)狀海南島的油棕殺酵罐也是采用加壓蒸汽殺酵，分為兩種：一種是臥式的圓筒形殺酵罐，另一種是立式的圓筒形殺酵罐。

20世紀(jì)60年代前后，我國曾設(shè)計(jì)出一款小型油棕加工罐，其中的殺酵罐為立式圓柱體，尺寸為Φ988mm×1400mm，生產(chǎn)能力為700kg/罐，然而這臺殺酵罐未能進(jìn)行生產(chǎn)測定。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，該罐從裝料到出料共需2~2.5h，其日處理能力為6~8t果穗。

1963-1964年從荷蘭進(jìn)口的日處理油棕果穗為24t和72t的兩套殺酵罐都采用立式，且罐體結(jié)構(gòu)一致：罐體的上下部有蒸汽進(jìn)管，料裝滿后，關(guān)好進(jìn)料口蓋，通蒸汽前先打開上部的排汽閥，然后打開下蒸汽進(jìn)管，緩慢通入蒸汽，待排完罐中空氣后，關(guān)掉排汽閥，待罐內(nèi)達(dá)到3kg/cm2蒸汽壓后，關(guān)掉上面的蒸汽閥，一般保持3kg/cm2壓力（溫度130℃左右）約1h。

2000年，武漢食品工業(yè)學(xué)院的陳文麟等提出了一種帶螺旋推進(jìn)器的臥式殺青（酵）罐，其殺酵溫度一般控制在125℃以內(nèi)，這比我國20世紀(jì)60年代從荷蘭進(jìn)口的立式殺酵罐的殺酵溫度（130℃左右）還要低，比國外普遍采用的140℃及以上的殺酵溫度低了15℃左右。由于該罐未見有與生產(chǎn)試驗(yàn)相關(guān)的數(shù)據(jù)，也未提及125℃殺酵溫度下的殺酵時(shí)間，因此無法對該殺酵溫度的實(shí)用性下結(jié)論。

2006年至今，部分研究人員就殺酵罐申請了一些實(shí)用新型專利。其中，2006年，張永太公布了1項(xiàng)“棕櫚果束殺酵罐”的實(shí)用新型專利，其設(shè)計(jì)罐體為立式，罐體下部側(cè)面設(shè)有出料口，與出料口相對應(yīng)，罐體內(nèi)設(shè)有螺旋出料裝置（包括與電機(jī)聯(lián)結(jié)的帶螺旋葉片的轉(zhuǎn)軸，轉(zhuǎn)軸通過懸掛軸承懸掛于橫跨罐體兩側(cè)的掛桿上；轉(zhuǎn)軸上方設(shè)置有“∧”形保護(hù)罩，保護(hù)罩與罐體側(cè)面間隙為下料通道）。

2008年，李普選等公布了1項(xiàng)“隧道式棕櫚果穗殺酵機(jī)”的實(shí)用新型專利，該殺酵機(jī)的機(jī)架上設(shè)有動力裝置、輸送裝置及具有進(jìn)料口和出料口的殺酵室，殺酵室內(nèi)設(shè)有蒸汽噴管，其中，殺酵室為橫向布置，輸送裝置包括驅(qū)動鏈輪和從動鏈輪，驅(qū)動鏈輪和從動鏈輪分別設(shè)在殺酵室的前端和后端，驅(qū)動鏈輪與動力裝置傳動連接，驅(qū)動鏈輪和從動鏈輪通過輸送鏈條傳動連接。

2010年，鄧干然等公布了“一種小型臥式油棕殺酵罐”的實(shí)用新型專利，該罐包括罐體、罐門，罐體內(nèi)設(shè)有連通至外部的水汽管、果車架，果車架的底部設(shè)有可在導(dǎo)軌上滾動的車輪，果車架上設(shè)有果籠，導(dǎo)軌在罐門的一端接有可轉(zhuǎn)動的落地輪架，通過落地輪架無需外接軌道即可拉出果車，導(dǎo)軌和果車車輪呈傾斜分布，該罐可實(shí)現(xiàn)果穗自卸，適合農(nóng)村分散加工棕油作業(yè)需要，生產(chǎn)效率≥300kg/h2。