[科普中國(guó)]-加壓食品

優(yōu)點(diǎn)

（1）使細(xì)菌和不良酶失去活性

（2）熱量滲透或損耗最低，加工時(shí)間短。

（3）保持食品新鮮，色、香、味俱全。

（4）不損失維生素C。

（5）在壓力變動(dòng)的冷凍中，使冰狀食品的形態(tài)發(fā)生多種變化。

（6）可根據(jù)需要改變機(jī)能。

加工過(guò)程將被處理的生物材料如果汁、果醬、奶、酒、魚(yú)、肉、蛋、淀粉、血漿、疫苗病毒等，封閉在塑料袋中。將其置入密閉的容器中，容器中充滿了流體介質(zhì)，通過(guò)外部施壓，介質(zhì)產(chǎn)生很高的壓力，并且均等地傳遞到被處理的材料。持續(xù)一段時(shí)間后，釋放壓力，取出被處理的材料，即完成一次工作過(guò)程。

滅菌作用評(píng)價(jià)食品保藏技術(shù)的有效性首先是考察其滅活細(xì)菌的能力。與傳統(tǒng)的熱處理一樣,超高壓處理能夠殺滅食品中的腐敗菌和致病菌并鈍化酶。超高壓滅菌的主要機(jī)理是:超高壓使微生物的細(xì)胞膜破裂,細(xì)胞內(nèi)液體流出,從而殺死細(xì)菌;另一方面,在超高壓作用下,蛋白質(zhì)的變性或者細(xì)胞內(nèi)pH值的改變也可能使細(xì)菌死亡。不同的微生物具有不同的耐壓能力。一般說(shuō)來(lái),革蘭氏陽(yáng)性菌的抗壓性大于革蘭氏陰性菌而又大于酵母菌、霉菌;芽孢的耐壓性強(qiáng)于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞1。

應(yīng)用自1991年4月日本首次將高壓產(chǎn)品果醬投放市場(chǎng)，其獨(dú)到風(fēng)味立即引起了發(fā)達(dá)國(guó)家政府、科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。食品超高壓處理技術(shù)被稱為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”、“當(dāng)今世界十大尖端科技”等，可被應(yīng)用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚(yú)、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等。超高壓處理技術(shù)涉及食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)、傳感器、自動(dòng)化技術(shù)等學(xué)科，由于設(shè)備成本高、投資巨大，目前國(guó)內(nèi)的食品超高壓處理技術(shù)還處于研究階段，還沒(méi)有成熟的超高壓滅菌技術(shù)投入食品工業(yè)生產(chǎn)，但超高壓食品極符合21世紀(jì)新型食品的簡(jiǎn)便、安全、天然、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求，相信它有著巨大的潛在市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展前景2。