[科普中國]-坎培波爾特青霉菌

干酪發(fā)酵的霉菌發(fā)酵劑主要是采用對脂肪分解能力較強的洛克菲特青霉和坎培波爾特青霉等霉菌種。而某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用，其主要作用于脂肪，從而產(chǎn)生更加豐富的風(fēng)味。

坎培波爾特干酪（Camembert）首次被記載于1791年，按照凝乳方法屬于凝乳酶凝乳的干酪，由霉菌發(fā)酵成熟，發(fā)酵菌坎培波爾特青霉接種于干酪表面。此外，布里干酪也屬于表面霉菌成熟干酪。

干酪干酪又稱奶酪，是一種乳濃縮物，其基礎(chǔ)干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)（實際是酪蛋白）和脂肪，液體稱為乳清。在生產(chǎn)硬質(zhì)干酪和一些半硬質(zhì)干酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據(jù)是否需要成熟分為兩類：一類不經(jīng)過發(fā)酵成熟，稱為新鮮干酪；另一類經(jīng)過長時間的發(fā)酵成熟，稱為成熟干酪。干酪營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外，干酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分，除了能滿足人體基本的營養(yǎng)需要，還具有重要的生理功能。干酪中含有較多的脂溶性維生素，維生素A的含量最高1。

干酪的分類根據(jù)凝乳方法不同，通常將干酪劃分為以下四個類型：

（1）凝乳酶凝乳的干酪

大多數(shù)品種的干酪都屬于此種類型；

（2）酸凝乳的干酪

如稀奶油干酪、農(nóng)家干酪和夸克干酪；

（3）酸/熱聯(lián)合凝乳的干酪

如里科塔（Ricotta）干酪；

（4）濃縮或結(jié)晶方法處理的干酪

如挪威乳清干酪麥索斯特（Mysost）。

由于利用凝乳酶凝乳制作的干酪品種之間仍然有很大差異，一般根據(jù)其工藝技術(shù)或成熟因素（內(nèi)部霉菌、內(nèi)部細菌、表面霉菌、表面細菌等）再進一步分類。

干酪發(fā)酵劑的種類依據(jù)微生物種類分類：

在制造干酪的過程中，使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。依據(jù)其中微生物的不同種類可將干酪發(fā)酵劑分為細菌與霉菌發(fā)酵劑兩大類。

細菌發(fā)酵劑主要以乳酸菌為主，是干酪發(fā)酵劑的主要組成，其主要目的在于產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)。其中主要有乳酸球菌屬、明串珠菌屬、嗜熱鏈球菌屬、乳酸桿菌屬、腸球菌屬的種或亞種及相應(yīng)的變種等。有時還要使用丙酸菌屬和短桿菌屬的菌株，使干酪產(chǎn)品形成特有的一些組織和質(zhì)地狀態(tài)。

霉菌發(fā)酵劑主要是采用對脂肪分解能力較強的洛克菲特青霉和坎培波爾特青霉等霉菌種。而某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用，其主要作用于脂肪，從而產(chǎn)生更加豐富的風(fēng)味。

依據(jù)作用分類：

主發(fā)酵劑指能夠代謝乳糖生成乳酸或乳酸鹽的發(fā)酵劑，主要由嗜溫型或嗜熱型的乳酸菌菌種組成。如制作荷蘭Adam干酪的發(fā)酵劑主要由同型乳酸發(fā)酵的乳酸球菌以及能夠進行檸檬酸代謝的乳酸乳球菌和明串珠菌菌株發(fā)酵構(gòu)成。所以盡管在這些干酪品種中，某些菌株能夠代謝檸檬酸生成雙乙酰、CO2和丁二醇，但由于能夠代謝乳糖生成乳酸，其主要目的還是以酸化為主，故仍然將這些發(fā)酵劑歸屬于主發(fā)酵劑類型。

輔助發(fā)酵劑輔助發(fā)酵劑中的微生物主要包括一些細菌、霉菌和酵母菌。輔助發(fā)酵劑的作用是在干酪生產(chǎn)過程中起著促進并協(xié)調(diào)干酪風(fēng)味物質(zhì)及色素的形成，改善干酪產(chǎn)品的組織狀態(tài)及結(jié)構(gòu)，加快干酪后期成熟，提高干酪產(chǎn)品的品質(zhì)。

向干酪中添加輔助發(fā)酵劑，可以有效彌補主發(fā)酵劑菌株在風(fēng)味、色澤等方面的缺陷和不足，主要是因為其具有某些特殊的生理及生化特征等。這些特征主要包括耐鹽性、乳酸鹽代謝能力、形成能力、低pH值環(huán)境的生長能力、脂肪水解以及蛋白水解和氨基酸轉(zhuǎn)化能力等。相對于主發(fā)酵劑而言，輔助發(fā)酵劑菌株的生長及繁殖速度都相對較慢，酸化能力有限，或不具有酸化能力，其原因在于菌株主要采取有氧代謝方式，或者不以代謝乳糖進行生長2。

非發(fā)酵劑乳酸菌除了發(fā)酵劑菌株之外，還包含許多的非發(fā)酵劑乳酸菌。而這些非發(fā)酵劑乳酸菌主要包括一些異型發(fā)酵的乳酸桿菌，如干酪乳桿、菌和附生干酪乳桿菌等菌株，但是偶爾也存在一些片球菌及異型發(fā)酵的乳酸桿菌，如發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌等，它們在干酪發(fā)酵過程中也起著重要作用。

坎培波爾特干酪坎培波爾特干酪（Camembert）首次被記載于1791年，按照凝乳方法屬于凝乳酶凝乳的干酪，由霉菌發(fā)酵成熟，發(fā)酵菌坎培波爾特青霉接種于干酪表面。此外，布里干酪也屬于表面霉菌成熟干酪。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

梁志宏 - 副教授 - 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)