面包、糕點是很多人很喜歡吃的食物。不過,最近網(wǎng)上有消息稱,美國哈佛大學最新研究發(fā)現(xiàn)一種常用的用于面包和糕點中的食品添加劑——丙酸鹽可能帶來的健康風險,它可能會破壞人體新陳代謝,增加患糖尿病和肥胖癥的風險。
這個消息在朋友圈廣泛傳播,很多人都在問,我還能放心吃面包糕點嗎? 丙酸鹽是什么東西?真的會導致肥胖和糖尿病嗎?
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這個研究是怎么回事?
這個研究確有其事,是哈佛大學完成的。
這項研究首先做了一組動物實驗。研究人員在給小鼠注射了低劑量的丙酸鹽(相當于食品中使用濃度),連續(xù)注射20周后發(fā)現(xiàn),與沒有注射丙酸鹽的小鼠相比,注射了低劑量丙酸鹽的小鼠體重明顯增加,胰島素抵抗(對胰島素不敏感)也有明顯增加。
為了讓實驗更有說服力,研究人員還做了一組臨床研究。研究人員選擇了14名無糖尿病史且體重正常的志愿者,將他們分為兩組。一組志愿者的每餐中添加1克丙酸鹽(加工食品的正常量),另一組則不添加;吃一周后,每餐中添加了丙酸鹽的志愿者再吃一周未添加丙酸鹽的食物。結果發(fā)現(xiàn), 飲食中添加丙酸鹽會導致人體激素水平增加,而且與未食用過丙酸鹽的志愿者相比,食用過丙酸鹽的志愿者胰島素分泌量以及胰島素抵抗也有所增加。因此研究者認為,丙酸鹽可導致胰島素抵抗,大大增加患糖尿病的風險。
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丙酸鹽是什么?安全嗎?
丙酸(propionate),又稱為初油酸,是含3個碳的羧酸,屬于短鏈飽和脂肪酸。它在食品中主要是作為防腐劑使用,有助于防止食物上的霉菌形成。
咱們現(xiàn)在生活的時代,需要解決谷物和油料作物的霉變問題,最常用的辦法就是使用防腐劑。常用的防腐劑主要有3類,苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽。丙酸鹽因為防真菌和霉菌的效果很好,而且價格更便宜,已經(jīng)成為了食品防腐界的現(xiàn)任老大。
丙酸及其鹽類的安全性也是很好的。目前世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑委員會JECFA對他們評估結果認為,丙酸的毒性很低,很容易被哺乳動物消化代謝,丙酸鹽(包括丙酸鈉、丙酸鈣)等都是很安全的食品添加劑,甚至都沒有設置ADI限量值。目前,國際上很多國家都允許它作為防腐劑使用,比如我國標準允許丙酸鹽用于豆類、面食、面包、糕點、醋、醬油等食品中,只要合理使用,都是安全的。
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如何看待這個研究?
那么哈佛大學這項研究是怎么回事?我們到底是否需要擔心呢?
其實,這項研究雖然是哈佛大學完成的,但是,它同樣存在局限性。
首先,這項研究只是一個非常初步的研究,還不足以證明丙酸鹽一定會導致肥胖和糖尿病,還需要對丙酸鹽等食物成分的潛在代謝影響做更多更深入的研究。
其次,這項研究僅選取了小鼠和少量體重正常的人群,樣本量也不大,總共才14個人,是否適用于更多人還有待進一步論證。
所以,大家不用太擔心,哈佛大學的這個研究現(xiàn)在下結論還太早,不用太擔心丙酸鹽真的會對人體有害。
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糖尿病該如何飲食?
丙酸鹽是可以添加到食品中的,只要合理使用并不用擔心會對人體有害。不過,丙酸鹽目前有大量都是用在面包、糕點等食品中,這些食品本身就是高糖、高能量,對血糖控制很不好,對于想要控制體重、控制血糖的人來說,都應該少吃。但真正的問題并不是丙酸鹽,而且其本身的淀粉(能量)。
至于糖尿病患者,日常該如何健康飲食?《2017年中國糖尿病膳食指南》建議:
1.吃、動平衡,合理用藥,達到或維持健康體重。
(1)合理飲食,種類多樣,預防營養(yǎng)不良;
(2)控制體重,吃動平衡,謹防腹型肥胖;
(3)規(guī)律運動,中等強度、有氧運動為主。
2.主食定量,粗細搭配,全谷物、雜豆類占1/3。
研究顯示,糙米飯比白米飯在碳水化合物負荷試驗中餐后血糖更低,更有利于血糖控制。
3.多吃蔬菜、水果適量,種類顏色要多樣。
(1)餐餐都有新鮮蔬菜,烹調(diào)方法要得當;
(2)每日蔬菜攝入量500克左右,深色蔬菜占1/2以上;
(3)兩餐之間適量選擇低血糖指數(shù)水果。
4.常吃魚禽,蛋類和畜肉適量,限制加工肉類。
(1)常吃魚禽,畜肉適量,減少肥肉攝入;
(2)少吃煙熏、烘烤、腌制等加工肉類制品;
(3)每周不超過四個雞蛋,不要丟掉蛋黃。
5.奶類豆類天天有,零食加餐合理選擇。
(1)每日300 g左右液態(tài)奶或相當量奶制品;
(2)重視大豆及其制品的攝入;
(3)零食加餐可適量選擇堅果。
6.清淡飲食,足量飲水,限制飲酒。
(1)烹調(diào)注意少油少鹽;
(2)足量引用白開水,也可適量引用淡茶或咖啡;有研究顯示,飲茶和咖啡可以降低2型糖尿病的發(fā)病風險。
(3)不推薦患者飲酒。
7.定時定量,細嚼慢咽;注意進餐順序。
(1)定時定量進餐,餐次安排視病情而定;
(2)控制進餐速度,細嚼慢咽;研究顯示,進食速度過快與體重增加,超重、肥胖密切相關,也會增加2型糖尿病的發(fā)病風險。
(3)建議調(diào)整進餐順序,養(yǎng)成先吃蔬菜、最后吃主食的習慣。
8.注重自我管理,定期接受個體化營養(yǎng)指導。
(1)注重包括飲食控制、適度體力活動、遵醫(yī)囑用藥、監(jiān)測血糖、足部護理以及預防低血糖等方面的自我管理;
(2)定期接受營養(yǎng)(醫(yī))師的個體化營養(yǎng)指導,每年至少4次。
參考資料:
[1] Amir Tirosh, et al., (2019). The short-chain fatty acid propionate increases glucagon production and insulin resistance in mice and humans. Science Translational Medicine, 10.1126/scitranslmed.aav0120
[2] Could a popular food ingredient raise the risk for diabetes and obesity?.
[3] A Common Food Additive Is Linked to Insulin Resistance. Here's What That Means.
[4]汪蓓蕾,張曉斌,孫志愿,董艾能,王巖. 丙酸的生產(chǎn)應用和發(fā)展前景[J]. 化工生產(chǎn)與技術,2001,(01):27-29+2.
[5]玄恩鋒. 丙酸的國內(nèi)外生產(chǎn)現(xiàn)狀及其應用[J]. 現(xiàn)代化工,1999,(11):33-35.
[6]曹伯興,許玉鳳,李瑞華. 食品添加劑——丙酸及丙酸鈣的制造[J]. 化學世界,1991,(03):136-138.
[7]張勝利,高育鳳. 丙酸鹽在蛋糕中防霉效果的研究[J]. 食品研究與開發(fā),1987,(02):20-22.
[8]2017年中國糖尿病膳食指南.
■ Over ■
對于食品添加劑,只要是合理使用的,都不用擔心。我們更應該注意的飲食的合理搭配。