貴州為什么出好辣椒？

毫無(wú)疑問(wèn)，辣椒的辣度主要是由各個(gè)品種的遺傳因素決定的。并且，那些原生地比較干燥的辣椒更溫和，而生活在濕潤(rùn)地方的辣椒更為火爆。

這似乎與我們平常的聯(lián)想相距甚遠(yuǎn)，但是這樣的改變也是辣椒為了適應(yīng)環(huán)境的改變。辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素，化學(xué)名稱是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物質(zhì)。

對(duì)于辣椒來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)的作用一來(lái)可以防止哺乳動(dòng)物啃食，二來(lái)可以防御真菌感染。在濕潤(rùn)地方生活的辣椒，經(jīng)常讓氣孔保持在張開(kāi)狀態(tài)，這樣就大大增加了真菌感染的機(jī)會(huì)，于是就多準(zhǔn)備了一些辣椒素。

至于那些生活在干旱地區(qū)的辣椒就不會(huì)有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素也會(huì)少一些，也就顯得溫和一些。

除了遺傳因素，光照和土壤營(yíng)養(yǎng)元素的因素也會(huì)影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當(dāng)?shù)恼诒侮?yáng)光可以促進(jìn)辣椒素的積累。這是因?yàn)槔苯匪氐脑希瑯邮屈S酮、木質(zhì)素等植物產(chǎn)物的原料。

光照可以促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的生產(chǎn)，所以在原料有限的情況下，辣椒素的“產(chǎn)量”就降低了。所以，在家里的花盆里種的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。在天無(wú)三日晴的貴州，自然會(huì)促進(jìn)辣椒素生成。

同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產(chǎn)辣椒素的原料就被拿去生產(chǎn)類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質(zhì)了。有些生長(zhǎng)在貧瘠山地的辣椒相當(dāng)火爆，與氮元素的貧瘠有很大關(guān)系。而在喀斯特區(qū)域山坡上生長(zhǎng)的辣椒，恰恰是在自己的饑餓中貢獻(xiàn)美味了。

天時(shí)和地利，共同造就了貴州的辣椒，也促成了貴州獨(dú)特的美味菜肴。