[科普中國]-鍋

鍋是一種炊事用具，可用于對食物進(jìn)行烹、煮、煎、炸、炒等多種熟制工作。鍋的使用歷史悠久，是中國人烹飪中必不可少的一種工具，可以補(bǔ)充人體中微量的鐵元素。

漢字基本字形【字目】鍋

【拼音】 guō

【注音】ㄍㄨㄛˉ

【英譯】Boiler；Cauldron；Pan；Holloware；Hollowware；

【輸入法】鄭碼：PJLO，U：9505，GBK：B9F8

【筆畫數(shù)】12，部首：钅，筆順編號：

Boiler；Cauldron；Pan；Holloware；Hollowware；

【基本解釋】(形聲。從金,咼(guō)聲。本義:炊事用具,圓形中凹,多用鐵制)。

詳細(xì)解釋[Pot] [方]∶鍋

鍋?zhàn)?/p>

guōzi

(1)[Bowl(of a pipe,etc.)]∶某些器物上的碗狀物或凹入部

煙袋鍋?zhàn)?/p>

(2)[Chafing dish]∶火鍋

涮鍋?zhàn)?/p>

鍋

(1)烹煮食物或燒水的器具：飯～。鐵～。砂～。火～?！珷t?！灐！??！珶熥?。

(2)形狀像鍋的東西：煙袋～。

鍋?zhàn)盅葑內(nèi)缦聢D：

相關(guān)詞語鍋巴

guōbā

燜米飯時(shí)因緊貼鍋底而燒焦了的一層飯。

鍋餅

guōbing

[(large,thick) Wheat cake] 一種烙餅,較硬較大較厚。

鍋房

guōfáng

[Kitchen] [方]∶廚房。也叫“鍋屋”。

鍋伙,鍋伙兒。

guōh(huán)uo，guōh(huán)uor

[a common kitchen for small traders or workers] 舊時(shí)單身工人、小販等組成的臨時(shí)性的,設(shè)備簡陋的集體食宿處。

鍋焦

guōjiāo

[Rice crust] [方]∶鍋巴

鍋爐

guōlú

[Boiler] 把水轉(zhuǎn)化成蒸汽的一種裝置,通常包括金屬的殼體、集管箱和管子,構(gòu)成高壓蒸汽和水的容器。

火管鍋爐

鍋臺

guōtái

[the top of a kitchen range] 灶上面放東西的平面部分。

圍著鍋臺轉(zhuǎn)

鍋湯

guōtāng

[Pot liquor] 熟煮肉塊、蔬菜或植物后,在鍋中留下的液體。

鍋貼兒

guōtiēr

[Lightly fried dumplings] 在鐺上加少量的油和水烙熟的餃子。

鍋灶

guōzào

[Pot and Stove] 鍋和灶

鍋?zhàn)?/p>

guōzi

鐵鍋炒菜，用鐵鍋?zhàn)詈谩?/p>

新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒些色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用姜切成塊，把鍋燒熱后，擦拭。

還是鐵鍋好。無污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。

鐵鍋：最安全的鍋

世界衛(wèi)生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會氧化。

提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

不粘鍋：不宜高溫煎炸

這次特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300℃以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會達(dá)到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260℃。

提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認(rèn)為無毒餐具，有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會使鍋含有較多的鉛。

國家質(zhì)檢部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康。

提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時(shí)要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋：不宜長時(shí)間盛鹽

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

提醒：不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，別用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。

鋁鍋鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜

鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。

此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。

提醒：盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。

鋁在人體內(nèi)是慢慢蓄積起來的，其引起的毒性緩慢、且不易察覺，然而，一旦發(fā)生代謝紊亂的毒性反應(yīng)，則后果非常嚴(yán)重。因此，必須引起我們的重視，在日常生活中要防止鋁的吸收，減少鋁制品的使用。

高壓鍋高壓鍋又叫壓力鍋，用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，于1679年由法國物理學(xué)家帕平發(fā)明。 它以獨(dú)特的高溫高壓功能，大大縮短了做飯的時(shí)間，節(jié)約了能源；但是工作壓力大的壓力鍋對營養(yǎng)的破壞也比較大。

相關(guān)研究清代康定邊茶貿(mào)易,及其衍生出的鍋莊,使得康定在如下三個(gè)面向符合波蘭尼的"貿(mào)易港"概念特征1:第一,邊茶貿(mào)易是晚期帝國管理和保護(hù)下的漢藏共同體之間的外部貿(mào)易;第二,中央王朝實(shí)施的土司制度奠定了康定的"準(zhǔn)中立性"特征;第三,鍋莊貿(mào)易延續(xù)并強(qiáng)化了共同體間的接觸禁忌。

基于傳統(tǒng)中國之歷史格局,康定在如下意義上又具備超越性:首先是康定實(shí)質(zhì)上也兼具帝國內(nèi)部貿(mào)易的意涵,并且表征了帝國的道德秩序;其次,接觸禁忌試圖保護(hù)的是漢藏雙方的內(nèi)部整合性;最后,土司及其鍋莊貴族共同構(gòu)成的系統(tǒng),其中立性之維持,端賴于從政治、經(jīng)濟(jì)、親屬制度等諸方面建構(gòu)與漢藏雙方的關(guān)系2,從而使土司地區(qū)成為漢藏緩沖地帶,也使?jié)h藏之間成為一道不可分割的連續(xù)光譜。

古籍解釋康熙字典

《廣韻》《韻會》《正韻》??古禾切，音戈?！队衿奋団G?！稉P(yáng)子·方言》車釭，齊燕海岱之閑謂之鍋。
又《玉篇》盛膏器?！稉P(yáng)子·方言》自關(guān)而西，盛膏者乃謂之鍋。
又《廣韻》溫器?！墩滞ā匪字^釜為鍋。
又《玉篇》公禍切，音過。義同。
又《集韻》古火切，音果。刈鉤也。與鐹同。 《集韻》或作鈛??。3

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

王寧 - 副教授 - 西南大學(xué)