茭白：因感染而成的禾草 不僅美味還健康

我第一次見到茭白是在云南姨外婆的餐桌，桌上有一盤類似筍片炒肉的東西。但是，這“筍片”不似平常的筍清脆，反而更具嚼勁。和筍干也不像，因為它們顯然柔軟多了。至于，中間部位有點兒像海綿的口感，味道類似小時候的玉米桿，又或者是糖汁已經(jīng)被吸吮完的甘蔗。姨外婆管它叫茭瓜，這就是我對云南菜蔬最初的記憶之一。

要說茭白，我們必須先來說說菰。對大多數(shù)人來，菰這個字兒完全就是個生僻字，至于它究竟是什么，那就更是難題了。其實，如果說“茭白”，很多南方的朋友都不會陌生，這種筍子模樣的蔬菜越來越頻繁地出現(xiàn)在北方的菜市場里。其實茭白就是菰的膨大莖，并且是畸形的莖。

同眾多禾本科植物一樣，菰的外形并不起眼。這些長在水田里的植物就像是叢生的水稻，只是比水稻的葉子更長，也更為密集。它們的生活區(qū)域遍布大江南北，黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、甘肅、陜西、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東、臺灣多地的水田和沼澤中都有可能看到它們的身影。所以，我們中國人從很久之前就已跟菰打交道了。

如果在植物性食物的圈子里論資排輩，那菰絕對算得上是一號人物。這種禾本科菰屬的植物在當(dāng)年可是能與“五谷”平起平坐的糧食作物。在采集時代和農(nóng)業(yè)發(fā)展初期，菰的籽?！悦祝ê衩祝┮欢茸鳛橹匾募Z食出現(xiàn)的。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為與“稻、黍、稷、麥、菽”五谷并列的第六谷。

只不過，菰米的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能跟稻米相比。再加上菰的花期長，種子成熟期不一致，并且種子一成熟就從穗子上脫落了，真是不好伺候的糧食作物，于是后來就被人慢慢疏遠(yuǎn)了。栽培菰被主流糧食作物團(tuán)隊拋棄之后，很快就在菜攤里找到了新崗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

栽培菰的根莖因為真菌寄生發(fā)生畸形，產(chǎn)生筍子一樣的蔬菜，那就是茭白。并不是所有的栽培菰都能產(chǎn)生茭白，那些沒有被感染的栽培菰莖稈就維持了原始狀態(tài)，因而被稱為“雄茭”。

另外，黑粉菌分泌一些化學(xué)物質(zhì)來刺激菰的莖稈膨大。要知道，正常的菰的莖稈就是像水稻莖稈一般粗細(xì)，再粗也不過平?？曜拥拇旨?xì)，但是膨大的莖稈已經(jīng)趕得上搟面杖了。黑粉菌這樣做，在很大程度上擴(kuò)展了自己的生存空間。等菰的生長期結(jié)束，就會放出很多黑粉菌的孢子去感染新的植物了。

其實栽培菰已經(jīng)完全放棄了結(jié)種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也只開花不結(jié)果，更不用說那些被侵染之后的菰連開花都不開了，因為很多營養(yǎng)用在生長肥大的莖稈之上了。沒有種子怎么繁殖就成了一個大問題。不用著急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之后再種到田里，下一個季節(jié)就有能收獲茭白了。

不管怎樣，茭白都是很好的蔬菜，特別是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。于是菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。