[科普中國]-冷榨

冷榨是一種生產(chǎn)油的制作工藝。冷榨法一般要求在低于60℃的環(huán)境下進行加工，營養(yǎng)成分保留最為完整。

背景介紹植物油料的壓榨可分為熱榨和冷榨。采用熱榨工藝生產(chǎn)出的毛油經(jīng)過了浸出和精煉，會造成溶劑殘留，且大部分脂溶性維生素流失。而采用冷榨工藝生產(chǎn)出來的油具有純天然特性，避免了高溫加工油脂產(chǎn)生反式脂肪酸(易導致心血管疾病、油脂聚合體等有害物質(zhì);保留了油中的生理活性物質(zhì)，如維生素E、甾醇、γ-亞麻酸及功能性食品色素等有益物質(zhì)。
傳統(tǒng)的油料作物制油工藝有熱榨和溶劑提取法，由于采用上述工藝制油后的餅粕中大分子營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維等)存在不同程度的變性或餅粕中含有有機溶劑，使其僅被用于飼料加工或作肥料而未被高附加值化利用，造成嚴重的資源浪費。
伴隨著人們的健康意識和資源綜合利用意識的提高,開始探索高新技術用于同步制取高品質(zhì)植物油和餅粕中低變性營養(yǎng)物質(zhì)，以實現(xiàn)油料作物的綜合利用。國內(nèi)外專家提出了冷榨技術擬解決上述問題，并圍繞著此技術開展了大量研究，其中有冷榨制取油和低變性蛋白技術酶法制取油和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物技術、酶法預處理冷榨制油技術等研究。

冷榨制油技術及其機械原理冷榨制油技術是一種直接將未經(jīng)軋胚或蒸炒的油料在室溫至65攝氏度之間,經(jīng)低溫榨油機壓榨而獲得營養(yǎng)價值、分子結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化的油脂和餅粕的制油技術。其機械原理是由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進作用，使榨料連續(xù)地向前推進，由于螺旋軸上榨螺螺距的縮短和根圓直徑的增大，以及榨膛內(nèi)徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小而對榨料產(chǎn)生壓榨作用。榨料受壓縮后油脂從榨籠縫隙中擠壓流出，同時，榨料被壓成餅塊從榨膛未端排出。

冷榨制油的工藝及其特點冷榨制油法屬于物理方法，加壓而不升溫，對油脂營養(yǎng)物質(zhì)沒有影響。同時，該工藝除了具有普通制油工藝一般的特征外，還能提高油脂品質(zhì)，避免因高溫加工而使油脂產(chǎn)生反式脂肪酸、油脂聚合體等有害物質(zhì)，保留了油中的活性物質(zhì)。以冷榨花生制油為例，冷榨制油可以避免精煉過程中，因添加化學添加劑而造成的酸、堿、重金屬等有害物質(zhì)殘留的問題，同時縮短了加工工藝，節(jié)約1/3的生產(chǎn)成本,減少了項目投資成本增強了產(chǎn)品的市場競爭力;另外，壓榨后的花生餅粕營養(yǎng)價值得到了提高,蛋白質(zhì)膳食纖維等營養(yǎng)成分未變性，活性物質(zhì)得以保存,確保了餅粕的開發(fā)和利用價值。因而，該技術適合應用于油料作物壓榨同步制取高品質(zhì)油脂及大分子營養(yǎng)物質(zhì)的生產(chǎn)加工中。1

傳統(tǒng)的熱榨制油工藝:油料→清選→殼仁分離→籽仁→干燥與冷卻→破碎脫皮→軋坯→高溫蒸炒→高溫壓榨→沉淀過濾→精練成品油。

冷榨制油工藝:油料→清選→殼仁分離→籽仁→低溫干燥→脫紅衣→調(diào)質(zhì)-冷榨→精濾冷榨成品油。

三種制作工藝比較冷榨冷榨是一種生產(chǎn)油的制作工藝。近些年才被少數(shù)大企業(yè)引入，冷榨法要求高，一般冷榨法要求在低于60℃的環(huán)境下進行加工，營養(yǎng)成分保留最為完整。由于冷榨法出油率只有熱榨法的一半，因此大部分冷榨油的價格要高出熱榨油50%左右。 所冷榨出來的油因為沒有受到破壞，一般也不需要加添加劑，就可以長時間的保存。市值價值相對高端。冷榨油顏色清澈，味道比較清淡。比如特級初榨橄欖油、花生油、山茶油等。

熱榨熱榨是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深，產(chǎn)量較高。產(chǎn)品中存留的殘渣較少，容易保存。而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。兩種壓榨法均無溶劑殘留。

浸出浸出法是通過在原料中加入化學物而提高產(chǎn)出的工藝，缺點是食用植物油中的溶劑不容易完全清除干凈，而所用溶劑多為輕汽油，如果質(zhì)量不純，會含有毒化合物如苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，消費者長期食用這種油，健康將遭到危害。

冷榨油的性質(zhì)研究1999 年，國際食品規(guī)范委員會就對冷榨橄欖油的理化指標進行了測定,并制定了產(chǎn)品質(zhì)量標準。國外還對冷榨月見草精制油的臨床功能活性進行了試驗研究，結(jié)果表明:冷榨得到的月見草油中親脂性抗氧化劑功能活性強，應用價值較高。由于采用傳統(tǒng)壓榨方法得到的月見草油的抗氧化活性成分僅在百萬分之一以下，于是，英國帝國理工學院的Basant K Puri等采用冷榨技術以提高油中抗氧化活性成分的得率，并開展了功能活性試驗，制備得到了含有五環(huán)三萜類物質(zhì)(白樺脂酸模繞酸、齊墩果酸的3-O -反式咖啡衍生物成分)、低殘留的月見草油,研究得出親脂性五環(huán)三萜具有清除自由基抑制環(huán)氧合酶和嗜中性彈性蛋白酶能力等性質(zhì),采用冷榨制取的無殘留商業(yè)月見草油產(chǎn)品比采用傳統(tǒng)的制油方式更有益于人體健康的結(jié)論。1

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學