[科普中國]-蜂糧

蜂糧(bee bread)也稱蜂面包、蜂巢花粉。它是一種最早被人類所知的膳食補充品，被公認是營養(yǎng)豐富的天然食材。其主要原料是植物花粉,一般呈圓形，扁圓形或長方形的凝膠物。

來源與作用“蜂糧”是工蜂用來制造蜂王漿的食物，也是幼蜂的食料和幼蟲發(fā)育的全價營養(yǎng)來源。

采粉蜂將花粉團卸落在巢房中，通過咬碎、吐蜜濕潤等行為對花粉團進行初步加工后，在微生物的作用下，封藏的花粉團經過一定時間（約15天）的發(fā)酵所形成的蜂花粉釀制產物。

與花粉不同“蜂糧”是被蜜蜂帶回蜂巢進行加工后的花粉。儲存在蜂巢內的花粉在蜜蜂的處理過程中被添加了額外的酶、微生物分泌物和蜂蜜，然后經過乳酸發(fā)酵的過程才成為“蜂糧”。

發(fā)酵可以去除花粉堅硬的外殼，使其更容易被人體消化吸收。

蜂糧的營養(yǎng)成分蜂糧作為一種純天然的發(fā)酵食品, 營養(yǎng)豐富, 風味獨特, 已經成為一種極具開發(fā)前景的健康食品, 被公認是營養(yǎng)豐富的天然食材。NAGAI T等發(fā)現新鮮蜂糧中有豐富的蛋白質、總酚和抗氧化劑, 能清除人體內的“氧自由基”。

ISIDOROV V A等采用氣相色譜質譜聯用儀 (gas chromatographic-mass spectrometric, GC-MS) 測定了蜂糧的化學組成成分, 測定結果表明, 蜂糧中含有C21~C36等飽和鏈狀烷烴;棕櫚酸、棕櫚酸乙酯、亞麻酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸;甘油、環(huán)醇、纖維醇等醇類;芹黃素、香豆酸、山奈酚等酚類;黃酮、類黃酮、槲皮黃酮等苷類;糖類;氨基酸等。

蘇松坤等就茶蜂花粉與油菜、玉米、向日葵、蕎麥等主要商品蜂花粉的主要營養(yǎng)成分進行比較分析發(fā)現, 茶蜂花粉的還原糖含量居中;蛋白質、氨基酸總量、VB2含量均為最高, 而且脂肪含量最低, 故以茶蜂花粉為研究材料, 系統的研究了蜂糧釀制過程中的營養(yǎng)成分變化規(guī)律:對中國茶的新鮮蜂花粉和5日齡、10日齡、15日齡茶蜂糧中的氨基酸含量進行測定發(fā)現, 新鮮蜂花粉和混合發(fā)酵 (5~10日齡) 蜂糧中游離氨基酸含量分別為1 037.46 mg/100 g和801.75 mg/100 g, 水解氨基酸含量分別為23.10%和23.36%。1

蜂糧的發(fā)酵過程蜂糧的發(fā)酵是一個復雜的微生物演替和代謝的過程, 整個過程約15 d。通常把蜂糧發(fā)酵過程分為4個階段: (1) 異源微生物生長階段:開始的12 h, 在溫度和濕度適宜的條件下, 異源微生物快速生長, 其中乳酸菌和酵母菌利用花粉中豐富的營養(yǎng)物質大量繁殖。 (2) 厭氧發(fā)酵起始階段:乳酸菌、酵母菌及某些好氧細菌達到一定數量后, 即開始發(fā)酵。厭氧的乳酸菌 (如乳鏈球菌屬) 利用酵母菌和腐敗細菌合成的生長因子開始發(fā)育, 發(fā)酵基質的酸度增加, 在抑制其他細菌生長的同時, 也導致自身的大量死亡, 同時產生大量B族維生素。 (3) 酸化階段:約在發(fā)酵開始5 d以后, 乳酸鏈球菌消失, 乳酸桿菌大量增殖。乳桿菌在生長增殖中所產生的乳酸比乳鏈球菌多, 導致基質進一步酸化。 (4) 穩(wěn)定階段:約在發(fā)酵開始7 d以后, 高濃度的乳酸抑制乳酸菌和酵母菌等的生長, 基質內酸度達p H 4.0~4.5, 乳酸菌和某些酵母菌開始消失, 蜂糧釀制完成2。

蜂糧發(fā)展前景雖然蜂糧研究和開發(fā)都遠不及其他蜂產品( 蜂蜜、蜂王漿、蜂膠、蜂花粉) 深入,但可以確定的是隨著蜂糧生產技術日益成熟、生產成本降低、市場銷售規(guī)模擴大,蜂糧這種新型蜂產品將具有良好的開發(fā)和應用前景,從而成為養(yǎng)蜂生產中又一種主力產品。3

本詞條內容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學