[科普中國]-玉米蛋白粉

玉米蛋白粉是玉米籽粒經(jīng)食品工業(yè)生產(chǎn)淀粉或釀酒工業(yè)提純后的副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分豐富，并具有特殊的味道和色澤，可用作飼料使用，與飼料工業(yè)常用的魚粉、豆餅比較，資源優(yōu)勢明顯，飼用價(jià)值高，不含有毒有害物質(zhì)，不需進(jìn)行再處理，可直接用作蛋白原料。由于作為飼料出售價(jià)格低廉，近些年，部分企業(yè)以玉米蛋白粉為原料，從中提取玉米黃素和玉米朊，開發(fā)成功能性食品，附加值大大提高。

組成玉米蛋白粉也叫玉米麩質(zhì)粉，是玉米粒經(jīng)濕磨工藝制得玉米粗淀粉乳，經(jīng)過水解、分離、濃縮、發(fā)酵烘干制成,其蛋白質(zhì)含量20%~ 70 %，是一種極具開發(fā)潛力的蛋白質(zhì)原料1。主要由玉米蛋白組成，含有少量的淀粉和纖維。蛋白質(zhì)在豬胃腸內(nèi)呈可溶性的蛋白質(zhì)和不可溶性的蛋白質(zhì)兩種狀態(tài)存在，不溶性的蛋白質(zhì)易和其他大分子有機(jī)物或微量元素結(jié)合，不易被動(dòng)物吸收利用，幾乎全部被動(dòng)物排出體外，是組成糞干物質(zhì)的成分。淀粉包含抗性淀粉和慢性淀粉，抗性淀粉在消化道內(nèi)不易被淀粉酶水解，吸收水分后粘滯性增大，影響食糜的蠕動(dòng)，影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。玉米蛋白粉中的纖維成分由NSP和木質(zhì)素組成。NSP的含量、種類、結(jié)構(gòu)在一定程度上影響了日糧的消化吸收，也影響氮的利用和排泄。

營養(yǎng)成分因不同用途、不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的玉米蛋白粉營養(yǎng)成分不同，直接影響其有效利用率和飼料配方的經(jīng)濟(jì)效益。醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)的玉米蛋白粉含蛋白質(zhì)高達(dá)60%以上。其蛋白質(zhì)含量分別比豆餅和魚粉高21%和3.7%，是具有高蛋白質(zhì)的飼料原料，同時(shí)粗纖維含量低于豆餅3.9%；醫(yī)用玉米蛋白粉中脂肪含量高于豆餅和玉米籽實(shí)，配制成飼料后，飼糧脂肪含量高，有利于減少氨基酸氧化而生成較多的體蛋白，還能抑制葡萄糖和其他前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪；在高溫條件下，還有利于能量攝入，降低畜禽的體熱消耗，減緩熱應(yīng)激。

提醇玉米蛋白粉是釀酒工業(yè)的副產(chǎn)品，其蛋白含量較低，粗纖維含量高，營養(yǎng)價(jià)值不如醫(yī)用玉米蛋白粉高，但因含有未知生長因子，添加到口糧后可顯著提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能。

玉米蛋白粉中含7%~8%的檸檬酸，具有良好的促生長作用。1

飼料應(yīng)用玉米蛋白粉蛋白含量高，含氨基酸豐富，在豆餅、魚粉短缺的飼料市場中可用來替代豆餅、魚粉等蛋白飼料。玉米蛋白粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分豐富，不含有毒有害物質(zhì)，不需進(jìn)行再處理，可直接用作蛋白原料，是飼用價(jià)值較高的飼料原料。

牛飼料用玉米蛋白粉作精飼料，可使不能被瘤胃消化的部分蛋白在小腸中更好地消化吸收。玉米蛋白粉中含有亞油酸，它可促進(jìn)雞的脂代謝，促進(jìn)必需氨基酸的聚合。

豬飼料玉米蛋白粉的蛋白含量高低與豬的表觀消化能值直接相關(guān)，能量與蛋白比例適宜或必需氨基酸與非必需氨基酸較平衡的原料有較高的能量消化率，在豬的基礎(chǔ)飼料中添加蛋白含量不同的玉米蛋白粉（CP：52%東北產(chǎn)，47.4%、32%北京產(chǎn)），添加量分別為20%、25%、30%，測定豬的消化能，試驗(yàn)結(jié)果表明，含32%粗蛋白的玉米蛋白粉表觀消化能較高，其原因可能是其能量與蛋白比例比較適宜。2

雞飼料以玉米蛋白粉為主的蛋雞配合飼料可提高產(chǎn)蛋率15%左右?？煞乐坞u的軟骨癥以及其他疾病，起保健促生長作用，有利于提高雞蛋蛋白品質(zhì)。

肉雞著色雖然肉雞表皮的著色度同其營養(yǎng)價(jià)值毫無關(guān)系，但受傳統(tǒng)文化的影響，廣大消費(fèi)者和飼養(yǎng)者仍將肉雞商品著色度作為衡量肉雞商品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，直接影響肉雞市場的價(jià)格和需求。

肉雞自身不能合成葉黃素，只能從飼料中獲取，要想獲得理想的皮色，一般是在肉雞飼料中添加加麗素紅、加麗素黃等化工合成著色劑，這類著色劑售價(jià)較高，添加后增加飼料成本，并殘留在畜禽體中。玉米蛋白粉葉黃素含量高達(dá) 90－180mg/kg，是黃玉米的5倍以上，能有效地被吸收，可以使雞蛋呈金黃色，可使雞皮膚呈黃色。玉米蛋白粉的價(jià)格同豆餅的價(jià)格接近，鑒于此，可用玉米蛋白粉加阿散酸替代化工合成的著色劑來提高肉雞著色度。

在試驗(yàn)組日糧中添加2.5%玉米蛋白粉和 90 mg/kg阿散酸，著色劑對照組日糧中添加 100 mg/kg加麗素紅，空白對照組日糧中不添加任何著色物，結(jié)果試驗(yàn)組、著色劑對照組膚色色級極顯著高于空白對照組，試驗(yàn)組與著色劑對照組之間膚色色級增加差異不顯著，試驗(yàn)組的肉雞脛色呈現(xiàn)為深黃色，外觀符合人們的消費(fèi)習(xí)慣。從屠宰肉雞膚色的效果來看，添加玉米蛋白粉的效果與添加加麗素紅的效果及其接近，極顯著地高于對照組；飼料中天然葉黃素的著色效果比化工合成著色劑效果稍差一些，但通過添加阿散酸，促進(jìn)肌體新陳代謝，提高飼料中葉黃素的利用沉積率，從而改變了肉雞表皮的著色度，效果明顯。

識別方法玉米蛋白粉含有豐富氨基酸和天然色素——葉黃素，是一種重要的飼料原料，尤其在雞飼料中被廣泛使用。正因如此，市場上各種偽劣玉米蛋白粉泛濫，而大部分飼料廠檢測條件有限，不能逐批檢測葉黃素和氨基酸，通常只憑外觀、水分、粗蛋白等三個(gè)指標(biāo)來判定質(zhì)量的好壞，更讓這些假冒偽劣產(chǎn)品鉆了空子，制假販假現(xiàn)象日益嚴(yán)重，直接影響了飼料的質(zhì)量。筆者根據(jù)多年檢測經(jīng)驗(yàn)和市場調(diào)研的情況，總結(jié)一些簡單易于操作的識假方法，供大家參考。

外觀識別純的玉米蛋白粉在水中不溶解，迅速沉淀，其水溶液是無色澄清透明的(葉黃素不溶于水)，偽劣的玉米蛋白粉在水中懸浮，沉淀很慢，其水溶液呈混濁狀，甚至呈黃色(摻水溶性色素)。

稀酸檢測將約5g的樣品放在燒杯內(nèi)，加50ml水，攪拌片刻，再慢慢加入10ml稀鹽酸(1+3)，如樣品表面變成紅色，再慢慢加入氫氧化鈉(30%)10-15ml，紅色變?yōu)辄S色，則此樣品屬偽劣產(chǎn)品。這是因?yàn)槟撤N蛋白精在合成時(shí)與摻入的染料反應(yīng)，生成一種新物質(zhì)，此物在酸或堿的作用下，分子內(nèi)部發(fā) 生了重排現(xiàn)象，產(chǎn)生的異構(gòu)體在酸堿中呈不同的顏色。而真正的純玉米蛋白粉在室溫條件下與酸堿作用，外觀無明顯的變化。

變色酸檢測蛋白精(脲醛聚合物)在硫酸的作用下分解生成甲醛，甲醛與變色酸生成一種紫色物質(zhì)。淀粉、蛋白質(zhì)、糖及銨均不干擾此反應(yīng)。取0.1-0.2g樣品于干燥的50ml燒杯內(nèi)，加約1ml變色酸(1g/L濃硫酸溶液)，在電爐上小心微熱至剛產(chǎn)生微煙，取下燒杯，加入10ml水，若溶液變成紫色，則樣品中含蛋白精，屬偽劣產(chǎn)品。

顯微鏡檢查將樣品置于體視鏡下，放大10-20倍，若發(fā)現(xiàn)有黃色易碎的微粒，將其小心夾出數(shù)粒于50ml燒杯內(nèi)，滴加約0.5ml變色酸(1g/L濃硫酸溶液),電爐上微熱至剛產(chǎn)生微煙，取下后慢慢加水10-15ml，若溶液變成紫色，則樣品中含蛋白精，屬于偽劣產(chǎn)品。

小結(jié)此外，還應(yīng)注意的是：玉米蛋白粉不但要防假冒偽劣，而且還應(yīng)關(guān)注它的新鮮度，市場上部分產(chǎn)品中黃曲霉超標(biāo)嚴(yán)重，最好用酶聯(lián)免疫法檢測黃曲霉毒素B1的含量，確保購進(jìn)優(yōu)質(zhì)的玉米蛋白粉。

偽劣危害真玉米蛋白粉為濕法制玉米淀粉或玉米糖漿時(shí)，原料玉米除去淀粉、胚芽及玉米外皮后剩下的產(chǎn)品，其處觀呈金黃色，帶有烤玉米的味道，并具有玉米發(fā)酵特殊氣味，有蛋白質(zhì)60%及50%以上兩種規(guī)格，一般常規(guī)檢測外觀、水分、粗蛋白等三個(gè)指標(biāo)，而氨基酸和葉黃素檢測的幾率很低。

制假分子就是利用常規(guī)檢測上不足（漏洞）來制造假玉米蛋白粉，一般假貨的組成為蛋白精、玉米粉、小米粉、色素及少量的真玉米蛋白粉。它們的作用：用染成黃色的蛋白精（脲醛聚合物）來冒充粗蛋白質(zhì)，用小米粉和玉米粉當(dāng)填充物，再加少量的真玉米蛋白粉，根據(jù)飼料廠的質(zhì)量要求，調(diào)整比例，就可以生產(chǎn)出不同規(guī)格的劣質(zhì)玉米蛋白粉，以較低價(jià)格賣給飼料廠，以次充好，以假亂真，造成飼料質(zhì)量大幅度下降。特別需要指出的是:

這種偽劣的玉米蛋白粉中用來提高粗蛋白質(zhì)含量的物質(zhì)美名曰：“蛋白精、蛋白粉”，是一種淺黃色的粉末，它根本不含蛋白質(zhì)，是尿素與甲醛的聚合物，含氮量在30%左右，加入少量就能大幅度提高粗蛋白質(zhì)的含量，它不但沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，而且有毒，因?yàn)樗谒嵝詶l件下（如胃酸）能分解產(chǎn)生甲醛，造成畜禽慢性中毒，引起一系列不明原因的癥狀，因此飼料廠應(yīng)認(rèn)真重視這個(gè)問題，把含蛋白精的偽劣玉米蛋白粉拒在廠門之外，確保飼料安全。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)