[科普中國(guó)]-法式面包卷

法式面包卷由小麥做成。小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

歷史14世紀(jì)中期，巴黎用法律規(guī)定了以下3種面包的名稱(chēng)以及內(nèi)容

Pain blanc

白面包（由制粉良品率，也就是產(chǎn)量低的面粉，制作而成的奢侈面包）

Pain bis-blanc

灰面包（介由白面包與褐面包之間的面粉，制作而成的面包）

Pain bis

褐面包（由制粉良品率高的面粉，制作而成的面包）

由此可得知，面包的柔軟內(nèi)側(cè)顏色來(lái)自良品率高低，也就是一小麥表皮部分的去除程度制作出不同面粉，再制成的面包，其顏色也成為食用者社會(huì)地位以及經(jīng)濟(jì)能力的指標(biāo)。

另一方面，法國(guó)1419年，在巴黎開(kāi)始了以里弗爾（500公克）為單位的販?zhǔn)邸Ｒ簿褪?里弗爾的面包就是（一公斤的面包）。因此經(jīng)常被誤會(huì)，面包店販?zhǔn)鄣漠?dāng)然不是面包，所以實(shí)際上代表的是“烘烤完成的重量為1公斤的面包”。希望大家多注意，在當(dāng)時(shí)，面包的重量會(huì)直接作為面包的名字使用。

面包，從圓形變成細(xì)長(zhǎng)形

1778年出版的農(nóng)業(yè)學(xué)者，Parmentier的面包著作中，曾記述“在巴黎圓形面包幾乎已經(jīng)消失無(wú)蹤了”

此時(shí)，最暢銷(xiāo)熱賣(mài)的是4里弗爾（2公斤），長(zhǎng)60公分的面包，但4里弗而長(zhǎng)80公分的面包似乎也是潮流。這樣形狀的面包，相對(duì)于長(zhǎng)久以來(lái)的圓形面包，其表層外皮烘焙得更為脆口，可以想見(jiàn)巴黎的消費(fèi)者因口感受到香脆口感的魅力，進(jìn)而受其吸引。再者，因?yàn)檫@樣的需求，進(jìn)而提升專(zhuān)業(yè)面包師的技術(shù)，從過(guò)去堅(jiān)硬的面團(tuán)轉(zhuǎn)變成吸水性較高的面團(tuán)，如此，也意味著面團(tuán)的延展性增加，更能挑戰(zhàn)新的面包形狀。

長(zhǎng)棍面包，據(jù)說(shuō)是在19世紀(jì)末，與巴黎的地下醞釀而生，當(dāng)然也并不是突然出現(xiàn)的形狀。1789年10月，法國(guó)大革命最盛之時(shí)，面包師Francois因?yàn)楸粦岩身槃?shì)漲價(jià)并囤貨，之商店被銷(xiāo)毀，并處以吊刑。面包供應(yīng)不足，使得民眾將怒火指向面包坊。另一方面，關(guān)于巴黎的富裕階層最喜歡的是1里弗爾成為長(zhǎng)笛的面包，1810年的美食指南就有提及“雖然只要有這種面包就是美味的早餐了，但卻不得不趕早起床才能買(mǎi)到”

一個(gè)面包的重量，逐漸遞減

1917年（第一次世界大戰(zhàn)中），法國(guó)政府為了一直巴黎面包價(jià)格的攀升，而同意將2里弗爾面包的重量再減少100公克，以取得面包坊的支持。自此以后,稱(chēng)為“2里弗爾”的面包意思雖是“1公斤面包”，但實(shí)際上已經(jīng)成為重量減至700公克的面包了。

隨后，calvel教授在向日本人介紹這2里弗爾的面包時(shí)，教導(dǎo)的面團(tuán)重量就是850公克，當(dāng)時(shí)一直百思不得其解，此次試著加以探查經(jīng)過(guò)后，終于解答了自己內(nèi)心的疑問(wèn)。

在日本，之后介紹法國(guó)面包時(shí)，“2里弗”這樣的名稱(chēng)，不是以面團(tuán)切分重量簡(jiǎn)易命名，而是用以完成的制品重量命名，這部分就是到為止所敘述的歷史經(jīng)過(guò)，最后成為700公克的原因，希望大家都能確實(shí)諒解認(rèn)識(shí)這樣的過(guò)程。

接著，直到1921年，從面包公定價(jià)格表中的日常面包，可以發(fā)現(xiàn)4里弗里（2公斤）的面包消失了，取而代之成為主力的是2里弗而（1公斤）的面包。接著在花式面包中，出現(xiàn)了300公克的長(zhǎng)棍面包，而相較于更細(xì)的細(xì)繩面包也被記載是“100公克的長(zhǎng)棍面包”

價(jià)格上，相對(duì)于日常面包，1公斤為1.1法郎，而300公克的長(zhǎng)棍面包則要賣(mài)到0.6法郎，將其換算成每1公斤單位價(jià)格，即是高2法郎。但也由此可以知道日常面包的價(jià)格，收到相當(dāng)程度的抑制。

根據(jù)1935年專(zhuān)業(yè)面包師Dufour的著作，提到長(zhǎng)棍面包是300克長(zhǎng)80公分，看到這里，想必面包師們會(huì)思考著，所謂“80公分的成型”非常困難吧。

在第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，誕生了1里弗（500公克）的面包，被稱(chēng)為Parisien 。這原本是“巴黎的面包”意思的Prisien ，但在日本長(zhǎng)期被誤解，他并非“巴黎之子”的意思。

此外，根據(jù)某些記載，1950年巴黎的面包結(jié)構(gòu)上，60公分的Gros Pain 占6%。700公克長(zhǎng)90公分的面包占47%，300公克長(zhǎng)80-85公分的長(zhǎng)棍面包占47%，由此得知，面包尺寸經(jīng)過(guò)4里弗而，2里弗而這樣的大型面包，轉(zhuǎn)變成小型，細(xì)長(zhǎng)的形狀了。也就代表大型切面的開(kāi)面三明治已從餐桌上漸漸減少了。

960年，在巴黎250公克的長(zhǎng)棍面包，已經(jīng)受到認(rèn)可。隨著人們對(duì)于面包食用的減少，每個(gè)面包的重量也會(huì)隨之降低。地方上，2里弗而的面包，到了1960年時(shí)，實(shí)際上已經(jīng)變成了400公克，這是因?yàn)?955年在法國(guó)西部的面包坊開(kāi)始強(qiáng)化攪拌法，迅速地在法國(guó)境內(nèi)推展的結(jié)果，可以想成因其產(chǎn)生異常膨大的體積，而使得面包重量因而減少。

藉由攪拌使勁的揉合，使體積膨大的面包在烘烤后，柔軟內(nèi)側(cè)顏色驟然變白，雖然與灰分減少的面粉制作的Pain blanc意義上不同，但也被稱(chēng)為“Pain blanc”。1

原料250克 面粉

33 克 糖

30 克 黃油

4.5 克 鹽

4 克 干酵母

175 ML 蛋黃

2個(gè) 牛奶

制作方法1、牛奶燒開(kāi),放到溫溫的,酵母溶解在牛奶里，放置1,2分鐘分鐘，加入混合好的面粉糖鹽中，再將蛋黃打散加入，揉成面團(tuán)，直到不粘手為止

2、將軟化的黃油加進(jìn)來(lái)，慢慢揉,使黃油滲透進(jìn)面團(tuán)

3、揉面團(tuán)至可拉出薄膜來(lái)，把面團(tuán)放到較大容器里,蒙上保鮮膜,發(fā)酵至2.5倍大左右

4、面團(tuán)發(fā)酵到2.5倍大左右了,用手指頭檢測(cè)發(fā)酵是否完成，手指頭蘸干面粉，若小洞很快回縮則發(fā)酵未完成，反之，則完成。

5、用手掌輕壓面團(tuán)，排出里面的空氣，但注意不要把面團(tuán)壓實(shí)了，表皮大個(gè)的氣泡給它弄破

6、面團(tuán)分割成小分，滾圓，蒙保鮮膜，松弛10分鐘,整理形狀，排上烤盤(pán)，準(zhǔn)備二次發(fā)酵，大約發(fā)到原來(lái)的2.5倍左右，二次發(fā)酵完成

7、烤箱預(yù)熱185度，面包表皮刷全蛋液，入烤箱中下層， 20分鐘左右即可。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)