[科普中國]-栗粉

栗粉屬于玉米淀粉，淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉的品種包括玉米、稻谷、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。

淀粉和栗粉的區(qū)別淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。
栗粉屬于玉米淀粉,玉米粉可分為:精制玉米粉和普通玉米粉.精制玉米粉又叫玉米淀粉(鷹栗粉),用來作炒菜.炒肉的芡粉時(shí)用的；普通玉米粉可用來制作窩窩頭.玉米糊.玉米面條等作用.

介紹栗粉作為傳統(tǒng)產(chǎn)品 , 食用歷史悠久 , 我國有栗粉代糧的傳統(tǒng) ,清代的栗粉窩窩頭成了宮廷珍品 。栗粉作為半成品 , 其深加工范圍很廣 , 可制成栗羊羹、栗子醬、栗子露、即食板栗糊、板栗果茶、冰淇淋等產(chǎn)品,還可作為面包、蛋糕、甜品等產(chǎn)品的添加劑。栗粉還可以直接出口創(chuàng)匯,歐美國家近年來對栗粉興趣增加, 消費(fèi)上升, 因此栗粉加工具有廣闊的市場前景和較好的經(jīng)濟(jì)效益 1。

化學(xué)成分栗粉的淀粉含量較高,占干物質(zhì)的60%以上,可溶性糖為16%左右,直鏈淀粉含量占淀粉總量的30%左右, 蛋白質(zhì)含量為8.1%左右,脂肪含量為3.2%左右,相比于小麥面粉,栗粉的脂肪和可溶性糖含量較高,淀粉、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量接近于面粉;不同加工方式制成的栗粉在化學(xué)成分含量上略有不同,生粉的淀粉含量要高于熟粉, 表明在熟粉的加工過程中有較多的淀粉發(fā)生水解, 而熟粉的可溶性糖含量比生粉的要略低,從蛋白質(zhì)和脂肪含量來看也是熟粉略低,這可能是因?yàn)樵谑旆鄣募庸み^程中有可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)的損失;兩種栗粉的直鏈淀粉含量以生粉的較低,這可能由于被分解的淀粉中直鏈淀粉所占的比例也不同,因?yàn)樵诘矸鄣乃夥磻?yīng)中 , α-1, 4-鍵的水解速度要比 α-1 , 6-鍵的水解速度快。

栗粉的吸油能力兩種栗粉的吸油能力分別為0.89 和0.65ml 油/粉,生粉的吸油能力要高于熟粉。吸油能力的大小受蛋白質(zhì)的來源,加工條件,添加劑的成分,粉顆粒的大小和溫度的影響,如含非極性尾端較多的蛋白質(zhì)的含量增加,則吸油能力也隨著增加。生粉的吸油能力較高可能是由其加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性的程度較低有關(guān)。相比于小麥面粉,栗粉有著與面粉的相似的吸油能力 。

栗粉的起泡能力與泡沫穩(wěn)定性不同栗粉之間, 以生粉的起泡能力較高。從泡沫穩(wěn)定性來看也是生粉較好, 熟粉較差。起泡能力與蛋白質(zhì)的含量和蛋白質(zhì)的溶解性密切有關(guān)。熟粉可能由于在加工過程中導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性程度較高,所以起泡能力較低 , 泡沫穩(wěn)定性差。相比于小麥面粉,栗粉的起泡能力要低得多,但生粉的泡沫穩(wěn)定性與面粉相似。2

栗粉的糊化特性生粉的峰粘度、熱漿粘度、冷膠粘度、崩解值和回復(fù)值都要高于熟粉, 這表明生粉較熟粉難以糊化, 而熟粉已經(jīng)有部分糊化;崩解值的大小反映了淀粉在高溫下耐剪切的能力, 這是影響食品加工操作難易的因素之一, 這說明由生粉制成的糊在高溫下不耐剪切作用 ;冷膠粘度大表明糊的硬度大, 回復(fù)值大表示淀粉容易老化。由此可見,由生粉制成的糊較熟粉制成的糊易老化且在低溫條件下不太穩(wěn)定。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)