[科普中國(guó)]-肘

肘是豬的腿肉，分為前肘， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；后肘， 也稱后蹄髈，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

黑豬肘子甜草崗黑豬豬肘分為前肘、后肘，腿比較精實(shí)，切片帶有美麗的大理，甜草崗黑豬肘子石紋路。由于林區(qū)放養(yǎng)，養(yǎng)出一身凝脂細(xì)肉，集中了肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等諸多優(yōu)點(diǎn)。甜草崗黑豬肘皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

黑豬菜品玉竹葛根煨紅肘原 料：甜草崗黑豬-肘子

調(diào) 料：紅抽、醬油、白糖、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、味精、花椒、大料適量。

甜草崗黑豬肘子材料

烹調(diào)指南1、將豬肘劃切幾刀，放入湯鍋煮透，撇去血沫。

2、將鍋放入底油，加入蔥、姜、蒜、紅抽、醬油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。

3、炒鍋加入油，將肘子放入炸至表皮金黃色取出待用。

4、加入步驟2中的調(diào)料汁及水、鹽，中小火煮至肉質(zhì)軟嫩，（此處如用高壓鍋可將時(shí)間縮短至20分鐘）出鍋即可。

菜品特色玉竹葛根煨紅肘

該菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津等特點(diǎn)，特別適宜長(zhǎng)期飲酒的人群。

肘子做法東坡肘子配料：

主料：豬肘子、雪山大豆 輔料：蔥節(jié)、紹酒、姜、川鹽 做法：

1)豬肘刮洗干凈；

2)放入湯鍋燒開打去浮沫煮透；

3)放入蔥節(jié)，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色;

4)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)；

5)然后移到微火上煨燉約 2小時(shí)，抽出豬骨然后把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；

6)吃東坡肘子時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中；

7)也可蘸醬油味汁吃食用

食用時(shí)有兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內(nèi)，灌以燉雞的湯，若無(wú)雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時(shí)蘸點(diǎn)醬油，其味更鮮。

二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內(nèi)，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點(diǎn)，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。1

醬肘子配料：

豬后肘2只、醬油35克、料酒20克、鹽10克、糖5克、蔥30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。

做法：

1、將豬肘洗凈，拔去剩余的毛后備用。

2、鍋中做清水，涼水將豬肘下鍋緊一下?lián)瞥隹厮畟溆谩?/p>

3、蔥切大段、姜切大片備用。

4、將八角、桂皮、花椒用紗布包好制成香料包備用。

5、鍋中再次做清水（量大一些），將豬肘放入鍋中大火煮開。

6、放入蔥段、姜片、香料包、料酒、醬油后繼續(xù)做開。

7、變小火，燜50分鐘左右。

醬肘子

8、下入鹽、糖調(diào)味后繼續(xù)燜煮至筷子可以輕松扎進(jìn)豬肘中。

9、大火收湯至湯濃后將豬肘撈出放涼。

10、將涼透的豬肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。

注意：

1、煮豬肘的水要一次放足。

2、后放鹽糖調(diào)味，這樣可以使肘子更容易松軟。

3、要在肘子涼透后再切片。否則肘子易碎，影響裝盤的美觀。

相關(guān)典故：

除夕夜吃肘子。 春節(jié)是老百姓傳統(tǒng)重大節(jié)日，《詩(shī)經(jīng)》里有記載，每到農(nóng)歷新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”張燈結(jié)彩，迎接新年來臨。老北京有習(xí)俗是在除夕夜吃天福號(hào)的醬肘子，預(yù)示著肥豬拱門、送福到家，圖個(gè)吉利。

紅燒肘子【菜名】 [東北菜]--紅燒肘子

【原料】

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實(shí)耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

【制作過程】

1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

【特點(diǎn)】

金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。

福壽肘子菜系：京菜做法：蒸菜口味：家常味

主料：

肘子1000克

輔料：

生菜（花葉）300克，淀粉適量

調(diào)料：

高湯適量，姜50克，料酒10克，色拉油75克，醬油50克，白糖5克，蔥油15克

福壽肘子的做法1. 刮去肘子上的白毛，用溫水浸泡刷洗干凈后，白水煮至4-5成熟撈出，凈布搌干水抹三邊醬油。

2. 鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色后撈出，每隔4厘米切一刀，深度為肉的4/5

3. 取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、姜片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。

4. 將生菜洗凈碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。

5. 炒燒上火將剩余的湯汁燒開，去浮沫，用水淀粉兌成汁芡，再淋入蔥油，均勻的澆在盤中即成。裝盤后稍加點(diǎn)綴。

菜品特色

紅潤(rùn)油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。

火腿燉肘子食材：豬肘子1個(gè)、火腿1截、水發(fā)香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水淀粉、香油

做法：

1、豬肘清洗干凈，放鍋中開水焯透后，放少許料酒、蔥姜煮熟。

2、熟透的豬肘子脫去骨頭，將肘肉切片。

3、香菇洗凈發(fā)好后去蒂，冬筍洗凈切片，火腿切片備用。

4、將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

5、燉肘子的湯晾涼后去浮油，過濾后倒在碼肘片的盤中，沒過碼好的食材。

6、入蒸鍋，大火蒸20分鐘后轉(zhuǎn)中火，將食材蒸至酥爛。

7、將湯汁潷出倒在鍋里，加雞精、香油、彩椒及胡蘿卜丁，加水淀粉勾薄芡。

8、調(diào)好的湯汁燒開后，澆到火腿燉肘子上即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。2.豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。

肘子適合人群
一般人都可食用；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

肘子食療作用
1、肘子味甘咸、性平；
2、有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

肘子食物相克
1、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)