[科普中國(guó)]-翻糖

翻糖，由多種材料做成，是用于制作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)時(shí)使用的主要裝飾材料。它源自于英國(guó)的藝術(shù)蛋糕，是美國(guó)人極喜愛(ài)的蛋糕裝飾。

工藝由來(lái)18 世紀(jì)，人們開(kāi)始在蛋糕內(nèi)加上野果，也開(kāi)始在蛋糕表面上抹一層蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的風(fēng)味。20 世紀(jì) 20 年代，開(kāi)始以三層結(jié)婚蛋糕為主流。最下層用來(lái)招待婚禮賓客食用，中間分送賓客帶回家，最上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再食用[1]。20 世紀(jì) 70 年代，澳大利亞人發(fā)明了糖皮（Sugar Paste），英國(guó)人引進(jìn)后加以發(fā)揚(yáng)光大，但但在當(dāng)時(shí)這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見(jiàn)到，因此它也被視為貴族的象征。用它裝飾的蛋糕風(fēng)行于歐美國(guó)家的婚禮、生日、派對(duì)等慶典場(chǎng)合。1

上個(gè)世紀(jì)七十年代，翻糖技術(shù)被發(fā)明用于西點(diǎn)制作，延展性極佳的翻糖可以塑造出各式各樣的造型，被視為體現(xiàn)蛋糕藝術(shù)性的衡量標(biāo)準(zhǔn)，而糖花的技術(shù)更被視為翻糖工藝中最難的技巧之一。翻糖能夠把蛋糕裝飾得多姿多彩，主要?dú)w結(jié)于其獨(dú)有的制作工藝。翻糖工藝較為多樣，在充分利用翻糖具有延展特性的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展了捏塑造型，英式糖花及皇室糖霜等較深的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在我國(guó)，國(guó)內(nèi)的糖師師翻糖技術(shù)發(fā)展很快，出現(xiàn)了一大批的翻糖技術(shù)高手。2

糖花，不是用糖畫(huà)花，而是運(yùn)用西方翻糖技術(shù)，制作出與真花一樣美麗、卻更甚于真花精致的糖花。在查理王子和凱特王妃的婚禮蛋糕上裝飾的，就是一朵朵精美絕倫、栩栩如生的糖花。

制作方法下面是一種比較適合中國(guó)人口味的翻糖制作方法。

干佩斯gum paste是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)干后有點(diǎn)像瓷器，觸感脆硬且易碎。gum paste風(fēng)干的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對(duì)快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)干變硬。 在蛋白糖霜（royal icing）里加入增稠劑（tylose或是gum tragacanth），使糖霜結(jié)成面團(tuán)狀，就是用來(lái)制作糖花常用的gum paste。因?yàn)楹械鞍?，所以風(fēng)干速度很快，制作糖花時(shí)可以快速定型，操作上比較節(jié)約時(shí)間。

對(duì)新手來(lái)說(shuō)，這種快干特性可能會(huì)造成整型難度，需要多練習(xí)才能抓到要領(lǐng)。 有些地方能買(mǎi)到現(xiàn)成的預(yù)拌粉（gum paste mix），只要按照包裝上的說(shuō)明，加水搓揉成團(tuán)即可。使用上，以新鮮蛋白打發(fā)的糖霜調(diào)制的gum paste更富延展性，不過(guò)，風(fēng)干速度相對(duì)更快，新手應(yīng)斟酌使用。

配方信息蛋白1個(gè)（回溫備用），糖粉250g（過(guò)篩），Tylose powder （纖維凝膠劑：通常為羥乙基纖維素，也可用炒制過(guò)的淀粉代替，但是口感會(huì)變差）1大匙，白油（或者用橄欖油）1~2小匙。 做法：攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的膠泡狀），分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉勻成團(tuán)狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫，然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天，這樣醒過(guò)的面團(tuán)彈性較好。

注意事項(xiàng)1. gum paste非常容易變干，因此必須注意隨時(shí)以保鮮膠膜或是密閉袋確實(shí)包緊，只要稍微接觸空氣，很快就會(huì)變硬。建議可把gum paste分成很多份，每份個(gè)別用膠膜包好，一次只取一份來(lái)用，就能確保剩下的gum paste不因反覆打開(kāi)、包裹而跟著失水變干，這樣可以減少不必要的耗損。

2. gum paste是白色的糖膏，可以揉入食用色素來(lái)改變顏色。如果需要，可以在風(fēng)干定型之后，用干燥的刷筆把色粉干刷上色，或者以食用酒精溶解色粉，當(dāng)成顏料濕刷上色。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)