[科普中國]-吃菠菜搭豆腐是個哲學(xué)問題，而不是健康問題

生活中有很多禁忌源自偶然。經(jīng)過長時間的流傳，人們已經(jīng)不知道禁忌是如何產(chǎn)生的。到了最后，人們甚至?xí)M力地去尋找“科學(xué)”的依據(jù)，從而給“禁忌”披上一層“科學(xué)”的面紗。飲食禁忌是最常見的一類，諸如菠菜和豆腐、牛奶和酸性食物、紅蘿卜和白蘿卜，等等。日常生活中經(jīng)常聽到人們津津樂道，許多人也抱著“寧可信其有”的態(tài)度，每天戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地吃飯。那么，食物搭配真的有禁忌嗎？

菠菜不能搭豆腐嗎

這大概是流傳最廣、接受程度最高的飲食搭配禁忌了。讓我們就此做個案例分析，看看這個所謂的禁忌到底靠譜不靠譜。

菠菜中含有大量的草酸，而豆腐中則含有鈣。草酸與鈣的結(jié)合能力非常強，草酸鈣在胃腸里無法被吸收，因而菠菜與豆腐同食會影響鈣的吸收。這在化學(xué)原理上沒有問題，所以得到了廣泛認(rèn)同——菠菜不可與豆腐同食。

不過，問題沒有那么簡單。菠菜中的草酸要和豆腐中的鈣結(jié)合，二者必須有機會碰面才行。當(dāng)你在一頓飯中既吃了菠菜又吃了豆腐，畢竟這些東西都是固體，在胃腸里有多大的機會會晤還真不太好說。其實有很多科學(xué)家專門研究菠菜對鈣吸收的影響，有老鼠實驗，也有人體實驗。因為實驗設(shè)計的不同，結(jié)論也不完全一致。一致的認(rèn)識是菠菜中的草酸對鈣的吸收效率很低，只有5%的樣子。而對于其他食物中的鈣，有的研究結(jié)果是菠菜不影響吸收，有的是的確降低了吸收效率。值得一提的是，菠菜與牛奶或者牛奶蛋白一起食用，結(jié)果基本上都是鈣的吸收效率會顯著降低。

根據(jù)這些研究結(jié)果，“菠菜豆腐不同食”似乎是有益無害的。但是，正如那句古話說的“按下了葫蘆又起了瓢”。如果單獨吃菠菜，那么草酸就會被人體吸收了。草酸本身是一種有害無益的東西。它進(jìn)入腎臟之后，濃度足夠高的話就可能與那里的鈣結(jié)合（別忘了人的體內(nèi)是有鈣的），然后沉積下來，就成了腎結(jié)石。當(dāng)然，對于完全健康尤其是腎臟功能沒有問題的人，普通含量的草酸能被腎臟處理掉，倒也不用太擔(dān)心。但是對于那些腎臟功能不夠健全，或者本來就有腎結(jié)石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。不過，如果菠菜中的草酸被同時吃下的鈣結(jié)合掉了，那么這些草酸就會有驚無險地被排出體外。這里的鈣，甚至起到了解毒的作用。類似的研究很多，最好的結(jié)果是百分之九十幾的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的鈣不受菠菜中的草酸影響，那自然是沒有什么損失。如果真的被草酸結(jié)合而不能吸收，其實也沒有什么可惜的——相對于少吸收草酸對腎的保護(hù)，損失點鈣也沒什么可惜的吧？何況，吃豆腐最重要的是為了其中的蛋白質(zhì)，而菠菜則還有其他大量有益的成分。損失了豆腐中的鈣，從其他食物中補上就行了。

“搭配禁忌”，拿它怎么辦

說完了菠菜豆腐的事，你是否了解很多“食品搭配禁忌”其實是想當(dāng)然或者以訛傳訛。不過至少從理論上說，無法排除兩種無害的東西反應(yīng)生成有害物質(zhì)的“可能性”。這也許是許多人“寧可信其有”的原因。如果沒有可靠的研究數(shù)據(jù)，的確也很難簡單地肯定或者否定一個傳說中的“禁忌”。

在現(xiàn)代食品管理中，人們對一種食品原料進(jìn)行廣泛檢驗，包括在人體內(nèi)的代謝途徑，在正常情況下可能轉(zhuǎn)化成什么物質(zhì)，等等。如果這些都沒有問題，就會認(rèn)為它是“完全安全”的。如果一種食物成分在某些情況下可能帶來健康風(fēng)險，就會給予使用量或者使用場合的限制。還沒有聽說哪種蔬菜、水果或者肉類有類似的限制。

其實，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展到今天，一般食物中的主要成分都已經(jīng)相當(dāng)清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定會通過可靠的渠道發(fā)布。對于那些活靈活現(xiàn)的“搭配禁忌”，“寧可信其有”也不會帶來什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”，也沒有什么大不了的，畢竟通過兩種普通食品來害人的案例，也只在傳奇小說里見過。即便是那些“禁忌”，也往往不過是“可能”影響某些成分的吸收而已，而并不是就成了“有毒”的物質(zhì)。