[科普中國]-認清茶葉 品味茗香

茶葉種類知多少

中國的茶葉主要分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。這六大茶類茶性均不同，這基本上是根據(jù)茶葉發(fā)酵程度由低至高劃分的。一般而言，綠茶和黃茶、白茶由于發(fā)酵程度較低，屬于涼性的茶；青茶屬于中性茶；而紅茶、普洱茶屬于溫性茶。

茶多酚

在茶葉里有一個重要的成分，就是茶多酚。研究表明，茶多酚有利于維持人體內(nèi)兒茶酚胺的濃度，從而增加肌肉收縮能力，促進脂肪分解，綠茶中的咖啡因還會強化這一效果。另外，茶多酚的抗氧化作用可以消除運動中產(chǎn)生的自由基，減輕疲憊感和骨骼肌損傷，維持機體免疫力。

茶葉口感與“氮”元素有關

茶葉為什么會有如此奇特的口感呢？日前，科學家揭示了茶葉風味與品質(zhì)的奧秘，施肥是茶葉生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展的物質(zhì)基礎，是增加茶葉產(chǎn)量和提高茶葉品質(zhì)的一項重要技術。肥料中的氮元素是所有氨基酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是核酸、葉綠素、多種輔酶、多種維生素和多種激素的主要成分。

不同氮條件處理下，茶葉中黃酮類物質(zhì)的積累及其相關基因的表達模式都表現(xiàn)出最為顯著的差異。缺氮條件下，茶樹大量積累黃酮類物質(zhì)，他們推測這與缺氮條件中黃酮類物質(zhì)合成基因的高表達密切相關。與缺氮茶苗相比，使用硝酸鹽、氨氣和一氧化氮來提供氮元素的茶苗葉片中，顯著富集了脯氨酸、茶氨酸和谷氨酰胺，尤其是在銨態(tài)氮處理的茶苗葉片中最為明顯。因此，氮素不足和氮素過多都會對茶樹產(chǎn)量和品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。如果氮素過多，會使茶樹光合作用形成的碳水化合物大部分用于合成蛋白質(zhì)，限制了一部分糖類向多酚類轉(zhuǎn)化，結(jié)果多酚類和水浸出物含量下降而影響紅茶品質(zhì)；而氮素營養(yǎng)不足時，茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸、葉綠素的合成受到阻礙，致使新梢伸長緩慢，萌發(fā)輪次減少，芽頭密度變得稀疏，對夾葉大量出現(xiàn)，直接影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。

作為耐銨和喜銨植物，在銨態(tài)氮處理條件下，茶樹通過高效的氮吸收、運輸和同化以及活躍的蛋白質(zhì)降解過程，大量富集茶葉風味物質(zhì)茶氨酸以適應過量的銨離子，避免傷害。施氮后新梢葉片中的硝酸還原酶活性提高，葉綠素含量和含氮化合物均有增加；茶樹在冬季和早春的光合強度得到增強，使翌年春茶新梢葉的氨基酸含量提高，從而改進春茶的品質(zhì)。

飲茶的好處

長久的飲茶習慣對人體有著或多或少的影響，科研人發(fā)現(xiàn)每日飲茶能降低因任意骨折導致住院的風險，飲綠茶者以及飲茶超過30年的個體發(fā)生髖骨骨折的風險也降低。

有研究認為，烏龍茶在抑制乳腺癌細胞生長、增殖和腫瘤進展方面發(fā)揮著重要作用，有科學家說綠茶也有類似功效。它們都可以誘導DNA損傷和分裂，對乳腺癌細胞的生長、增殖和腫瘤發(fā)生具有抑制作用，是一種很有潛力的抗乳腺癌藥物。而用紅茶和黑茶提取物處理的細胞則沒有或非常微弱的作用。

不同茶葉的最佳沖泡法最后，沖泡方法對于茶葉的口感和有效成分的析出有很大的影響。那么，不同的茶葉如何沖泡呢？

1、綠茶：用80℃~85℃水沖泡，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶，這類茶比較細嫩，不適合用剛煮沸的水泡，如果沖泡溫度過高或時間過久，多酚類物質(zhì)就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質(zhì)也會揮發(fā)散失。

2、紅茶：先用熱水燙杯，再沸水沖泡。紅茶是全發(fā)酵茶，與綠茶不同的是，高水溫浸泡能夠促進其中有益成分溶出。

3、烏龍茶：用沸水多次沖泡。烏龍茶是半發(fā)酵茶，泡烏龍茶最好用專業(yè)的紫砂壺或蓋碗杯，并且一定要用100℃的沸水。

4、黑茶：先洗茶，再沸水沖泡。黑茶是后發(fā)酵茶，在儲存中仍然可以隨著時間的推移進行自然的陳化，在一定時間內(nèi)，還有越陳越香的特點。

需要提醒的是，為了保持茶葉的芳香，泡茶最好選用金屬離子含量低的“軟水”，如純凈水和高品質(zhì)的礦泉水。

中國茶文化歷史悠久，博大精深。從栽種、采茶、烘干、保存到?jīng)_泡都有很多的講究，但不是所有人都適合喝茶，需要按照自身體質(zhì)和需求去選擇。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載時務請注明出處。