[科普中國]-香菜的香味從何而來？

香菜是日常生活中一種常見的食材，也是食客們爭議最多的食材之一。不喜歡它的人，對它嗤之以鼻，即使主菜里只是放了一點兒，也能讓食客將這道菜拒之門外。但也有許多人對它情有獨鐘，無論是作為一種佐料，還是一道菜品，都很樂意接受。

香菜又名芫荽、香荽、胡荽，具有一種特殊香味。中醫(yī)認為，香菜性溫味甘，能健胃消食、發(fā)汗透疹、驅(qū)風(fēng)解毒。香菜的品種主要分為小粒香菜和大粒香菜。大粒香菜生長快，產(chǎn)量高，不過香味稍差。小粒香菜生長緩慢，產(chǎn)量較低，但勝在香味濃。

香菜特殊的辛香味從何而來？其實，香菜的“香味”是由芳樟醇、甘露糖醇、壬醇以及正癸醇等多種揮發(fā)油物質(zhì)融合而成。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，香菜富含維生素C，還有著豐富的胡蘿卜素、膳食纖維和鉀等營養(yǎng)元素。

在我國，香菜通常被用為調(diào)料或配菜，用香菜葉做配料時，我們常把香菜葉放到?jīng)霭璨死镒鳇c綴。此外，在烹制肉類、魚類時，放幾棵香菜，可以起到解膩、解腥作用。香菜根部洗凈、晾干，還能做成小咸菜，香脆可口，促進食欲。在早餐時，香菜也可以搭配熱粥食用。

需要注意的是，香菜不適合長時間烹煮，因為高溫會破壞掉香菜中的呈香物質(zhì)，味道就沒那么“香”了，而且，長時間高溫烹制會破壞香菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。

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