[科普中國(guó)]-第一種人工合成的香精——香蘭素

近些年來(lái)，食品添加劑受到了人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。香蘭素作為一種易提取的天然香味化合物，在乳制品的加工中尤為常見(jiàn)，不少人對(duì)其安全性提出了質(zhì)疑。

香蘭素又稱香草醛，是從大型蘭科植物香莢蘭的種子中提取出來(lái)的醛類物質(zhì)，天然存在于香莢蘭豆中，同時(shí)，它也是第一種人工合成的香精。香蘭素具有濃烈的奶香氣味，作為食品添加劑在食品工業(yè)中有廣泛用途，經(jīng)常應(yīng)用于蛋糕、冷飲、糖果、餅干、面包及炒貨等產(chǎn)品，它能有效地提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

據(jù)文字記載，人類用香莢蘭豆作為食用香料，已有數(shù)千年的歷史，但從香莢蘭豆中提取的天然香蘭素含量低，價(jià)格昂貴。為滿足市場(chǎng)需求，在19世紀(jì)出現(xiàn)了以鄰甲氧基苯酚等為原料合成的、與天然結(jié)構(gòu)完全相同的香蘭素。

同時(shí)，香蘭素作為一種天然的香料，兼有抗氧化劑、抑菌劑、呼吸抑制劑、穩(wěn)定劑等作用。食品中的香蘭素可通過(guò)紫外-可見(jiàn)分光光度法、色譜法、電泳法等常規(guī)方法準(zhǔn)確地檢測(cè)出來(lái)，是一種安全性較高的食品保鮮劑，與其他食品添加劑相比，香蘭素表現(xiàn)出更多的優(yōu)越性。

隨著科技進(jìn)步，香蘭素生產(chǎn)方式不斷完善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年用于食品中的香蘭素在萬(wàn)噸以上，但是絕大多數(shù)都為人工合成，天然產(chǎn)量較少。人工合成技術(shù)使香蘭素成為世界范圍內(nèi)使用最廣的食用香料之一，目前主要的合成方法有：微生物發(fā)酵法、酶合成法和植物細(xì)胞培養(yǎng)法。

作為常見(jiàn)的食品添加劑，人們對(duì)香蘭素的使用量一直心存疑慮。根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)積累的大量數(shù)據(jù)、相關(guān)研究結(jié)果及暴露量評(píng)估，認(rèn)為合理使用香蘭素是安全的。而且，作為食品添加劑，香蘭素經(jīng)過(guò)了規(guī)范和科學(xué)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。就正常成人來(lái)說(shuō)，建議每日攝入的香蘭素最高限量為10毫克/千克體重。實(shí)際上，香蘭素和其他大多數(shù)香精一樣，使用量過(guò)大的話，不僅不會(huì)使食品變得更香，反而會(huì)帶來(lái)相反的效果，因此，一般情況下生產(chǎn)廠家也不會(huì)大劑量使用香蘭素。

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