[科普中國]-你聽過“人造肉”嗎？

肉類作為日常生活中最重要的動物性蛋白的來源，是人們餐桌上必不可少的食物，很多人甚至“無肉不歡”，幾天不吃肉，生活好像也變得索然無味了。但現(xiàn)在有科學家宣布培育出了“人造肉”，人們期待的同時也擔心，這種“人造肉”能不能產生真正肉類的營養(yǎng)和口感呢？

“人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉，是由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品制成的各種食品，因其富含大量的蛋白質和少量脂肪，被稱為健康食品，在素食主義者中非常流行。這也與我國傳統(tǒng)的素食聽上去像是相同的食材，我們在素菜館經(jīng)常能見到的“素肉”“素雞”“素鮑魚”，也都是用植物原料（主要是大豆）盡可能地模仿肉類的味道。

另一種是與真正的動物肉類相似，目前，動物源“人造肉”均由動物的肌肉干細胞培育而成，這些肌肉干細胞有多種來源，有些來自原代的動物肌肉，有些來自胚胎干細胞或多能干細胞。不過，無論哪種來源都離不開肌肉干細胞，因為只有肌肉干細胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纖維細胞。理論上說，這樣生產的肉能夠更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各種藥物，能夠更好地保障安全。但它畢竟是一種與傳統(tǒng)不同的生產方式，生產過程中的“風險點”也跟傳統(tǒng)生產不同。

從食品營養(yǎng)上來說，自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中的豐富氨基酸是人體營養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，其中有8種是人體自身不能合成的，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。而肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進化和維持生命功能的重要原因。跟正常肉相比，“人造肉”則是略過動物，在生物反應器中直接實現(xiàn)轉化。肉中的主要營養(yǎng)物質，蛋白質、礦物質、維生素等成分二者都會有，不過在具體的組成上可能不盡相同。比如，“人造肉”集中生長的是肌肉細胞，而脂肪細胞會很少。

那么，“人造肉”的口感和味道又如何呢？肉類的香味會刺激人產生食欲，熟食加工也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產生香味的功能；烹調中的加熱反應，通過烹飪加熱過程，便可獲得完美的原肉風味。目前，“人造肉”還沒有上市，但從理論上分析，二者的口感可能會有明顯不同?！叭嗽烊狻敝饕煞质堑鞍踪|，脂肪含量很低，而肉的風味和口感受脂肪含量的影響很大，吃起來并不會有鮮嫩多汁的感覺。而且大眾是否在心理上和口感上接受這種新味道，也需要時間驗證。

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