[科普中國]-芥末和辣椒是同一種“辣”嗎？

很多人都喜歡吃辣，有的人甚至“無辣不歡”。對于辣味，有的人喜歡吃辣椒，也有的人喜歡吃芥末，但是你知道這兩種辣之間有何不同嗎？

首先我們需要知道，辣椒之所以會讓人感覺到辣，其實是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代謝產(chǎn)物，也是一種香草酰胺衍生物，是辣味的主要決定因素。而且，辣椒讓人產(chǎn)生辣的感覺其實不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭受到刺激后在大腦產(chǎn)生的一種灼燒感。

而芥末與辣椒不同，芥末并非來自一種植物，在十字花科植物中，芥菜、芥藍、白芥的成熟種子碾磨成粉狀調(diào)料都可以稱為“芥末”。碾碎之前的芥末籽和干芥末本身是沒有辣味的，但當把芥菜籽粉碎后并加入水，其中含有的芥子硫苷和芥子酶發(fā)生水解反應生成辛辣物質(zhì)異硫氰酸酯，對味覺、嗅覺均有強烈刺激。如果食用多了，人便會被嗆得“痛哭流涕”。

辣椒和芥末讓人產(chǎn)生辣覺的因素不同，所以對人體產(chǎn)生的影響也各有不同。

辣椒中的辣椒素可以特異地與人體內(nèi)對其敏感的受體結(jié)合，釋放信號分子作用于特殊陽離子的運輸通道，進而使特定的活性物質(zhì)被釋放出來，幫助人體減輕疲勞。同時，辣椒素還可作用于腸道菌群，使其結(jié)構(gòu)和多樣性發(fā)生改變，達到降脂降糖的目的。另外，小劑量的辣椒素可以修復胃黏膜的損傷，防止胃炎進一步惡化，適量的辣椒素還可以有效防止阿司匹林損傷腸胃，促進藥物被吸收利用。

芥末則可以使中樞神經(jīng)興奮，刺激消化器官，由此促進血液循環(huán)。由于局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官的運動量增大，從而增強了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，也可刺激胃腸，促進對食物的消化和吸收。

需要注意的是，雖然辣椒和芥末對人體健康都有一定的幫助，可是一旦過度食用，則會對人體造成傷害，所以，大家要適量食用辣椒和芥末，切不可貪嘴哦！

本文由江西省九江市柴桑區(qū)二中高級教師黃少華進行科學性把關(guān)。

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