[科普中國]-油條酥脆是洗衣粉的“功勞”？這種謠言切莫再相信

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2017年3月10日，在山東省日照市莒縣劉家官莊鎮(zhèn)，李順霞（左）在大姑姐的幫助下炸油條。（陳為峰/人民圖片）

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有傳言稱，色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，因?yàn)槔锩娣帕讼匆路?。那么，這是真的嗎？油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎？

傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團(tuán)，再將面團(tuán)拉條，最后油炸而成。

然而，依傳言所說，在油條里放入洗衣粉會(huì)怎么樣呢？據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快，這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)，所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹，但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

此外，據(jù)《華西都市報(bào)》報(bào)道，四川烹飪高等?？茖W(xué)校的資深面點(diǎn)師進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，正常油條的酥松度很好，表面酥脆中間松軟，斷面有氣孔和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；加有洗衣粉和泡打粉的油條，表面更加酥脆，但不松軟，輕輕一碰就會(huì)折斷，斷面是一個(gè)大氣孔，沒有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而完全使用洗衣粉發(fā)面的油條，表面呈白色，完全沒有氣孔，仍是一團(tuán)面。可見，油條酥脆是因?yàn)橄匆路鄣恼f法只是個(gè)謠言。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。