[科普中國]-水稻中含多少蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)含量低于8%，優(yōu)質(zhì)稻米食味品質(zhì)好

評價水稻是否優(yōu)質(zhì)，按農(nóng)民的話講就是要好種、好看、好吃、出米多、飯香，好吃對應(yīng)的是稻米的蒸煮食味品質(zhì)。稻米的主要組成成分是淀粉和蛋白質(zhì)，稻米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，通過食用大米獲得的蛋白質(zhì)占人體總蛋白質(zhì)攝入量的41%-46%，是人體的重要營養(yǎng)來源。稻米中的蛋白質(zhì)含量是影響水稻營養(yǎng)品質(zhì)的重要因素，對于其蒸煮食味品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用，一般蛋白質(zhì)含量大的品種往往米飯生硬，適口性差。

1、水稻中含多少蛋白質(zhì)？

蛋白質(zhì)在稻米占有8%-11%的含量，谷蛋白含量最多，約占總蛋白的80%，其次為醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，這些蛋白質(zhì)成分的含量及組合方式也關(guān)系到優(yōu)質(zhì)稻的具體功能用途。谷蛋白營養(yǎng)價值高，易被人體吸收與消化，而且對食味有正面的影響。

2、稻米蛋白質(zhì)對蒸煮食味品質(zhì)的影響

較多研究表明，稻米的蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)呈顯著負相關(guān)，一般蛋白質(zhì)含量大于9%的品種往往米飯生硬、口感差，食味不佳；而蛋白質(zhì)含量在6%-7%的稻米，烹飪的米飯硬度小、黏性強，食味較好。但也有認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高不一定會降低食味，與稻米品種類型有關(guān)，蛋白質(zhì)含量對秈稻食味品質(zhì)的影響大于粳稻。

為什么日本大米更好吃？日本食味品質(zhì)好的大米其蛋白質(zhì)含量約6-7%，而國內(nèi)大米蛋白質(zhì)含量普遍在8%以上。雖然品種存在差異，但蛋白質(zhì)含量高低在同一品種上可適用，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)稻需要確?？偟鞍踪|(zhì)含量＜8%。

3、哪些因素會影響稻米中的蛋白質(zhì)含量？

稻米的蛋白質(zhì)含量受遺傳控制，但不同的水稻品種有較大差異，一般早稻的變化趨勢大于晚稻。

稻米蛋白質(zhì)含量與施氮量呈正相關(guān)，即施氮量大會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量高，也就無法成為優(yōu)質(zhì)米。其次是溫度、光照等環(huán)境因素，灌漿成熟期較高的溫度會提高蛋白質(zhì)的含量。以江蘇為代表的南方粳稻區(qū)，灌漿期多高溫等環(huán)境因素，加上高肥水栽培，種出的稻米堊白度高、蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)會受影響，也造成了南方粳稻的食味品質(zhì)上差異較大。

4、如何管理能提升食味品質(zhì)？

首先，選擇優(yōu)質(zhì)稻品種，綜合考慮水稻品種的堊白率、直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)等米質(zhì)指標(biāo)。在具體指標(biāo)上，一般堊白率＜5%、直鏈淀粉含量在12%-16%、膠稠度＞80mm、總蛋白質(zhì)含量＜8%的稻米具有較好的外觀、適口性，食味品質(zhì)佳。不同的品種其遺傳特性不同，不能憑一兩個指標(biāo)來評價優(yōu)質(zhì)稻米的好壞，和北方粳稻相比，南方粳稻的直鏈淀粉含量低、蛋白質(zhì)含量略高，米飯質(zhì)地更柔軟、粘性更大，口感均衡值略好。

第二，稻米品質(zhì)還受環(huán)境條件和栽培技術(shù)的影響，良種還需良法配套，同一個品種采用不同的種植技術(shù)，種出的稻米食味品質(zhì)是不一樣的。水稻高產(chǎn)離不開肥料的投入，科學(xué)施肥需要合理控制氮肥的施肥時期和施用量。合理安排播種期，盡量錯開高溫時段抽穗灌漿，能減少稻米的堊白、調(diào)控大米中蛋白質(zhì)的含量。此外，還要加強水分管理、病蟲草害的防治，保證種出的稻米產(chǎn)量和品質(zhì)。

最后，近期相繼介紹了堊白率、直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)等稻米品質(zhì)指標(biāo)，希望對農(nóng)友判斷優(yōu)質(zhì)稻米有幫助。

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