[科普中國]-稻米膠稠度大，米飯香軟，選優(yōu)質(zhì)稻米品種要看膠稠度的大小

目前稻米、小麥等口糧充足，人們對優(yōu)質(zhì)稻米的需求日益增加，近年來也評選了一大批優(yōu)質(zhì)稻品種，在水稻提質(zhì)增產(chǎn)上作出重大貢獻(xiàn)。本篇接著聊稻米品質(zhì)，稻米品質(zhì)包括外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)等，蒸煮品質(zhì)由直鏈淀粉含量、膠稠度及糊化溫度等3個指標(biāo)來評價，前面寫過直鏈淀粉含量，現(xiàn)談?wù)勀z稠度，這項指標(biāo)也在水稻品種審定的米質(zhì)指標(biāo)。膠稠度對米質(zhì)有哪些影響？哪些因素會影響稻米的膠稠度？

1、膠稠度對米質(zhì)有哪些影響？

膠稠度是稻米淀粉的一種膠體特性，指稻米淀粉經(jīng)糊化、冷卻后米糊膠延展的長度（單位：毫米mm），表示淀粉糊化和冷卻的回生趨勢。它是影響優(yōu)質(zhì)稻蒸煮品質(zhì)、米飯軟硬、口感的重要因素，評價優(yōu)質(zhì)稻米的重要指標(biāo)之一。膠稠度大的米飯，口感濕潤軟滑，冷卻不回生，可增加食欲；膠稠度小的米飯，口感粗糙，難于下咽。一般來說，稻米的膠稠度越大，則米飯越柔軟，品質(zhì)越好。

通常將稻米的膠稠度分成軟膠稠度（>60mm）、中膠稠度（40-60mm）、硬膠稠度（