[科普中國]-柑橘果實(shí)汁少、味淡、化渣差，什么原因？其實(shí)是一種生理病害

枯水是柑橘類果實(shí)在成熟和采摘后貯藏期間常發(fā)生的一種生理病害。

元末明初時(shí)，劉基在《賣桔者言》中就有“金玉其外、敗絮其中”的描寫，這大約是對柑橘枯水最早的文字記錄了。

枯水后的柑橘，果品低劣，失去原有風(fēng)味口感，將嚴(yán)重打擊消費(fèi)者的購買熱情，最終受害的還是我們果農(nóng)朋友。

枯水后的柑橘

①出汁少

柑橘枯水得名于果實(shí)成熟后水分干枯，這讓很多人會(huì)有這樣的誤區(qū)，即將枯水等同于汁胞中水分的減少。

實(shí)際上，柑橘枯水時(shí)，汁胞相對水分含量變化并不明顯，甚至呈增加趨勢(是的，你沒有看錯(cuò))，水分較少的食用口感其實(shí)是因?yàn)樗衷诳菟M(jìn)程中參與汁胞凝膠形成，被束縛住，導(dǎo)致自由水含量大幅減少，最終表現(xiàn)為出汁率顯著下降。

②味道寡淡

果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖；檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸；D-檸檬烯等揮發(fā)性物質(zhì)，共同組成了柑橘的風(fēng)味。

枯水后，可溶性糖和有機(jī)酸快速消耗，最低可降低至正常汁胞的25~30%；揮發(fā)性物質(zhì)總含量降低，其中D-檸檬烯含量通常減少80%以上，導(dǎo)致了柑橘果實(shí)的營養(yǎng)風(fēng)味急劇劣變。

③果肉化渣差

果膠是果肉細(xì)胞壁中膠層主要組分，成熟過程中果膠慢慢降解，而后果實(shí)質(zhì)地會(huì)變得柔軟，呈化渣特性。

果實(shí)枯水后，果膠會(huì)與水分子、鈣離子等交聯(lián)形成凝膠，而加重硬化。

此外，枯水還會(huì)使得汁胞木質(zhì)素含量增加，果肉細(xì)胞機(jī)械強(qiáng)度大，難以咀嚼。

柑橘枯水的誘因

果皮：一方面，果皮發(fā)育不好或者早衰都可能促進(jìn)柑橘枯水，果皮結(jié)構(gòu)不良會(huì)使得果實(shí)保水能力顯著降低，在發(fā)育及成熟過程中易失水；另一方面，果皮在后期有二次發(fā)育現(xiàn)象時(shí)，果肉中大量營養(yǎng)物質(zhì)和水分被轉(zhuǎn)運(yùn)至果皮，進(jìn)而誘發(fā)了果肉枯水。

環(huán)境：土壤適當(dāng)干旱有利于促進(jìn)樹體脫落酸合成，進(jìn)而誘發(fā)果實(shí)表面蠟質(zhì)合成，增強(qiáng)果實(shí)保水能力，若成熟期遇雨或灌水太猛會(huì)刺激枯水果的生成；果實(shí)在遭受凍害后，會(huì)使膜系統(tǒng)過氧化，當(dāng)活性氧過量累積，膜結(jié)構(gòu)被破壞后，可溶性糖、有機(jī)酸等外流，而引起枯水。

營養(yǎng)：果肉氮、鉀、銅及果皮氮、磷、鉀、鐵、銅含量的過量累積以及果肉及果皮中鈣、鋅含量的下降導(dǎo)致果實(shí)可滴定酸和Vc含量下降，從而導(dǎo)致果實(shí)枯水的發(fā)生。

采收：柑橘果實(shí)如果掛樹時(shí)間較長，留樹期間果蒂處易枯水；采收期較晚，果實(shí)不耐貯藏且易枯水。

柑橘枯水的預(yù)防

①加強(qiáng)管理：一方面是合理負(fù)載、提升樹勢水平，超量掛果不可取，掛果少時(shí)單果偏大，果皮徒長而結(jié)構(gòu)粗糙，容易枯水；主要保護(hù)好果皮，如減少果面損傷、合理使用調(diào)節(jié)劑，預(yù)防早衰。

②合理施肥：轉(zhuǎn)色期控氮，增施鋅、鈣、硼、鎂等中微量元素，可于膨果期噴施蓋世美，轉(zhuǎn)色期噴施紅庫葉面肥；膨果期遇干旱要及時(shí)灌水，促膨及保持果皮正常生長量，成熟期控濕，若連續(xù)陰雨天，待天氣好轉(zhuǎn)后清溝排水，控制氮素吸收與果皮二次發(fā)育。

③適時(shí)采收：成熟后適時(shí)采收，并做好預(yù)貯處理；留樹保鮮，可以采取摘掉大果保留中小果實(shí)的措施減少果實(shí)枯水的發(fā)生。

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