長(zhǎng)安十二時(shí)辰 | 燈紅酒綠，唐朝的酒又綠又甜

很多朋友聽(tīng)了“葡萄美酒夜光杯”這詩(shī)句就以為唐朝人主要喝葡萄酒，那就錯(cuò)了。即便是在唐朝，葡萄和葡萄酒仍然不是廣泛存在的商品。不僅僅是因?yàn)槿狈?yōu)秀的釀酒葡萄品種，也因?yàn)槿狈玫钠咸丫漆勗旃に嚒?/p>

中國(guó)本土的釀造技術(shù)早就在糧食酒這條大路上一路狂奔了。

唐朝人的酒有了比較大的發(fā)展。唐朝制曲、糖化和發(fā)酵工藝都有了很大的進(jìn)步。特備是在制備酒曲的方法上有了很大的改進(jìn)，

使用的是小麥制成的酒曲。

酒曲看起來(lái)神秘，它們的真實(shí)的原理卻很簡(jiǎn)單，那就是把大米中的淀粉變成可以被釀酒酵母利用的簡(jiǎn)單糖分，這個(gè)過(guò)程叫做“糖化”。這個(gè)過(guò)程在我們每天吃米飯的時(shí)候都會(huì)發(fā)生，仔細(xì)地咀嚼白米飯就會(huì)有甜味兒產(chǎn)生，那其實(shí)是我們唾液中淀粉酶產(chǎn)生了作用，把大米變成了糖。在世界上有些地方，口嚼酒確實(shí)存在，那就是在缺乏酒曲的情況下，用人的嘴巴實(shí)現(xiàn)了糖化的過(guò)程。雖然釀出來(lái)的酒味道相差無(wú)多，但是喝起來(lái)的心情總歸是有點(diǎn)障礙的。

唐朝的酒都是甜的，這是因?yàn)獒劸平湍傅哪芰歪勗鞄煾刀歼€在打怪升級(jí)中，缺乏強(qiáng)力的酵母讓發(fā)酵停滯在了糖化階段，并沒(méi)有更多地向酒精轉(zhuǎn)化。

這是唐朝酒的通病，雖然在唐朝后期工藝精進(jìn)，酒精度得到了很大改善，但終究脫不了甜口。時(shí)至今日，陜西的一些地方仍然保留著這樣的釀造工藝，像醪糟一樣甜甜的桂花稠酒就是唐朝人的主要佳釀了。

比起甜味兒，

唐朝米酒還有一個(gè)重要特征就是大多是綠色的，這也是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中不能有效地控制微生物群落導(dǎo)致的結(jié)果。燈紅酒綠一詞也正是由此而來(lái)，在接下來(lái)時(shí)間里，釀造的工藝逐步精進(jìn)，酒的顏色也就向琥珀色轉(zhuǎn)變了。綠酒只是唐代米酒的一個(gè)縮影而已了。