長(zhǎng)安十二時(shí)辰 | 你現(xiàn)在拼命抗的“糖”，在唐朝可是奢侈品

雖然到今天，我們看到顆粒狀的白糖已經(jīng)習(xí)以為常，但是對(duì)于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，變成我們糖瓶子里面的白色晶體，著實(shí)廢了一番功夫。

在秦之前的文獻(xiàn)中，并沒有蔗這個(gè)字兒，但是有同音的其他字兒，比如，在《楚辭·招魂》中就寫到，“靦鱉炮羔，有柘漿些。”說明在戰(zhàn)國時(shí)期中國人就已經(jīng)接觸到甘蔗。只不過，當(dāng)時(shí)的甘蔗仍然是遠(yuǎn)邦的朝貢之物，并不是尋常物件。

到了東漢的時(shí)候，中國南方已經(jīng)開始種植甘蔗了。但是在漢朝時(shí)期并沒有熬糖結(jié)晶技術(shù)。通常的做法就只是把那些從甘蔗中壓榨得到的汁水放在陽光下暴曬或者在火上加熱，讓這些汁水濃縮，得到濃稠的如麥芽糖一樣的汁液。雖然在東漢時(shí)期就有關(guān)于沙糖的提法，最晚到南北朝時(shí)期就有大量沙糖記錄的出現(xiàn)，但是這些蔗糖制品被認(rèn)為仍然是從交趾等地朝貢而來的產(chǎn)品。真正實(shí)現(xiàn)蔗糖結(jié)晶工藝，也是唐朝時(shí)候才真正解決。

除了讓蔗糖變成結(jié)晶，更重要的是讓蔗糖變成白色的晶體。紅糖的顏色就來自于其中特別的色素。然而這些色素并不是通常我們想象的，由紫色的甘蔗皮而來。生產(chǎn)蔗糖使用的甘蔗汁與我們平常喝的甘蔗汁并沒有差別，都是那種略帶乳白色的澄清液體你。

讓蔗糖變紅的物質(zhì)，其實(shí)是在加工過程中會(huì)被氧化并結(jié)合成有色物質(zhì)，就像香蕉變黑，蘋果變褐一樣；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸會(huì)跟糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，簡(jiǎn)單來說就是氨基酸和糖緊密結(jié)合在一起，變成了有色物質(zhì)。當(dāng)然了，

甘蔗中的鐵元素確實(shí)與顏色有關(guān)，它們可能與一些分子結(jié)合，顯示了更強(qiáng)的紅色。

要想得到精致的白糖，就需要經(jīng)過過濾脫色的。當(dāng)脫色不完全的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生黃糖。黑糖只不過是比紅糖多了點(diǎn)焦糖色而已。至于營養(yǎng)值不值這個(gè)價(jià)錢，還是仔細(xì)掂量一下吧。

然而在最初，純凈的白色，是人類向往的糖的顏色。在唐朝的時(shí)候，糖的脫色技術(shù)終于有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。就是

用牛乳來提純砂糖，在制作砂糖的過程中加入牛奶，蛋白質(zhì)可以與其中的色素結(jié)合形成沉淀，經(jīng)過過濾，就可以獲得純凈的糖汁液，再經(jīng)過結(jié)晶就得到純凈的白糖了。

在唐朝，糖作為新興的奢侈品，成為貴族競(jìng)相追逐的調(diào)味品。隨著唐宋時(shí)期的中原政治中心的向南遷移，特別是南宋之后，大量的中原民眾進(jìn)入南方。甜味菜品和嗜好甜味的習(xí)慣才被帶到南方，結(jié)果打破了“北甜南咸”的傳統(tǒng)格局。而北方一度被來自內(nèi)陸的游牧民族所占據(jù)，鹽作為相應(yīng)的稀缺品成為新的北方味覺核心。