[科普中國(guó)]-大白菜的加工方法

1.咸辣白菜①選料立冬后收獲的大白菜。②配方大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉10克。制作方法：去根、老葉后，洗凈、 瀝干，切成4瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜1次，連續(xù)3天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小力塊或條，與辣椒粉、花椒粉攪和均勻，放入缸中壓緊封口，10左右即為成品。③質(zhì)量要求色橙黃，質(zhì)清脆，咸辣適口。2.怪味白菜幫①選料選用質(zhì)地鮮嫩，無(wú)破損的大白菜幫。②配方大白菜10千克，食鹽1.4千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋100克。③制作方法制好大白菜幫，洗干凈，切成9厘米長(zhǎng)、3厘米寬的菜塊，然后在白菜塊上用刀劃上斜紋，裝入缸內(nèi)，用食鹽泡漬24小時(shí)后取出，瀝干表面水分。然后把腌好的大白菜幫與配料拌和均勻，再裝入缸內(nèi)。每日翻1次，5天后即為成品。④質(zhì)量要求淺黃白色，質(zhì)地脆嫩、香辣可口。3.酸白萊①配料選中、小棵的鮮大白菜。②配方大白菜10千克、食鹽0.3千克、適量的水。③制作方法將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過(guò)大的劃1～2刀，在沸水中燙1～2分鐘，先燙葉幫，后放入整棵，使葉幫約透明為度，冷卻或不冷卻，放入缸內(nèi)，加水或2%～3%的鹽水，重石加壓，自然發(fā)酵1～2個(gè)月后成熟即成品。此法制成的制品較易于保存。④質(zhì)量要求菜幫乳白色，葉肉黃色，質(zhì)地柔嫩，味美微酸。4.辣白菜將白菜削去老幫，洗凈，一切兩半，然后放在鹽水里浸泡 2天，撈出曬于水分；然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定里，再后將白菜裝入小口壇里，嚴(yán)封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇高20%部分保留在地上，并用草蓋嚴(yán)，溫度保持在4攝氏度左右，20天以后就可上市出售。5.甜酸辣白菜原料和輔料的數(shù)量分別為：大白菜心或包 心菜50千克、食鹽3.5千克、米醋10千克、紅辣椒1.5千克（切片）、花椒25克、糖精8克、味精25克、白糖2.5千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗凈、切碎，用鹽腌制，上層以重物壓實(shí)。第2天或第3天，起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等。浸漬1天即成。6.糖醋白菜先將白菜修剪，剝?nèi)ダ蠋?，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸?nèi)，用開(kāi)水沖泡，使菜腌軟即好，按菜:糖:醋為1:0.25:0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上。拌勻即成。編輯：柳曉林