[科普中國(guó)]-脫水豇豆加工技術(shù)

長(zhǎng)豇豆因其具有較強(qiáng)的適應(yīng)性和富含蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，而成為現(xiàn)代家庭、餐館、航海和軍隊(duì)等理想的常備美味食品。豇豆鮮嫩莢上市主要集中在夏秋兩季，采后極易腐爛變質(zhì)，造成損失。因此對(duì)豇豆進(jìn)行脫水加工生產(chǎn)十分必要。1.豇豆脫水加工工藝原料采收→預(yù)處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。其中燙漂和脫水工序是整個(gè)加工過(guò)程的關(guān)鍵，是保證脫水豇豆有良好品質(zhì)的核心。2.原料處理（1）整理 將一些雜物、病莢、蟲莢、老莢等剔除。老莢不易干燥，脫水時(shí)間比嫩莢要長(zhǎng)許多，而且脫水制品往往呈現(xiàn)黃色。（2）清洗 清洗的目的主要是洗去附著在豆莢表面的灰塵、污物及部分農(nóng)藥殘留。清洗的水中通常要加入清潔劑，常用的清潔劑為偏硅酸鈉。清洗過(guò)程中，豆莢在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失及吸收過(guò)多的水分。（3）切分 采收的豇豆鮮嫩莢大多帶有梗和花萼，切分首先要保證完全去除頭部的梗和尾部的花萼。尾部的花萼去除不干凈，脫水后會(huì)黏附在豇豆表面，呈現(xiàn)紅色，影響到成品的色澤。鈍刀切割的豇豆，切面受傷多，容易引起變色。3.燙漂（1）燙漂溫度選擇 燙漂過(guò)程中，加入物料后升溫越快越好。如果溫度上升緩慢，在酶被破壞前，可溶性物質(zhì)就會(huì)損失很大。豇豆?fàn)C漂溫度一般為90℃～100℃。溫度過(guò)低，燙漂時(shí)間就長(zhǎng)；溫度過(guò)高，豇豆嫩莢表皮會(huì)產(chǎn)生脫層現(xiàn)象，影響干制品的美觀度。（2）燙漂時(shí)間控制 熱燙所需時(shí)間的長(zhǎng)短，視燙漂溫度、原料品種、規(guī)格大小和一次投入量的多少而定。燙漂溫度高，燙漂所需時(shí)間就會(huì)短一些；燙漂溫度低，燙漂所需時(shí)間就相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)。熱燙處理一般以3分鐘～7分鐘為宜，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)。如燙漂的時(shí)間不夠，豆莢未熟，豆莢烘干后顏色會(huì)變?yōu)榘咨蚝稚?；燙漂的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆莢產(chǎn)生黏糊狀或色澤變黃。（3）燙漂水量和豇豆投放量的關(guān)系 理論上講，熱水量大，豇豆投放量少，燙漂效果好。但考慮到經(jīng)濟(jì)效益，燙漂水量和豇豆投放量應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況總結(jié)出一個(gè)最佳比例。要求豇豆投入后，3分鐘～4分鐘后水溫恢復(fù)到近100℃。如果是采用自動(dòng)化作業(yè)，投放量以溫度穩(wěn)定在93℃～100℃為宜。一般來(lái)講，燙漂水量與豇豆投放量之比應(yīng)控制在4:1～8:1的范圍內(nèi)。（4）燙漂換水控制 燙漂換水要及時(shí)，否則會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。燙漂過(guò)程中，豇豆會(huì)有一些可溶性物質(zhì)和表面未清洗干凈的臟物不斷溶于水中，在高溫下這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，最后附著在豇豆表面而影響豇豆干制品的外觀品質(zhì)。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)，一般情況下豇豆?fàn)C漂量達(dá)到燙漂水量的2倍～3倍，可考慮換水。也可用觀察燙漂豇豆品質(zhì)的方法來(lái)判斷是否需要換水。（5）護(hù)色劑的使用技術(shù) 色澤是判斷脫水豇豆品質(zhì)、新鮮度、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的最重要指標(biāo)，如果消費(fèi)者對(duì)色澤不滿意，就會(huì)失去進(jìn)一步了解的欲望，因此脫水豇豆的護(hù)色技術(shù)顯得尤為重要。脫水豇豆加工的護(hù)色主要是對(duì)加工過(guò)程中葉綠素的降解加以控制，達(dá)到成品鮮綠的要求。在加工燙漂中一般采用食用蘇打（碳酸氫鈉）作為護(hù)色劑，因?yàn)樵趬A性條件下葉綠素比較穩(wěn)定。在燙漂水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的食用蘇打，每燙50kg豆莢添加5g～10g的食用蘇打，以保持豇豆色澤碧綠。4.冷卻（1）水冷 將燙漂的熱豇豆嫩莢迅速放入或噴淋清水冷卻。這種方法冷卻快而且效果好，還能清洗掉豇豆表面的附著物。但要注意及時(shí)更換冷卻水，否則會(huì)影響冷卻效果。（2）風(fēng)冷 將燙漂的熱豇豆嫩莢迅速用冷風(fēng)吹涼。根據(jù)試驗(yàn)，與清水冷卻相比，風(fēng)冷能夠降低10%左右的水分，并能節(jié)省部分人工。風(fēng)速越高，脫水越多，冷卻效果越好。5.脫水（1）溫度 在豇豆熱風(fēng)脫水過(guò)程中，作為介質(zhì)的熱空氣會(huì)將熱量傳遞給豇豆，促使豇豆表層水分蒸發(fā)，形成蒸氣層。溫度越高，豇豆接受的熱量越多，水分蒸發(fā)的速度也越快。同時(shí)溫度越高，在達(dá)到飽和前單位體積熱空氣所能容納的蒸汽量也越多。豇豆鮮嫩莢脫水第1階段（水分蒸發(fā)掉50%～60%前）為水分外擴(kuò)散對(duì)干燥起控制作用的階段，豇豆鮮嫩莢脫水第2階段為水分內(nèi)擴(kuò)散對(duì)干燥起控制作用的階段。熱空氣溫度的提高對(duì)干燥速度影響就沒(méi)有第1階段明顯，而且要控制好溫度，防止產(chǎn)生焦壞現(xiàn)象。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，豇豆鮮嫩莢脫水干燥第1階段溫度可考慮盡可能高一點(diǎn)（90℃以下），脫水干燥第2階段溫度要適當(dāng)，可考慮在60℃～70℃。（2）熱空氣濕度 一方面，熱空氣相對(duì)濕度大小直接影響著干燥速度。在其他條件一定的情況下，相對(duì)濕度越低，空氣達(dá)到飽和蒸汽壓時(shí)可容納水蒸氣的能力越大，干燥速度越快。另一方面，空氣濕度還決定了脫水過(guò)程中水分能下降的程度。當(dāng)空氣中蒸汽壓高于豇豆表面蒸汽壓時(shí)，空氣中的水蒸氣就會(huì)向豇豆表面擴(kuò)散，脫水豇豆就會(huì)吸收水分而增重，反之就會(huì)進(jìn)一步失水而干燥。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)出口處濕熱空氣相對(duì)濕度來(lái)確定物料的裝載量。當(dāng)脫水后期，出口處空氣相對(duì)濕度較少時(shí)，可考慮循環(huán)利用部分熱空氣，以節(jié)約能源和加快脫水速度。（3）空氣流速 加大空氣流速可以將物料表面蒸發(fā)聚集的水蒸氣迅速帶走，及時(shí)補(bǔ)充未飽和的空氣，有利于水分的進(jìn)一步蒸發(fā)。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速小于3m/s時(shí)，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體呈正比例關(guān)系。但在實(shí)際生產(chǎn)中，不是空氣流速越大越好，過(guò)高的流速易降低熱作用效率和熱空氣溫度。（4）豇豆鮮嫩莢的裝載量 脫水過(guò)程中豇豆鮮嫩莢的裝載數(shù)量與厚薄，對(duì)干燥速度有很大的影響。裝載量多少應(yīng)以不妨礙熱空氣流通，便于熱量傳遞和水分蒸發(fā)為原則。若裝載量多，厚度大，則不利于水分蒸發(fā)和空氣流通，很可能使脫水豇豆色澤變黃，影響到成品的質(zhì)量。6.貯藏（1）水分要求 脫水豇豆含水量對(duì)其貯藏效果影響最大。含水量過(guò)高會(huì)使脫水豇豆品質(zhì)嚴(yán)重下降，甚至產(chǎn)生腐爛。當(dāng)含水量低于6%時(shí)，可大大減輕貯藏期的變色和維生素的損失。脫水豇豆成品水分一般都應(yīng)控制在7%以下。（2）貯藏溫度 貯藏溫度越低，能保持脫水豇豆的品質(zhì)的時(shí)間就越長(zhǎng)。貯藏溫度最好為0℃～5℃，不宜超過(guò)14℃。（3）相對(duì)濕度 如果相對(duì)濕度高，很易造成吸濕。貯藏環(huán)境的空氣越干燥越好，脫水豇豆含水量越低，要求空氣的相對(duì)濕度相應(yīng)降低。正常情況下，相對(duì)濕度要控制在65%以下。（4）光照 如包裝材料不遮光，則要求貯藏環(huán)境必須要避光。因?yàn)槊撍怪械娜~綠素在光照條件下會(huì)產(chǎn)生分解，使得產(chǎn)品的色澤變褐。（5）貯藏環(huán)境 貯藏脫水豇豆的倉(cāng)庫(kù)要求干燥、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，并有防鼠設(shè)施。要經(jīng)常注意庫(kù)內(nèi)溫度與濕度的變化，檢查產(chǎn)品的品質(zhì)，防止害蟲及鼠類危害。編輯：柳曉林