[科普中國]-泡菜的加工方法

它也是一種發(fā)酵性腌制品。主要是由乳酸菌在低鹽濃度（在3%～4%）溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的。產(chǎn)品含乳酸0.4%～0.8%，微咸帶酸，脆嫩、爽口。是大眾所喜愛的佐餐涼菜。制作泡菜需用泡菜壇，這是一種陶瓷制作的專用容器。壇口外圍有一圈水槽，槽沿略低于壇口，壇口配有一碗狀的蓋子叫扣碗，腌制時(shí)把扣碗扣在水槽中，可使壇內(nèi)形成嫌氣環(huán)境，既有利于乳酸菌的生存、發(fā)酵，還可防止外界雜菌的侵入。（1）工藝流程選料—清洗—切分—裝壇加料—腌制—封壇—成品（2）操作要點(diǎn)①選料 以白菜為主原料，選擇白嫩心葉。②清洗 將菜心葉洗凈、控干。③切分 切成條狀或塊狀，條塊均不宜切得過細(xì)小。④裝壇加料 裝入專用泡菜壇中，并根據(jù)不同風(fēng)味要求，加入3%的辣椒、嫩姜和食糖以及0.1%的花椒等調(diào)味料。⑤腌制 注入6%～7%食鹽溶液（冷涼鹽開水），溶液浸過菜，再加少許白酒。⑥封壇 最后往水槽內(nèi)注入開水、蓋上扣腕封壇。需注意事項(xiàng)是在制作過程中切忌油脂類物質(zhì)污染。一般3天左右即可上市。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平