[科普中國]-[原創(chuàng)]超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1果蔬加工超高壓技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬加工。不僅具有較好的殺菌效果，而且可以最大限度的保存食品原有的營養(yǎng)成分，還具有良好的鈍酶效果。超高壓可以有效的殺菌并延長食品貨架期。并且有研究表明對(duì)果蔬汁進(jìn)行適宜高壓處理，對(duì)沙門氏菌、李斯特菌等病原微生物具有較強(qiáng)的殺滅作用。研究表明果蔬產(chǎn)品經(jīng)超高壓處理，可延長貯藏時(shí)間，并且超高壓不會(huì)引起風(fēng)味的物質(zhì)的變化。果汁中的果膠甲基酯酶易引起果汁變質(zhì)，經(jīng)超高壓處理則可通過改變酶蛋白的構(gòu)象抑制酶的活性。梨汁在50℃、保壓10min、750MPa時(shí)酶的活性下降72%。目前，超高壓技術(shù)也應(yīng)用于速凍食品。2乳制品加工超高壓處理可使生乳中的活菌數(shù)顯著下降。超高壓可顯著降低乳中單細(xì)胞增生李斯特氏菌數(shù)量。另外，超高壓處理還能改善乳制品的質(zhì)量。高壓處理可使牛乳酪蛋白聚合物形成的膠束破碎,使乳清分離的阻力增加。高壓處理還可減少凝乳酶凝乳時(shí)間，加速乳酪的熟化。超高壓處理還可改善酸奶的后酸化現(xiàn)象，并且不改變酸乳的質(zhì)構(gòu)和減少活乳酸菌數(shù)。編輯：李敏