[科普中國]-[原創(chuàng)]谷類的性狀和成分

1、構造與組織谷類除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷類的可食部分。谷粒主要分為三部分：（1）醪芽（embryo）胚芽對于種子來說是最重里的部分，是種子發(fā)芽生根的生命中樞。因此著較高濃度的脂質、蛋白質和礦物質。然而，這部分成分，因為與貯藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工時往往和種皮一起作為糠麩被除去。（2）種皮（bran）種皮是保護胚和胚乳的谷粒表皮，種皮對于谷物的貯藏具有重要意義，一旦去皮后的谷物在通常條件下，變質就會大大加快。種皮一般含有較多的粗纖維、灰粉和粗脂肪。粗纖維是難溶于稀酸和堿的細胞壁的主要組成成分。皮部雖然也含有較多的蛋白、脂肪及礦物質，但在加工時多為去除的對象。（3）胚乳（emdosperm）胚乳是種子的營養(yǎng)貯藏細胞。這些細胞通常主要成分為淀粉顆粒，也含有一些蛋白質，不同種谷粒淀粉顆粒的形態(tài)不同。2、成分組成與營養(yǎng)谷類成分中除維生素C、維生素A外，幾乎含有人體所需的全部營養(yǎng)。維生素A只在黃色玉米其制品中少量存在，白色玉米含量幾乎為零。麥類、小米、黃米不僅含有較多的蛋白質，還含有較多的礦物質，尤其是麥類，其含鈣量是大米的四倍。編輯：李敏