[科普中國]-[原創(chuàng)]百香果果晶加工技術(shù)

一、加工原料選擇。

選擇新鮮、成熟的百香果，剔除爛果、未成熟果。

二、工藝操作要點。

1.選料。

將未成熟果、干癟果、腐爛長霉果除去。

2.洗果。

清水沖洗后，用高錳酸鉀溶液浸泡5～10分鐘，清水洗去浸泡液，濾干。

3.果汁分離。

人工切果或機械切果，使用離心機將切果后的果汁與果皮、種子分離。

4.果皮有效成分的提取與濃縮。果皮含有占干物質(zhì)10%～11%的果膠，在浸提時，為使果皮中不溶性果膠水解為可溶性果膠，使之轉(zhuǎn)移進水中。先將果皮用稀酸浸泡，適當(dāng)提高溫度和酸性可加快原果膠的水解速度，在pH值3.5、80℃下提取2小時。

5.濾汁。

用高速離心機將浸提物離心過濾。

6.配料。

百香果果皮浸出汁200克，蔗糖300克，百香果果汁100克，糊精50克，疏松劑3克。

7.拌合。

稱取白砂糖、糊精、疏松劑等，溶于70℃果皮浸提液中，待砂糖全部溶化后，再緩慢倒入固體物料，用電動攪拌器充分攪拌。

8.真空干燥。

將混合均勻的漿料裝入烤盤，刮平，厚度在1厘米左右，將其放入真空干燥箱內(nèi)進行干燥。最初階段采用高真空度，使料液沸騰，但應(yīng)防止溢盤，溫度控制在40～50℃，干燥階段，溫度適當(dāng)提高到60～65℃。待物料發(fā)泡定型，停止抽真空，為保證成品質(zhì)量，后期溫度應(yīng)適當(dāng)降低，整個干燥時間為3～4小時。

9.冷卻。

烘干后的物料應(yīng)迅速冷卻，使糖形成細小均勻的結(jié)晶體，干燥后的物料容易成型，保持光澤。

10.破碎。

干燥后的物料呈多孔狀，極易吸濕潮解，因此冷卻后應(yīng)立即進行破碎、過篩，顆粒平均2毫米左右。

11.包裝。

速將篩分后的果晶進行密封包裝，防止受潮。

編輯：彭曼

審核專家：廣西科學(xué)技術(shù)普及傳播中心高級記者 鐘漢成