“大蒜味兒”為何揮之不去？

大蒜作為調(diào)料品界的萬金油選手，在中華八大菜系中幾乎都能找到它的身影。

而早在5000多年前的古埃及時代，大蒜就已經(jīng)很受歡迎了，不過當(dāng)時的大蒜并非用作調(diào)味品，更多的是作為藥物或祭祀品。

到了西漢時期，張騫出使西域并帶回了大蒜，從此開啟了中華美食的新道路。可是呢，他帶回了蒜，同時也帶回了蒜味。

沒錯，雖然加了大蒜的食物很香，但是吃完后揮之不去的一股蒜味也讓不少人很苦惱。

比如自己一個人偷偷去吃了蒜蓉小龍蝦，回家后女朋友還沒等你開口就知道你干嘛去了，因為身上環(huán)繞著一圈“老蒜味兒”了。

所以如何吃蒜不留味，成為了大家追求美食（躲避女朋友偷吃）道路上一個絆腳石。

而要知道蒜味怎么去除，首先就要明白這股“蒜味”到底是哪兒來的，這樣才好對癥下藥。

一般來說，新鮮完好的大蒜幾乎沒有什么氣味，但只要被切開或搗碎，很快就會散發(fā)出一種強烈的氣味。

這種獨特的氣味來源于它體內(nèi)一系列揮發(fā)性含硫化合物，其中大蒜素是產(chǎn)生氣味的主要“犯人”之一。

不過大蒜素也只是一個“工具人”，它產(chǎn)生的前提得需要有蒜氨酸。蒜氨酸本身沒有奇奇怪怪的味道，也不具有抗菌活性，但是，與大蒜中含有的蒜氨酸酶結(jié)合后，就能轉(zhuǎn)化成大蒜素。

正常自然環(huán)境下的大蒜，蒜氨酸和蒜氨酸酶分別處于細(xì)胞的不同部位，由囊膜將它倆隔開，只要這兩人不接觸，就屁事沒有。

可惜大蒜不能直接整個吞下，所以我們食用大蒜的時候都會進(jìn)行加工。在這時候，隔開它們的囊膜被破壞，蒜氨酸就會在蒜氨酸酶的催化下，迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素。

那么我們聞到的氣味就是來源于大蒜素.....嗎？

不不不，并非大蒜素。因為大蒜素含有不穩(wěn)定的二硫鍵，其壽命可以說是“曇花一現(xiàn)”。

當(dāng)遇到光、熱或有機溶劑時很容易被降解成各種含硫有機物，比如二烯丙基二硫醚、二烯丙基一硫醚、三硫醚、甲基烯丙基硫醚（AMS）等化合物。也就是說，我們所聞到的氣味實際上是各種含硫化合物的混合氣體。

而在這些化合物中，甲基烯丙基硫醚（AMS）是最難以被分解的“釘子戶”，在它進(jìn)入人體后，既無法被腸道吸收也不能被肝臟所代謝，并且它還是小分子物質(zhì)，無處可去的它只能選擇穿過毛細(xì)血管進(jìn)入血液。

這一進(jìn)入血液就“壞菜”了，搭上了血液循環(huán)系統(tǒng)小車車的AMS開始在人體內(nèi)部瘋狂擴散，隨處“下車”。

比如它在腎臟下車，那么就會隨著尿液排出體外；如果在肺部下車，就會隨著二氧化碳一起呼出體外；當(dāng)然，身體各個部位都有可能是它的下車點，然后隨著汗液留在體表，弄得整個人周圍都縈繞著淡淡的蒜香味。

所以大蒜的味道之所以會殘留那么久，是因為這種味道并不來自口腔的殘留蒜泥，而是來自體內(nèi)不被內(nèi)臟消化的含硫化合物。它們會隨著血液流經(jīng)身體各個部位。即使你刷過牙，但只要你的身體還在消化大蒜，大蒜的味道就會回來的。

不過既然找到了蒜味的源頭AMS，只要想辦法搞定它就好了。通過多項對比研究測試，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蘋果、薄荷等食物具有比較好的去除蒜味能力。

其秘密就在于這類物質(zhì)都含有酚類化合物，這可是消除蒜味的絕招。因為酚類化合物會與AMS等硫化物結(jié)合，使它們的分子體積變大，沒有了小分子的屬性，AMS無法再進(jìn)入血液循環(huán)中，氣味自然就沒有了。

另外，在用餐后嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質(zhì)含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素“硫化丙烯”與蛋白質(zhì)結(jié)合，也可以去除口中的蒜味。

現(xiàn)在大家知道背著女朋友出去偷吃蒜蓉小龍蝦該帶什么了吧。