這些“致命毒素”很多人家里就有！遠(yuǎn)離食物中毒守護(hù)舌尖安全

河豚毒素、毒蘑菇、細(xì)菌霉菌食物中毒……在食品安全事件中，由生物毒素引發(fā)的食物中毒事件嚴(yán)重威脅著人們的生命健康?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，大河網(wǎng)特別邀請(qǐng)到河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、河南省糧油食品安全檢測(cè)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝巖黎，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師黃現(xiàn)青教授兩位專(zhuān)家做客大河網(wǎng)直播間，共同探討舌尖上的安全。

食物中常見(jiàn)的生物毒素有哪些？一起來(lái)了解

夏秋等高溫潮濕的季節(jié)中，因食品易發(fā)霉變質(zhì)或處理不當(dāng)引發(fā)的食物中毒事件頻發(fā)，這些食物中常見(jiàn)的生物毒素有哪些？河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師黃現(xiàn)青介紹，生物毒素是食品安全按照危害因子分類(lèi)的一種，包括了動(dòng)物源性食物中的天然毒素、植物源性食物中的天然毒素、野生蘑菇中的毒素、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素、霉菌或真菌產(chǎn)生的毒素等，其種類(lèi)較多，對(duì)人體產(chǎn)生的毒性危害、表現(xiàn)的臨床癥狀也有較大不同。

****河豚毒素、魚(yú)類(lèi)組胺、貝類(lèi)毒素……這些生物毒素離你不遠(yuǎn)

對(duì)此，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、河南省糧油食品安全檢測(cè)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝巖黎補(bǔ)充，動(dòng)物源性食物中的生物毒素主要有河豚毒素、魚(yú)類(lèi)組胺、貝類(lèi)毒素等。以最為典型的河豚毒素為例，河豚毒素在河豚魚(yú)體內(nèi)，以卵巢最多，肝臟次之。河豚魚(yú)在大多數(shù)沿海國(guó)家的沿海和大江河口均有分布。春季2～5月份為河豚魚(yú)的產(chǎn)卵期，此時(shí)卵巢含毒最多，最易引起中毒。河豚毒素毒性比氰化鈉高1000多倍，0.5mg即可致死。河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，鹽腌、熱曬均不被破壞，于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20～60min方可被破壞；但對(duì)堿不穩(wěn)定，在4％NaOH溶液中20min可完全被破壞。

“我國(guó)沿海居民也有食用河豚魚(yú)的習(xí)慣，因此每年均有河豚魚(yú)中毒事件發(fā)生，北方則少見(jiàn)?！敝x巖黎介紹，對(duì)于河豚毒素的防治措施，首先要加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，使消費(fèi)者識(shí)別河豚，防止誤食。其次，水產(chǎn)品收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，河豚魚(yú)必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。必須由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2％碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。最后，發(fā)現(xiàn)中毒者，到醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，以催吐、洗胃等措施盡快使食入的有毒食物及時(shí)排到體外，同時(shí)還要結(jié)合具體癥狀進(jìn)行對(duì)癥治療。

植物源性食物中的天然毒素種類(lèi)繁多要警惕

植物源性食物中的天然毒素有哪些？對(duì)人體有哪些危害？黃現(xiàn)青介紹，植物源性食物中的第一大類(lèi)是苷類(lèi)，一般又稱(chēng)為配糖體或糖苷，這類(lèi)物質(zhì)廣泛分布于植物根、莖、葉和果實(shí)中；第二大類(lèi)是生物堿類(lèi)，是一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，主要存在于罌粟科、茄科、豆科、夾竹桃科等100多個(gè)科的植物中，其種類(lèi)很多，已發(fā)現(xiàn)的就有2000種以上，其生理作用差別很大，引起的中毒癥狀也不相同。存在于食用植物中的有毒生物堿主要有龍葵堿和秋水仙堿；第三大類(lèi)是有毒蛋白，蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜也是最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，但是也有很多具有毒性的蛋白質(zhì)，如植物中的胰蛋白酶抑制劑、外源凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等均屬于有毒蛋白。

植物源性天然毒素對(duì)機(jī)體的影響和危害主要和有毒物質(zhì)的性質(zhì)和生物活性有關(guān)，主要見(jiàn)于對(duì)消化系統(tǒng)的刺激作用、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)（如龍葵堿）的影響、對(duì)氧利用的影響等，一般會(huì)表現(xiàn)出消化系統(tǒng)癥狀如嘔吐、腹瀉，呼吸系統(tǒng)癥狀如呼吸困難，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭暈、昏迷等。

黃現(xiàn)青同時(shí)提醒大家，植物源性天然毒素日常預(yù)防主要有幾方面：一是要掌握相關(guān)有毒物質(zhì)的來(lái)源和產(chǎn)生途徑，能夠在原料選擇、存儲(chǔ)方式等方面進(jìn)行提前識(shí)別，確保不食用；二是要掌握有毒物質(zhì)的性質(zhì)，選擇合適的加工方式，如充分熟制、挑揀剔除等，確保有毒物質(zhì)充分去除等。

毒蘑菇“好看”不能吃！不要隨意采集野外蘑菇食用

謝巖黎介紹，毒蘑菇所含毒素可分為生物堿類(lèi)、肽類(lèi)（毒環(huán)肽）及其他化合物（如有機(jī)酸等）。由于化學(xué)成分復(fù)雜，毒蘑菇引起的中毒癥狀也不一樣，根據(jù)中毒時(shí)出現(xiàn)的臨床癥狀不同，可將這些毒素分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、溶血毒素、肝腎毒素（原漿毒素）和光過(guò)敏毒素五種類(lèi)型。毒蘑菇中毒多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，因個(gè)人采摘野生鮮蘑菇而又缺乏識(shí)別毒蘑菇的經(jīng)驗(yàn)，誤食而中毒。

在了解了毒蘑菇的危害后，更重要的是如何預(yù)防，可歸結(jié)為以下三點(diǎn)：

（1）掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。

（2）不隨意采集野外蘑菇食用，尤其對(duì)一些色澤鮮艷、形態(tài)可疑的蘑菇應(yīng)避免食用。

（3）明確規(guī)定條件可食野生蘑菇的處理方法。干燥后可以食用的野生蘑菇，如馬鞍蕈應(yīng)干燥2～3周以上方可出售，鮮蘑菇則須在沸水中煮5～7min，并棄去湯汁方可食用。

有以下癥狀？可能是生物毒素引起的食物中毒

由生物毒素引起的食物中毒有哪些癥狀？遇到食物中毒，我們應(yīng)該怎么辦？對(duì)此，黃現(xiàn)青表示，生物毒素引起的食物中毒有一系列特點(diǎn)：一是潛伏期較短，病程也短，來(lái)勢(shì)急劇，去得也快；二是發(fā)病率高，大部分病死率低，預(yù)后良好，短時(shí)多人同時(shí)突然患病，呈爆發(fā)性；三是同一種生物毒素引起的食物中毒臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，但是不同生物毒素根據(jù)其毒性特點(diǎn)產(chǎn)生的癥狀、影響的組織器官會(huì)有較大不同；四是有進(jìn)食相同食物的經(jīng)歷，近期內(nèi)食用過(guò)同樣食物，發(fā)病范圍局限，未食者不中毒；五是不直接傳染：食物中毒不會(huì)直接互相傳染，這是與傳染病的鑒別要點(diǎn)之一；六是春秋季節(jié)高發(fā)，這和引發(fā)食物中毒食物來(lái)源、生物毒素種類(lèi)高度相關(guān)。

遇到食物中毒處理原則主要有以下幾方面：一是及時(shí)停止進(jìn)食并及時(shí)去除其對(duì)機(jī)體的影響，如發(fā)現(xiàn)食物中毒，一方面要停止進(jìn)食，另一方面要第一時(shí)間采取適宜的催吐方式去除有毒食物對(duì)機(jī)體的影響；（2）二是對(duì)癥治療，要根據(jù)食物中毒的性質(zhì)、產(chǎn)生的癥狀，采取適宜的方式降低不良癥狀對(duì)機(jī)體的影響，防止不良癥狀反應(yīng)導(dǎo)致機(jī)體機(jī)能影響的加劇或者是組織器官的實(shí)質(zhì)性損害；（3）三是及時(shí)送醫(yī)，要在食物中毒癥狀出現(xiàn)的第一時(shí)間撥打急救電話，在等待送醫(yī)的時(shí)間內(nèi)采取合適的催吐方式催吐、根據(jù)中毒癥狀進(jìn)行對(duì)癥治療與處理等。

八項(xiàng)建議助你嚴(yán)防舌尖上的生物毒素

嚴(yán)防舌尖上的生物毒素，如何進(jìn)行有效預(yù)防、保證健康飲食？對(duì)此，謝巖黎提出以下8點(diǎn)建議：

1.學(xué)習(xí)一些食品安全知識(shí)，對(duì)生物毒素風(fēng)險(xiǎn)因子增強(qiáng)辨識(shí)能力。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，要勤洗?。

3. 要吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

4.不要隨意亂吃野果、野菜、蘑菇等野生食物。

5.在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真看清生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

6. 集體用餐提倡分餐、公筷，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

7.家里的餐具經(jīng)常消毒，廚房要避風(fēng)，防?污染發(fā)霉。

8. 科學(xué)儲(chǔ)藏食物。