原創(chuàng)科普文章：人造肉來(lái)了，餐桌上下一個(gè)人造食品會(huì)是誰(shuí)？

編輯：康 艷 審核：楊鵬斌

（張宇）近幾年，以人造肉為代表的人造食品種類(lèi)逐漸走入公眾視野。什么是人造食品，人造食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性又如何呢？

本文從人造肉的起源、價(jià)值和未來(lái)發(fā)展入手，向公眾詳細(xì)介紹了人造食品對(duì)我們生活的影響，及其重要性。以期讓更多公眾增加對(duì)人造食品的關(guān)注度，提升對(duì)人造食品的了解程度，消除對(duì)人造食品的誤解和恐慌。

近段時(shí)間，繼食品安全事件成為熱點(diǎn)之后，食品圈又掀起了新波瀾。而此次事件的主角已超出了我們的認(rèn)知，正是那些曾經(jīng)在科幻作品中看到的，包括人造肉在內(nèi)的人造食品。

提起人造食品難免讓人喜憂(yōu)參半。一方面，從科幻到現(xiàn)實(shí)意味著食物新資源的到來(lái)。另一方面，更多人則對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性表示擔(dān)憂(yōu)。

什么是人造食品？

人造食品又叫仿生模擬食品，就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成份，選取含有同類(lèi)成份的普通食物做原料，制成各種各樣的食品。在生活中，這樣的人造食品例子也很多，只是被我們忽略掉了而已，比如人造黃油、味精等。為什么同樣是人造食品，人造肉卻引起了人們的廣泛關(guān)注呢？

首先，人造黃油和味精雖然也是人造食品的范疇，但畢竟只是調(diào)味品，就和其他食品添加劑一樣，它們的用量十分有限，也就難免容易被大家忽略。但肉類(lèi)則不一樣，它是人類(lèi)餐桌比不可少的食物種類(lèi)，而且是非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源，能滿(mǎn)足人類(lèi)日常的蛋白質(zhì)和必須氨基酸來(lái)源，其在餐桌上的意義非常巨大?？梢哉f(shuō)，我們可以一日不吃黃油和味精，卻不可一日無(wú)肉。

我們就來(lái)了解一下什么是人造肉吧。

廣義上的人造肉可以分為兩種，其中一種人造肉又稱(chēng)大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白制成，因?yàn)槠涓缓罅康牡鞍踪|(zhì)和少量的脂肪。而另一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉，咱們今天要說(shuō)的其實(shí)也是后一種。

2012年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的科學(xué)家馬克·波斯特博士，終于在全球首次成功培育出了人造肉。首先通過(guò)在活著的動(dòng)物身上提取一小塊肉，然后將他拿到的肌肉組織進(jìn)行過(guò)濾，把它分離成肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，再把需要的肌肉細(xì)胞放置在培養(yǎng)皿中，加入血清進(jìn)行培養(yǎng)。

血清會(huì)給肌肉細(xì)胞提供必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、維他命等，給細(xì)胞營(yíng)造出仍存在于活體組織身上的感覺(jué)。細(xì)胞利用培養(yǎng)液中的各種營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行自我復(fù)制與增殖，細(xì)胞增多后，會(huì)形成帶狀，就像自然的肌肉細(xì)胞在活體組織中形成纖維，最終的組織就如同處理過(guò)的無(wú)骨肉一樣，最終就獲得了我們想要的人造肉。

人造食品和傳統(tǒng)食物到底有什么區(qū)別呢？

人造食品更具優(yōu)勢(shì)。人造食品的出發(fā)點(diǎn)都是去基于傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成和味道，采用生物化學(xué)、生理學(xué)等手段進(jìn)行復(fù)制與模仿。

雖然，絕大部分成分還是與傳統(tǒng)食物一致，但其優(yōu)勢(shì)就在于可以根據(jù)人類(lèi)的需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖兏?。人造肉在制作過(guò)程中也可以控制讓何種脂肪進(jìn)入其中，使其更有利于人類(lèi)健康，比如加入有保護(hù)心臟的功效的歐米伽-3脂肪酸。所以，這個(gè)從面上來(lái)說(shuō)，人造食品能夠讓其更營(yíng)養(yǎng)，這種優(yōu)勢(shì)更是有望優(yōu)于食品強(qiáng)化和轉(zhuǎn)基因技術(shù)。

所以，從這個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，人造肉和普通的肉從成分上并沒(méi)有區(qū)別，只是生長(zhǎng)的環(huán)境不同而已。

目前，人造食品還無(wú)法取代傳統(tǒng)食品。

即便人造肉能夠隨意替換或添加食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也有望在未來(lái)進(jìn)行低成本和批量化生產(chǎn)，但在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味道，以及人們的信賴(lài)方面仍無(wú)法取代傳統(tǒng)食品。

隨著現(xiàn)代食品分析技術(shù)的不斷發(fā)展，我們對(duì)食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和含量都已經(jīng)有了比較明確的認(rèn)識(shí)，但是食品中某些食品中的成分及其功能卻尚未完全搞清楚。例如，以往我們認(rèn)為膳食纖維是人類(lèi)無(wú)法吸收和利用的“垃圾”，但隨著對(duì)腸道微生物重要性的認(rèn)知，膳食纖維其重要性也逐漸清晰，乃至于被歸結(jié)為第七大營(yíng)養(yǎng)素。但這些成分和功能的認(rèn)定確是需要時(shí)間和過(guò)程的。雖然和正常的肉餅相比成分基本一致，但它的顏色更淺，味道也更淡，人們更傾向于接受傳統(tǒng)肉。

目前，人造肉的量產(chǎn)還存在著相當(dāng)大的壁壘。

利用肌肉在無(wú)菌狀態(tài)下體外增殖技術(shù)上是可行的，但量化生產(chǎn)還存在很多技術(shù)難題。一方面，雖然我們可以模仿細(xì)胞生長(zhǎng)所需要的環(huán)境，并提供足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但體外培養(yǎng)的細(xì)胞的穩(wěn)定性仍較差。另一方面，細(xì)胞在體外培養(yǎng)超過(guò)15代以后，細(xì)胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大。肌肉細(xì)胞本身的增值能力有限，因此在培育的過(guò)程中就要用到晚期的細(xì)胞，而使用這種細(xì)胞只能產(chǎn)生兩種結(jié)果，一種就是已經(jīng)老化的細(xì)胞死去，另一種就是細(xì)胞發(fā)生癌變，這些都增加了體外增殖的不確定性。

人造食品未來(lái)前景利好。

盡管，在人造肉的制造方面還有很多不確定性，但可以肯定的是，人造食品技術(shù)是人類(lèi)認(rèn)知和改造世界進(jìn)程中非常重要的一步，對(duì)人類(lèi)未來(lái)的生存和發(fā)展具有非常重要的意義。

一方面，未來(lái)世界人口仍面臨著巨大的糧食缺口。全世界每年消耗的糧食總計(jì)達(dá)12億噸，隨著人口的不斷增加，全球氣候的變化導(dǎo)致的自然災(zāi)害頻發(fā)，這些因素都會(huì)影響全球的糧食安全。面對(duì)這些問(wèn)題，天然食品的人工仿制注定是一個(gè)不可不免的發(fā)展方向。

另一方面，人造食品有利于人類(lèi)向太空探索。隨著人類(lèi)對(duì)太空探索的不斷深入，壓縮食品已經(jīng)不能滿(mǎn)足長(zhǎng)時(shí)間的太空旅行，后勤補(bǔ)給問(wèn)題嚴(yán)峻。人造食品技術(shù)恰恰能夠解決這些問(wèn)題，利用基礎(chǔ)原料制造符合人類(lèi)需求的食品，既滿(mǎn)足了營(yíng)養(yǎng)，又能夠提供適宜的口感。試想，在翱翔于太空中，吃一塊牛肉三明治，欣賞外太空的星星點(diǎn)點(diǎn)是不是也是一件美事呢？

當(dāng)然，我們也要對(duì)這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行很好的把控。

在科幻小說(shuō)《永生糧》中有這樣的描述，科學(xué)家利用一種菌類(lèi)發(fā)明了“永生糧”，只要有空氣和光照就會(huì)生長(zhǎng)，吃起來(lái)有果醬的味道，深受歡迎。但是，現(xiàn)實(shí)是“永生糧”沒(méi)有得到有效控制，到處滋生，導(dǎo)致糧食價(jià)格大跌，農(nóng)民破產(chǎn)。科幻小說(shuō)中的預(yù)見(jiàn)也為我們敲響了警鐘，人造食品技術(shù)在未來(lái)大行其道的同時(shí)，是否會(huì)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)產(chǎn)生沖擊，是否會(huì)帶來(lái)新的全球危機(jī)，都需要我們未雨綢繆。