茶水表面有層"薄膜"，是茶臟了還是茶杯臟了？喝了這么多年才知道…

本文專家:楊超，中國(guó)科學(xué)院大學(xué)化學(xué)博士

如果你喜歡喝茶，尤其是喜歡喝紅茶，那么應(yīng)該會(huì)注意到：

當(dāng)泡的紅茶晾涼之后，茶水表面會(huì)形成一層薄薄的茶膜，用勺子接觸薄膜時(shí)，它就會(huì)像浮冰一樣散裂開(kāi)，而且勺子表面還會(huì)沾上棕色的物質(zhì)。

這個(gè)茶膜到底是怎么形成的呢？今天我們就來(lái)解決一些關(guān)于“茶膜”的問(wèn)題。

茶涼后表面會(huì)漂浮一層膜，這是什么？“有人說(shuō)茶水晾涼后的茶膜是炒茶用的油；有人說(shuō)是茶葉本身的“植物油”或葉片含有的“蠟”；

還有人說(shuō)是茶葉制作過(guò)程中混入的****浮灰；

……

”到底哪一種說(shuō)法對(duì)呢？早在1994年，帝國(guó)理工學(xué)院化學(xué)系有兩位喜歡喝茶的化學(xué)家邁克爾·斯皮羅（MichaelSpiro）和德格拉提烏斯·賈甘伊（Deogratius Jaganyi）同樣注意到了“茶膜現(xiàn)象”。皮爾斯教授說(shuō)：“只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它?！?/p>

于是，他們通過(guò)掃面電鏡、質(zhì)譜儀等精密儀器分析，發(fā)現(xiàn)茶膜并不是簡(jiǎn)單的一層“油膜”，而是空氣、茶多酚和碳酸鈣離子在茶水表面相互作用形成的，難溶的碳酸鹽和氫氧化物的微小顆粒附在有機(jī)物表面形成的薄膜，而微小難溶物的主要成分是碳酸鈣（含量約 15-25%），其余的是復(fù)雜有機(jī)化學(xué)物質(zhì)或礦物質(zhì)的混合物。

水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導(dǎo)茶膜形成的關(guān)鍵因素，但僅靠鈣離子或碳酸氫根離子其中一者并不能讓茶膜“顯現(xiàn)”，必須是兩者同時(shí)存在才行。

**茶膜有時(shí)能看到，有時(shí)又看不到？**這兩位喜歡喝茶的化學(xué)家為了探究茶膜的形成條件，發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用實(shí)驗(yàn)室的蒸餾水泡茶時(shí)，就不會(huì)有茶膜出現(xiàn)。這就說(shuō)明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的關(guān)鍵因素。

實(shí)驗(yàn)室的蒸餾水和普通的自來(lái)水最大的差別，就是自來(lái)水中會(huì)含有鈣鎂等離子，鈣離子越多，就越容易形成茶膜。也就是說(shuō)泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。

機(jī)靈的小伙伴一定會(huì)想到，根據(jù)茶膜形成的多少，就可以檢測(cè)家里飲用水的硬度了！

除了水的硬度會(huì)影響茶膜的形成外，兩位化學(xué)家為了避免讓茶水與空氣中的氧氣接觸，還在氮?dú)猸h(huán)境中泡茶，他們發(fā)現(xiàn)在這種環(huán)境中泡的茶，很難觀察到茶膜。

所以，只有在有氧氣的環(huán)境中才會(huì)形成茶膜，茶膜的形成必然發(fā)生了氧化反應(yīng)。

瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院博士研究生卡羅琳·賈科明（Caroline Giacomin）對(duì)“茶膜”現(xiàn)象也進(jìn)行了研究。

為了探究這層薄膜的特性，她使用雙錐界面流變儀從流變學(xué)角度分析了茶膜的力學(xué)性質(zhì)。通過(guò)使用不同濃度的碳酸鈣溶液去泡茶，雖然有的時(shí)候肉眼看不到茶膜，但是使用流變儀可以“看到”。這是因?yàn)椋?/p>

• 當(dāng)茶膜的彈性模量小于粘性模量時(shí)，茶膜便以“液態(tài)”形式呈現(xiàn)；
• 當(dāng)茶膜的彈性模量大于粘性模量時(shí)，茶膜會(huì)以固態(tài)形式呈現(xiàn)，這時(shí)你輕微碰它一下，茶膜就會(huì)碎裂。

為什么只有泡紅茶才會(huì)有茶膜？你也許會(huì)有疑問(wèn)，經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的檸檬紅茶中就不會(huì)出現(xiàn)茶膜，難道說(shuō)這是由于使用了純凈水或者隔絕氧氣泡的茶？其實(shí)糖分或者檸檬汁會(huì)使茶膜變薄或者抑制其形成。

但是喝奶茶時(shí)，有時(shí)卻能看見(jiàn)茶膜，有時(shí)卻又看不見(jiàn)茶膜，這是因?yàn)?strong>少量的牛奶會(huì)促進(jìn)茶膜的形成，而大量的牛奶則不會(huì)讓紅茶形成茶膜。

茶的品種是由茶葉加工方式所決定的，例如發(fā)酵、氧化、碾壓、蒸煮和干燥等步驟。

在全球范圍內(nèi)的茶葉消費(fèi)品大約有三分之二是紅茶，另外 30% 是綠茶。茶膜基本不會(huì)在白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼后形成，只會(huì)在紅茶上形成，這是因?yàn)?strong>紅茶相較于其他品種的茶葉，是屬于全發(fā)酵的，其發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，氧化程度在70%~95%之間。

喝掉茶膜是否對(duì)身體有害？“茶膜”看上去臟臟的，像極了加油站旁邊水坑里的“油膜”，那么它是否會(huì)影響身體健康？

事實(shí)上，茶膜只是附著在有機(jī)物表面的一些難溶小顆粒，它沒(méi)有什么味道，也沒(méi)有什么口感，對(duì)人體并無(wú)危害。

所以，當(dāng)形成茶膜后不必把它濾除掉。

“擺脫茶膜”小貼士

別等茶涼，趁熱喝茶；

使用純凈水代替自來(lái)水泡茶；

在紅茶中加些檸檬汁和糖，變成檸檬紅茶；

別喝紅茶，換成其他品種的茶。