關于月餅，營養(yǎng)師最全面的一篇……

冰皮月餅、麻薯月餅、流沙月餅……中秋佳節(jié)將至，商超里的月餅琳瑯滿目、花樣百出。從產地看，有京式、廣式、蘇式、滇式、港式等；就口味而言，不僅有甜味、咸味，還有咸甜味、麻辣味等；在餡料方面，有五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃、冰糖、芝麻、水果類、堅果類、火腿等。

月餅有什么營養(yǎng)？

月餅一般由餅皮和餡料組成。餅皮以淀粉、糖、油脂為主要成分，其中，

• 廣式月餅有蛋黃蓮蓉月餅、豆沙月餅等，廣式餅皮用了大量的轉化糖漿和油來保持餅皮的柔軟與香甜；
• 酥皮餅皮包括蘇式鮮肉月餅、部分五仁月餅、鮮花月餅、蛋黃酥等，酥皮餅皮中需要加入豬油、牛油或起酥油等飽和脂肪酸含量很高的脂肪，這樣餅皮才能酥脆分層；
• 冰皮餅皮多用糯米粉、澄粉、奶粉等制作，加入的糖、油含量都較少。

整體而言，廣式月餅重糖，蘇式月餅重油，冰皮月餅的含糖含油量相對較低。

不同月餅餡料的營養(yǎng)特點也不一樣。

傳統(tǒng)口味里，五仁餡月餅有多種植物性原料種子，如瓜子仁、核桃仁、杏仁、芝麻等，糖含量相對不高，雖然脂肪含量較高，但果仁含有豐富的不飽和脂肪酸，總體來說營養(yǎng)價值更高一些；

豆沙、蓮蓉餡月餅是將原料打碎后加入油、糖等炒制，糖、油含量都不低；流心餡月餅主要材料有咸蛋黃、淡奶油、黃油等，熱量比較高；

鮮肉月餅在江浙滬等地比較流行，相較于其他月餅，蛋白質含量較多，鈉含量也比較高，同時餅皮層層起酥，脂肪含量會更高，一般現(xiàn)烤的、熱乎乎的鮮肉月餅才好吃；

水果餡月餅口味較多，有棗泥、鳳梨、蜜桃、蘋果等，其脂肪含量基本上是月餅中最低的，但是含糖量高，對血糖影響較大，不建議糖尿病患者食用過多。

每天能吃多少月餅？

最近被經常問到的問題就是：每天能吃多少月餅？糖尿病人能不能吃？減肥的人能不能吃？

傳統(tǒng)月餅屬于**“高油、高糖、高脂肪”**的“三高”食品，但一年只有一次中秋節(jié)，人們并不把月餅作為日常大量攝入的食物，因此中秋節(jié)可以適當吃點月餅，不必過于糾結。如果吃了月餅，**今天的主食少吃點，油膩的食物少吃點，不要再吃含有精制糖的甜品喝甜飲料……**只要做到這些調整達到平衡就是可以的。如果非要給一個建議量，建議成年人一天食用月餅不超過50克。

三高人群怎么吃月餅？

那糖尿病患者、高血壓患者等特殊群體，能怎么吃月餅呢？首先，在選擇月餅時，可以盡量選擇營養(yǎng)成分表中能量、脂肪和糖含量較低的那一款。

糖尿病人，每天吃月餅最好不要超過30克。另外，可在正餐中將月餅代替部分主食食用，搭配低鹽低油低糖的蔬菜、飲品，例如配無糖茶、低脂或脫脂奶、無糖豆?jié){等，減緩升糖速度。食用“無糖月餅”時，要注意其脂肪和熱量也不低，不能多吃。

慢性胃腸不適的人群，不多吃、不快吃月餅，不搭配冷飲、酒吃，可以配熱茶或者黑咖啡，這樣解膩助消化。

血壓較高的人在選購月餅時，應盡量少選鮮肉月餅、火腿月餅、蛋黃月餅等咸味月餅，要嚴格控制鈉的攝入量。

痛風、高尿酸患者最好少吃海鮮、鮑魚等月餅。

其他慢病患者也要遵循“限量”原則，吃了月餅，就相應減少其他食物，特別是主食的攝入量。

無糖月餅能放心吃嗎？

近年來商家推出了很多“低糖月餅”“無糖月餅”，但這里“低糖”“無糖”一般是指蔗糖含量，低糖、無糖餡料一般是用其他的糖或甜味劑取代了蔗糖，如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等，它們的代謝不需要胰島素參與，但對有的人來說，糖醇類甜味劑食用過多可能帶來腹瀉等不良反應，也需要注意控制攝入量。

相對有糖的月餅來說，無糖月餅含精制糖會少一些，但并不意味著糖尿病人就能敞開了吃，因為這個月餅畢竟含有精制碳水化合物，仍然有較高的血糖反應。同時，餡料和餅皮中也會有大量的脂肪，熱量仍然很高。

不過我最近還發(fā)現(xiàn)了一款“生酮月餅”，月餅的配料主要以黃油為主，碳水化合物確實很少。但是這依然不適合糖尿病人吃。因為這個“生酮月餅”脂肪高熱量高，依然不適合糖尿病人大量使用。

一天之中什么時候吃月餅好？

最好是在早上吃。研究發(fā)現(xiàn)，機體的糖脂代謝過程會在上午處于高峰，如胰島素分泌，肝臟和外周組織中對胰島素的敏感性，所以上午適宜代謝月餅等升糖指數(shù)較高的食物。

月餅怎么保存好？

沒有開封的月餅，放在陰涼通風處保存即可。開封后未吃完的月餅，建議將月餅裝入未使用過的食品袋，放入冰箱中冷藏保存。如果要長時間保存，可以把月餅放入冷凍室，存放一年都沒有問題。吃之前拿微波爐熱一下，味道還是很不錯的。

吳佳

知名科普作者

注冊營養(yǎng)師

營養(yǎng)與食品安全碩士

- 首屆“中國營養(yǎng)三十人論壇”注冊營養(yǎng)師代表

• 多年擔任中央電視臺、北京電視臺、北京廣播電臺等營養(yǎng)嘉賓
• 著有國內首部兒童營養(yǎng)科幻《寶塔歷險記-營養(yǎng)師媽媽寫給孩子的食育科普書》，豆瓣評分9.1；《營養(yǎng)師媽媽寫給孩子的營養(yǎng)小詞典》
• 參與編譯《營養(yǎng)圣經》、《不要讓美食傷害了你》等熱門營養(yǎng)書籍