原創(chuàng)科普文章：葡生酒話

（陳璐 蘭一平）了解葡萄與葡萄酒背后的故事，品嘗起來才更有滋味！稚嫩的冬芽，經(jīng)歷風(fēng)霜、開花結(jié)果、埋土出土，最終在釀酒桶里完成涅槃成為酒液；醇香的酒汁經(jīng)過一道道復(fù)雜精細(xì)的創(chuàng)造和工序，再于橡木桶中沉寂成熟一些時間后，終于傾倒在高腳杯中，用千變?nèi)f化琢磨不透的香氣和平衡卓越的口感，帶來舒適的微醺體驗(yàn)。這是豐收的喜悅、智慧的結(jié)晶和生命的綻放。從四季生長到車間釀造，從辛勤栽培到流通世界。繁華終將歸于寂靜，熱鬧終將走向安詳，是規(guī)律，亦是自然。春去冬來，葡萄在點(diǎn)綴了秋日后又在冬日里睡去，等待著下一個春日的到來。人間草木皆溫情，簡簡單單，不緊不慢。生活亦是如此，安然闊步向前走，在漫長的旅途，等下一站到來。歲月靜好看盡花開花落，細(xì)水流年品遍人生百味，最美不過燈火闌珊處，最醇不過玉露瓊漿釀。

你一定知道我，但不一定了解我；你或許了解我，但不一定了解我的全部。畢竟剛開始的我，對生前的故事也不甚了解。我和周圍的大家一樣，在萌芽出那一絲意識之時，只有如長者般的巨大發(fā)酵罐能告訴我一些我來到這個大房間時的故事。再之后，偶然間與酒帽們的邂逅才逐漸的對以往有了了解和認(rèn)識。

我們都是賀蘭山的子民，山巒巍峨壯闊的身軀自遠(yuǎn)古便橫立于此。石筋巖骨，張長掖攘天，擋下自數(shù)千公里外從大洋來此的水汽，阻礙自蘇武牧羊北海西伯利亞之地的嚴(yán)寒侵襲而下；我們都接受黃河的滋養(yǎng)。不僅是綿綿甘露，還有沖擊鋪灑的粒粒砂石，不僅給予人們耕作的良田，也鑄造了我的家。是的，我也是這里的造物，我原來就是屬于這里的葡萄，我是它們的新生，我是它們的代言，我是葡萄酒。

葡萄藤是我的生母之一。蒙受天地的恩賜，人們得以擁有他們的智慧來聆聽天地的教誨。他們在如此貧瘠的土地上種下我的母親，我的母親只得拼盡全力的生長。不同于生長在溫室里的葡萄們，這里雖然嚴(yán)酷，但所能帶來的成長卻是非凡的。在最初的今年，她們并不會被收獲，她們不斷的積攢著能量，破土碎石般將根系向下深扎。吸收沉寂于此千年、萬年的養(yǎng)分，以堅(jiān)實(shí)她們的軀殼，鍛鑄她們的藤蔓，為葡萄的誕生做好準(zhǔn)備。

自嚴(yán)寒的冬季告訴人們自己將要離去，葡萄樹在人們的幫助下從埋土中開始復(fù)蘇。春天，土壤溫度回升，根系開始活動、吸收水分和營養(yǎng)時，葡萄體內(nèi)的樹液開始流動，如果不小心碰傷她們的枝條胳膊，則會從傷口處溢出無色透明的汁液，這就是傷流現(xiàn)象。傷流現(xiàn)象自春季根活動、樹液開始流動起至萌芽展葉時為止，這段時間稱為傷流期。不過這部分傷流液的主要成分是水，營養(yǎng)物質(zhì)極少,因此少量傷流對當(dāng)年的發(fā)育無明顯的影響，但如果大量傷流對葡萄藤來說則會傷及根本。

出土后待葡萄藤們逐漸適應(yīng)環(huán)境，就需要將她們的藤蔓綁上架以固定樹形樹式，同時也避免枝蔓交叉、重疊、密擠，給予一個相對舒適的生長環(huán)境。當(dāng)晝夜平均溫度穩(wěn)定在10℃左右時，便開始進(jìn)入萌芽期。大約2周后，新梢生長逐漸加快，每天生長長度可達(dá)5-6厘米或更長，在開花前新梢生長達(dá)到高峰，最快時每天(特別是夜間)加長生長可達(dá)10厘米以上，開花前新梢長度可達(dá)60-80厘米。葡萄在萌芽、展葉、直到開花期間，基本在消耗前一年貯藏的營養(yǎng)。

開花后，她們生長發(fā)育才逐步過渡到依靠自給自足自產(chǎn)自銷的時期，利用新葉片進(jìn)行光合作用制造營養(yǎng)為主。進(jìn)入開花期前后，由于器官之間出現(xiàn)對營養(yǎng)物質(zhì)的爭奪，新梢生長開始有所減緩。這一生長時期會有人工給葡萄進(jìn)行抹芽疏枝、新梢綁縛、灌水施肥，配置體內(nèi)的養(yǎng)分資源。

5月底至6月初，在我萌芽后經(jīng)過50天左右進(jìn)入開花坐果期。葡萄們的花期長短因品種、土壤、生長環(huán)境及氣候的變化而變化，一般為8-10天?；ㄆ诘臏囟葘﹂_花情況有很大影響。氣溫在15℃以下時或者在35℃以上時基本不開花，25℃-30℃是最合適的開花溫度。

開花后因品種和環(huán)境差異，坐果率也有變化。釀酒葡萄一般的年份坐果率在40%左右。開花期若遇惡劣天氣，如低溫、陰雨、干旱、大風(fēng)等都會阻礙正常開花和完成授粉作用。我花芽的形成是在開花前數(shù)天至開花期，隨著新梢的生長和開花，位于新梢基部葉片的葉腋內(nèi)正在形成為第二年開花結(jié)果的花芽——冬芽，花芽的多少和質(zhì)量的好壞很大程度上決定著果實(shí)的最終的產(chǎn)量，而花芽的分化和發(fā)育受外界環(huán)境光照、溫度、吸收的水分和通氣狀況等條件影響。這一階段釀酒師和其它工作人員會手持工具，精心為葡萄藤進(jìn)行主梢摘心和副梢處理以及田間除草活動，確保植株良好的發(fā)育，免受病蟲害的侵襲。

接下來葡萄們便要進(jìn)入為期近5個月的成熟成長期，這是一個蛻變的階段，也是一個夢想成真的過程。漿果由子房經(jīng)過四個階段發(fā)育而成。首先是果實(shí)膨大期，坐果后幼果體積迅速增大，生長量可達(dá)到成熟時生長總量的60%-80%；坐果30天后，種子開始硬化，胚迅速生長，便是硬核期，此期間養(yǎng)分主要用于種子，果實(shí)生長暫時停止。

硬核結(jié)束后果實(shí)又開始迅速生長增大，出現(xiàn)第二次生長，稱為漿果膨大期，但是無論從持續(xù)時間還是生長量都比不上第一次。當(dāng)葡萄果實(shí)已達(dá)到應(yīng)有的形狀和大小，并開始果粒退綠變軟的成熟過程時，漿果中葉綠素大量分解，果實(shí)色澤變淡，開始積累花青素而逐漸上色，果粒逐漸變軟，含糖量上升，酸及單寧含量下降，這個時候漿果熬過風(fēng)霜嚴(yán)寒，努力萌芽成長，頂著炎炎夏日，已然完成成熟——人們將準(zhǔn)備迎接秋日豐收的喜悅！

十月金秋送爽，母親們的葉片從嫩綠變成了令人陶醉的金黃色，葡萄果實(shí)們也將迎來人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。勤懇的農(nóng)民們一年的悉心照料和母親們不畏艱難的成長將迎來一年成果的驗(yàn)收時刻。葡萄果實(shí)們?nèi)チ硪黄蟮奶斓匕l(fā)光發(fā)熱。而驗(yàn)收最關(guān)鍵的一環(huán)是采收，防止品種的相互混雜，為保證采收純度，并需用清水洗干凈泥果，剪除有病害的果穗。一年的末尾還有最后一項(xiàng)也是最重要的工作——埋土防寒，因?qū)幭亩練鉁氐?，越冬凍害時有發(fā)生，這對母親們來說是不可治愈的損傷，所以不得不蓋上厚達(dá)40厘米的土壤以保證葡萄藤安全越冬。

自果實(shí)采收下來的那一刻，人們就迅速的將它們轉(zhuǎn)移到車間進(jìn)行篩選和除梗，然后開始破碎出汁。破皮的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄果實(shí)的種子而釋放出苦味和劣質(zhì)單寧來影響酒的感官品質(zhì)。經(jīng)過分選和除梗破碎，果實(shí)將進(jìn)入各種各樣的容器中，這種容器可以是大不銹鋼罐、大橡木桶或是水泥罐等，在酒精發(fā)酵前釀酒師會選擇是否進(jìn)行冷浸漬，通過控制溫度在4-15℃將我的香氣、顏色和單寧提取出來，從而賦予未來的酒液更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。過后，浸出的葡萄果皮將浮到汁液上面，形成酒帽。

至此，我的另一位生母，神奇的酵母菌。在她們的作用下，我開始一點(diǎn)點(diǎn)誕生。我體內(nèi)的糖分不斷的被分解成酒精和數(shù)量豐富的副產(chǎn)物，例如甘油、高級脂肪酸。在接下來通過淋帽或者壓帽，我將于與酒帽不斷的接觸，酒帽里的花青素、各種風(fēng)味物質(zhì)和單寧將萃取進(jìn)我的體內(nèi)。但與其同時，隨著糖分的降低，酵母開始自溶解，將自己化作我的一部分，陪伴我一起繼續(xù)成長下去。

發(fā)酵完成后，已成酒的我如果有值得成年的潛力就會被轉(zhuǎn)移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，控制穩(wěn)定的溫度介于13～15℃；恒溫，避免較大波動；濕度70%；保證通風(fēng)良好、陽光照射和振動；瓶貯時酒瓶應(yīng)平放或呈45°存放，這樣軟木塞能保持濕潤。不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度，柔化單寧。陳年的時間也要根據(jù)酒液當(dāng)時的狀態(tài)而判定，釀酒師會定時品嘗酒液，以此來確定酒液的熟成程度和酒的質(zhì)量。

釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合。在產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個性，釀酒師往往會采用多個品種進(jìn)行混釀來彌補(bǔ)品種的缺陷，同時，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進(jìn)行混釀，提高葡萄酒的平衡度。

釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合。在產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個性，釀酒師往往會采用多個品種進(jìn)行混釀來彌補(bǔ)品種的缺陷，同時，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進(jìn)行混釀，提高葡萄酒的平衡度。

葡萄酒熟成過程中，釀酒師會定期進(jìn)行品嘗，決定酒液裝瓶的時間。在我熟成之后裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細(xì)小的殘?jiān)?，然后通過過濾將殘?jiān)コ?，這樣我們可以變得較為澄清透亮有光澤，使人觀色品嘗更為順利。

至此，我在灌裝后就將正式成為一瓶正式葡萄酒了。以農(nóng)產(chǎn)品的角度看，我不過是這種的酒精飲料中的一個。但不同于他們，我擁有和人類在一起最長的歷史；我擁有過古今中外無數(shù)文人墨客最崇高的精神寄予；我擁有最豐富的種類和滋味，以至于人們可以用其中的規(guī)律來書寫葡萄酒的語言：年分、風(fēng)土、氣候、工藝，人們通過品嘗不只能知道我的好壞，更可以知道當(dāng)年明月的適宜與否，釀酒師的水平幾何，甚至還有當(dāng)下與你品酒之人的心之所想。就如一面鏡子，映照著一段天地人三者間的故事，映照著每個人與我的一生一次，一期一會。