聞香識(shí)荊楚（12）：荊州魚糕

中國古時(shí)候被稱為“九州”，相傳是大禹治水的時(shí)候依據(jù)山川河流劃分?！渡袝酚涊d大禹時(shí)代的九州為冀、兗、青、徐、揚(yáng)、荊、豫、梁、雍。

這里的“荊”源自荊山，位于現(xiàn)在的湖北西部。春秋戰(zhàn)國時(shí)期的楚國建國于此，因此古時(shí)荊也是楚的別稱，這就是“荊楚”的來歷。

荊山和衡山之間的廣闊區(qū)域是古代的荊州，大致上是今天的湖北、湖南一帶，所以古籍中的荊州和現(xiàn)在的荊州是兩碼事。

比如三國時(shí)期的荊州轄七個(gè)郡：南陽郡、南郡、江夏郡、零陵郡、桂陽郡、武陵郡、長沙郡，赤壁之戰(zhàn)后被曹操、孫權(quán)、劉備瓜分。劉備占了大半個(gè)荊州的地盤，由于威脅到孫權(quán)的揚(yáng)州，所以吳國如鯁在喉，最后孫權(quán)派呂蒙導(dǎo)演了“關(guān)羽大意失荊州”。

今天的荊州市和古時(shí)的荊州不可同日而語，但它是400年的楚都（紀(jì)郢）所在地。那時(shí)候南方被中原諸國視為蠻夷之地，但楚莊王從這里北上稱霸，留下了“一鳴驚人”、“問鼎中原”等典故。

整個(gè)春秋戰(zhàn)國時(shí)期楚國雄霸一方，鼎盛時(shí)除獨(dú)占整個(gè)南方，還向北擴(kuò)張到今天的河南、山東和陜西等省。如果當(dāng)時(shí)有“一線城市”的說法，那么荊州市一定是當(dāng)仁不讓的一個(gè)。

荊州作為楚國故都，除了古跡以外還保留了許多楚文化，其中也包括飲食文化，比如最有名的魚糕。

相傳魚糕的制作始于舜帝，其特點(diǎn)是“食魚不見魚”，按現(xiàn)代食品加工技術(shù)來說就是魚糜制品。它外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化，因此老少皆宜。

現(xiàn)在除了荊州及周邊地區(qū)，湖北很多地方都有制作魚糕的習(xí)慣，而且往往是春節(jié)、紅白喜事等場合的必備菜品。

魚糕的制作并不太復(fù)雜，和做魚丸類似。

第一步是選取鮮活的青魚或草魚，收拾干凈后剔去皮骨得到魚肉。如果想讓魚糕顏色潔白，還需要剔掉兩側(cè)的紅肌。然后魚肉用清水漂洗幾次，去掉血水和表面的脂肪。

第二步是將魚肉切片并剁成魚泥，如果不嫌麻煩，也可以用刀刮取魚蓉，這樣可以避免魚刺進(jìn)去。當(dāng)然也有偷懶的辦法，就是用料理機(jī)打魚泥，需要提醒的是，打之前要加些水哦。

第三步是添加各種輔料，包括雞蛋清（蛋黃留著有用）、蔥姜末、白胡椒粉、鹽和淀粉。順一個(gè)方向攪打上勁并用清水調(diào)節(jié)粘稠度。然后加入一種特別的配料——肥肉（需要提前趁冷凍的時(shí)候切成?。^續(xù)攪打均勻。

第四步是找一個(gè)容器，內(nèi)壁抹上油后，將魚糜緩緩倒入，厚度4-5公分為宜，再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一點(diǎn)，魚糕在蒸的過程中會(huì)膨脹，因此不要裝得太滿。

第五步是上鍋大火蒸制25分鐘，然后倒上蛋黃液，繼續(xù)蒸5分鐘出鍋。最后扣上盤子倒過來取模，魚糕就大功告成了。好的魚糕鮮香無腥味，切開有孔洞，按壓有彈性，彎折不易斷。

做好的魚糕冷藏?cái)?shù)日不會(huì)壞，也可以長時(shí)間冷凍保存（會(huì)影響口感）。吃的時(shí)候?qū)Ⅳ~糕切成片，可以蒸著吃、煎著吃，也可以和其他蔬菜一起燉煮，還可以肉丸、魚丸等食材一起做成湖北特色的火鍋。

除此之外，湖北還有一些和魚糕類似的特色美食，比如黃陂、麻城、赤壁等地流行的肉糕，鐘祥特產(chǎn)蟠龍菜等等。

它們都是肉糜制品，做法大同小異，口感也比較接近。如果以后你到湖北旅游，一定要嘗一下哦。